Δεν θα στηρίξουμε τον τσαρλατανισμό, στην προσπάθειά του να επιβληθεί στο κοινό, γιατί μεταξύ των επαγγελματιών μαγείρων υπάρχουν ακόμη άνδρες που διαθέτουν τη γενναιότητα να ορθώσουν το ανάστημά τους, να τον αποκαλύψουν και να πάρουν εκδίκηση στο όνομα της επιστήμης μας, εργαζόμενοι τίμια για τη γαστρονομία του 19ου αιώνα». Αυτά έλεγε ο διάσημος σεφ Αντονέν Καρέμ (1783-1833), εκφράζοντας δυσπιστία για όσους τολμούσαν να κρίνουν ακόμη και να συζητούν τη μαγειρική του.
Κι αν στην περίπτωση του Καρέμ, ο οποίος μαγείρευε για τον Ναπολέοντα, τον δούκα του Ουέλιγκτον, τον τσάρο Αλέξανδρο Α΄ και όλη την αριστοκρατία της εποχής του, δικαιολογείται σε κάποιο βαθμό η αλαζονεία, θα μπορούσε να ισχυριστεί κάποιος το ίδιο για πολλούς άλλους σεφ; Μάλλον όχι.
Ακόμη και για τον κορυφαίο Φεράν Αντριά του «Ελ Μπούλι», ο Αντονι Μπουρντέν είχε γράψει στο μπεστ σέλερ βιβλίο του «Κουζίνα εμπιστευτικόν» ότι «είναι ένας τύπος που φτιάχνει αφρούς».
Υπερβολικός και άδικος χαρακτηρισμός για τον Ισπανό αλχημιστή της κουζίνας.Η κριτική εστιατορίων γεννήθηκε σχεδόν παράλληλα με τα εστιατόρια. Στην πορεία, βέβαια, άλλαξαν ο λόγος ύπαρξης των κριτικών και η ποιότητα της δουλειάς τους.
Αν μετά τη Γαλλική Επανάσταση ήταν ένα μέσο για να βοηθηθεί η νέα άρχουσα τάξη στην προσπάθειά της να αποκτήσει τις συνήθειες και τη «φινέτσα» της παλιάς, σήμερα είναι ένας οδηγός τον οποίο οι άνθρωποι έχουν τεράστια ανάγκη μέσα στο χάος των επιλογών που τους προσφέρονται.
Κάνουν όλοι οι κριτικοί εστιατορίων καλή δουλειά, απαλλαγμένοι από βαρίδια όπως είναι οι προσωπικές σχέσεις και τα κεράσματα; Οχι. Χωρίς αυτό να σημαίνει ότι δεν υπάρχουν ακόμη επαγγελματίες, με βαθιά γνώση του πεδίου της γαστρονομίας –πρώτες ύλες και τεχνική κατά κύριο λόγο– και με την απαραίτητη συνείδηση του λειτουργήματος που υπηρετούν.
Σήμερα, το πρόβλημα για τους σεφ και τους ιδιοκτήτες των εστιατορίων –συχνά το ίδιο πρόσωπο– δεν είναι οι επαγγελματίες κριτικοί που όσο και αν αμφιβάλλουν για τις ικανότητές τους, τους έχουν απόλυτη ανάγκη, αλλά οι απλοί πελάτες που έχουν τη δύναμη να αποθεώσουν ή να «θάψουν» ένα εστιατόριο στα social media.
«Το “θα σου γράψω κακή κριτική” είναι το νέο “ξέρεις ποιος είμαι εγώ;”. Ιστορίες καθημερινής τρέλας διαδραματίζονται στα εστιατόρια, με πελάτες που με το παραμικρό απειλούν να διασύρουν τις επιχειρήσεις online», έγραφε σε ρεπορτάζ της στην «Κ» πριν από λίγες ημέρες η Λίνα Γιάνναρου. Νέα μέσα, νέες συνήθειες, νέα ήθη.