ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Γαρίδες με αρωματικό «ριζότο» γλυκού τραχανά

ΧΡΙΣΤΟΦΟΡΟΣ ΠΕΣΚΙΑΣ

Φωτογραφία: ΓΙΩΡΓΟΣ ΔΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: Γαρίδες, Τραχανάς, Σάλτσες / Ζωμοί, Συνταγές, Κυρίως Πιάτο, Μπαχαρικά, Καρότο, Χόρτα, Θαλασσινά

Δύσκολο / Προετοιμασία: περίπου 1 ώρα, Αναμονή: 1 ώρα Μαγείρεμα: περίπου 1 ώρα
 

Υλικά (για  6 άτομα)
  • 24 γαρίδες, κατά προτίμηση μεγαλούτσικες, φρέσκες ή κατεψυγμένες, καθαρισμένες από τα κελύφη, το εντεράκι τους και τα κεφάλια· αφήνουμε μόνο την ουρά (κρατάμε στην άκρη τα κεφάλια, για να φτιάξουμε το ζωμό)
  • 50 ml ελαιόλαδο

Για το ζωμό γαρίδας

  • τα κεφάλια από τις γαρίδες
  • 2 ξερά κρεμμύδια, σε ψιλά καρέ
  • 2 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
  • 1 κλωνάρι σέλερι, ψιλοκομμένο
  • 4 μέτρια καρότα, τριμμένα
  • 1 ντοματάκι ολόκληρο, από κονσέρβα, χοντροκομμένο
  • τα φύλλα από 5 - 6 κλωνάρια μαϊντανό, ψιλοκομμένα
  • 1 κλωνάρι θυμάρι ή 1 κουτ. γλυκού θυμάρι ξερό, κοπανισμένο
  • 1 φύλλο δάφνης
  • 3 αστεροειδείς γλυκάνισοι ή 1 κουτ. γλυκού γλυκάνισος «κοινός» σε σκόνη
  • 400 ml λευκό, ξηρό κρασί
  • 40 ml ελαιόλαδο
  • αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τον τραχανά

  • 400 ml από το ζωμό γαρίδας
  • 200 γρ. τραχανάς σταρένιος γλυκός
  • 100 ml κρασί λευκό, ξηρό
  • 1 μεγάλο κρεμμύδι, σε ψιλά καρέ
  • 2 ντοματάκια ολόκληρα, από κονσέρβα, ψιλοκομμένα  
  • 1/2 μάτσο μυρώνια, ψιλοκομμένα (αν δεν βρούμε στο σούπερ μάρκετ ή στη λαϊκή, χρησιμοποιούμε μείγμα μαϊντανού και άνηθου)
  • 1/2 μάτσο σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο (σε ορισμένα μόνο σούπερ μάρκετ) ή  2 κουτ. σούπας ξερό σχοινόπρασο (σε καλά μπαχαράδικα, όπως ο Αρκευθος, ο Μανδραγόρας, το Ελιξίριο) ή 2 κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα
  • 50 ml ελαιόλαδο
  • αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη σάλτσα (προαιρετικά)

  • το ξύσμα και οι φέτες από 1 μικρό πορτοκάλι,
  • 1 μικρό λεμόνι, 2 μανταρίνια, ακέρωτα,
  • + η σάρκα από 1 γκρέιπφρουτ
  • αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι


Διαδικασία

Σάλτσα (αν θέλουμε): Αφαιρούμε από τα εσπεριδοειδή τα κουκούτσια και -όσο καλύτερα γίνεται- λευκές μεμβράνες και ίνες με ένα μαχαιράκι. Ψιλοκόβουμε τη σάρκα και τη βάζουμε μαζί με το ξύσμα σε ένα βαθύ μπολ, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε. Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε το μείγμα σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 1 ώρα. Σε αυτό το διάστημα, θα βγάλει υγρά και θα ανακατευτούν τα αρώματα.

Ζωμός γαρίδας: Στο μεταξύ, σε μια βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα κεφάλια από τις γαρίδες για περίπου 2 - 3 λεπτά, μέχρι να αποκτήσουν έντονο κόκκινο χρώμα. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, το σέλερι και τα καρότα και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα  2 - 3 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί και μόλις κοχλάσει ρίχνουμε τόσο νερό ώστε να καλυφθούν καλά τα υλικά (περίπου 700 ml).

Προσθέτουμε την ντομάτα, το μαϊντανό, το θυμάρι, τη δάφνη και το γλυκάνισο, αλάτι, πιπέρι και σιγοβράζουμε για περίπου 25 - 30 λεπτά. Σουρώνουμε το ζωμό με ένα λεπτό σουρωτήρι, πιέζοντας με ένα κουτάλι τα υλικά για να βγάλουν όσο το δυνατόν περισσότερο από το ζουμί τους. Θα έχουμε περίπου 400 - 450 ml ζωμό, τον οποίο θα διατηρήσουμε ζεστό σε χαμηλή φωτιά.

Τραχανάς: Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για περίπου 1 - 2 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει λίγο. Ρίχνουμε τον τραχανά και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα να λαδωθεί καλά. Σβήνουμε με το κρασί και μαγειρεύουμε για άλλα 1 - 2 λεπτά, ανακατεύοντας διαρκώς μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε την ντομάτα, αλάτι, πιπέρι και με μια κουτάλα της σούπας ρίχνουμε μία δόση ζεστού ζωμού γαρίδας. Ανακατεύουμε απαλά με ξύλινη κουτάλα, μέχρι σχεδόν ο ζωμός να απορροφηθεί.

Προσθέτουμε την επόμενη δόση ζωμού και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσει ο ζωμός. Ολη η διαδικασία θα διαρκέσει περίπου 20 - 25 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει ο τραχανάς και να χυλώσει. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό. Αποσύρουμε, ρίχνουμε τα μυρώνια, το σχοινόπρασο και τα ανακατεύουμε.

Γαρίδες: Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και «ψήνουμε» τις γαρίδες για περίπου 1 λεπτό από κάθε πλευρά, μέχρι να αλλάξουν χρώμα.

Σερβίρισμα: Σερβίρουμε τον τραχανά με τις γαρίδες (4 ανά άτομο) και, αν θέλουμε, περιχύνουμε με λίγη από την ιδιότυπη «σάλτσα».

Τι πίνουμε: Λευκό διακριτικά αρωματικό κρασί από Μοσχάτο, Traminer, ξηρό ή και ημίξηρο.

Περισσότερες συνταγές στο www.gastronomos.gr

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ