Οι μικροκλιματικές συνθήκες της περιοχής, οι συχνές εναλλαγές στη θερμοκρασία καθώς και ο τύπος των εδαφών, τα οποία είναι ελαφρώς όξινα και αμμώδη, δίνουν την ιδιαίτερη γεύση και νοστιμιά σ’ αυτές τις πατάτες.
Στο ακροτελεύτιο άκρο του νομού Δράμας βρίσκεται το Νευροκόπι, το οποίο μέχρι πριν από λίγα χρόνια γνωρίζαμε μόνο από τα δελτία της Εθνικής Μετεωρολογικής Υπηρεσίας, αφού εκεί καταγράφεται η χαμηλότερη θερμοκρασία της χώρας. Τα τελευταία χρόνια έγινε ξακουστό για τις πατάτες του. Τι κάνει αυτές τις πατάτες ιδιαίτερες θα δούμε στη συνέχεια. Η καλλιέργεια στο κρύο οροπέδιο του Νευροκοπίου ξεκίνησε στα μέσα της δεκαετίας του 1920 και κορυφώθηκε γύρω στο 1960. Μέχρι τότε είχαν καπνά και άλλες, μικρής κλίμακας, οικογενειακές καλλιέργειες. Σήμερα καλλιεργούνται περισσότερα από 35.000 στρέμματα με τη μέθοδο της ολοκληρωμένης διαχείρισης, πράγμα που σημαίνει ότι δεν χρησιμοποιούνται άκριτα τα καλλιεργητικά βοηθήματα.
Ο τόπος τον μισό χρόνο είναι καλυμμένος με πολύ χιόνι, επομένως δεν υπάρχει δυνατότητα για διπλή σοδειά, κάτι συνηθισμένο σε άλλες περιοχές όπου καλλιεργούν πατάτες. Ετσι το έδαφος δεν εξαντλείται. Η καλλιέργεια αρχίζει γύρω στον Απρίλιο και μόνο μετά τις 15 Αυγούστου ωριμάζουν οι πατάτες. Ο κ. Χαράλαμπος Γεωργιάδης, γεωπόνος της Ενωσης Αγροτικών Συνεταιρισμών Δράμας, που μου έδωσε όλες τις πληροφορίες, μου λέει ότι η κρίσιμη λεπτομέρεια που επηρεάζει την ποιότητα του προϊόντος είναι οι μικροκλιματικές συνθήκες της περιοχής.
Το καλοκαίρι, όταν την ημέρα η θερμοκρασία είναι 30° C – 35° C, το βράδυ πέφτει στους 15° C – 20° C. Η εναλλαγή αυτή δίνει οικονομία στο φυτό, παράγει περισσότερο και καλύτερης ποιότητας προϊόν, καθώς ενισχύει τα ξηρά συστατικά του, δηλαδή το άμυλο, τις βιταμίνες και τα ιχνοστοιχεία, αυτά που δίνουν την ιδιαίτερη γεύση και νοστιμιά στις πατάτες. Σημαντικός παράγοντας θεωρείται και ο τύπος των εδαφών, που είναι αμμώδη και ελαφρώς όξινα, ιδανικά για τη συγκεκριμένη καλλιέργεια, αλλά και η εμπειρία των αγροτών.
ΟΙ 4 ΒΑΣΙΚΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΝΕΥΡΟΚΟΠΙΟΥ
Οι πατάτες του Νευροκοπίου, μέρος των οποίων εξάγεται, ενώ μεγάλο μέρος προωθείται και σε άλλες πόλεις της χώρας και στην Αθήνα, έχουν πάρει από τα αρμόδια όργανα της Ευρωπαϊκής Ενωσης την τιμητική διάκριση ΠΓΕ – Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ενδειξης. Οι ποικιλίες είναι κάμποσες: σπούντα, μπάμπα, μπελίνι, φάμπουλα, άνγκρια, νέκταρ, κ.ά. και κάθε αγρότης επιλέγει κάθε φορά πόσες και ποιες θα καλλιεργήσει.
Ετσι, με τις φροντίδες των καλλιεργητών και όλα τούτα τα ιδιαίτερα, οι πατάτες παραμένουν ήσυχες μέσα στη γη του οροπεδίου, εμπλουτίζοντας τη γεύση τους· «ψήνονται», δηλαδή ωριμάζουν. Γύρω στο Δεκαπενταύγουστο είναι έτοιμες· τότε αρχίζουν να τις βγάζουν. Οχι όλες μαζί. Κάθε φορά όσες χρειάζονται για να πουλήσουν. Μέχρι και τον Οκτώβριο, σιγά-σιγά θα βγάλουν τις τελευταίες πριν σκεπαστεί ξανά το χώμα με χιόνι. Στο μεταξύ, αυτές συντηρούνται μέσα στο χώμα, η φλούδα χοντραίνει, αυξάνοντας την προστασία, και η γεύση τους ενισχύεται. Οσο πιο ώριμη, τόσο πιο νόστιμη είναι η πατάτα.
Στη μαγειρική
Μακρουλές και κιτρινωπές είναι οι πατάτες της ποικιλίας σπούντα, τις οποίες έχω μαγειρέψει με όλους τους δυνατούς τρόπους και μπορώ να βεβαιώσω ότι η νοστιμιά τους είναι σπουδαία. Η άριστη εκδοχή της, ψητή στη χόβολη με λίγο εκλεκτό θαλασσινό αλάτι, για το δικό μου γούστο. Πρόσφατα βρήκα στον μανάβη μου τις μπάμπα, που είναι μεγάλες, σχεδόν στρογγυλές, και τις έβαλα στο φούρνο με κρέας· επίσης τις μαγείρεψα ένα χειμωνιάτικο τουρλού, ας πούμε, με κρεμμύδια, μανιτάρια, πράσα, κυδώνια και μπόλικο σκόρδο, άσπρο, χωρίς ντομάτα. Και στις δύο περιπτώσεις ήταν υπέροχες. Το κακό είναι ότι δεν τις βρίσκουμε πάντα στην Αθήνα, γι’ αυτό, όταν τις συναντήσουμε, τις παίρνουμε ασυζητητί. Τις πρώτες τις κάνουμε τηγανητές.
Στο ίδιο το Νευροκόπι τις μαγειρεύουν όπως και παντού αλλού. Βραστές, ψητές, γιαχνί, με κρέας ή σκέτες, πουρέ, τις κάνουν γέμιση για πιροσκί (οι Πόντιοι κυρίως) και γενικά όλα τα πατατομαγειρέματα. Στην έρευνα που κάνω, έχω καταγράψει τη μαρτυρία γυναίκας προσφυγικής καταγωγής ότι οι ντόπιες έφτιαχναν (και, όπως διαπίστωσα, φτιάχνουν ακόμα) μια πατατόπιτα, με 6 – 7 φύλλα πλαστά, όπου ανάμεσα στρώνουν πατάτα τριμμένη στον τρίφτη ωμή, με αλάτι, πιπέρι και λάδι. Ολη η νοστιμιά είναι στην πατάτα.
Μόλις βρω μερικές νευροκοπιώτικες σπούντα, θα τις φτιάξω αμέσως και θα σας ενημερώσω σχετικά, γιατί οι ντόπιοι δεν θα σας πουν πώς να τις αξιοποιήσετε, μια και ανήκει σε εκείνα τα φτωχικά φαγάκια που ντρέπονται να αναφέρουν, καθώς τα έχουν ταυτίσει με δύσκολες εποχές. Nα ξέρετε, όμως, ότι οι ίδιοι τα φτιάχνουν όλα αυτά και τα απολαμβάνουν μακριά από τα μάτια των επήλυδων, στους οποίους, για να τους περιποιηθούν, θα ψήσουν μπριζόλες. Τελειώνοντας, σας προτείνω να τις μαγειρέψετε ένα άσπρο γιαχνί, χωρίς ντομάτα, με μπόλικο σκόρδο και θα με θυμηθείτε.