ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Αφιέρωμα: Νοστιμιά υπ’ ατμόν

ΝΕΝΑ ΔΗΜΗΤΡΙΟΥ

Φωτογραφία: ΓΙΩΡΓΟΣ ΔΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: Συμβουλές, Γαστρονόμος αφιέρωμα

Γρήγορη, απλή, ελαφριά και πάνω απ’ όλα πεντανόστιμη είναι η μαγειρική στον ατμό, αφού οι πρώτες ύλες δεν ταλαιπωρούνται με πολύωρα μαγειρέματα κι έτσι κρατούν όλη τη γεύση και τα αρώματά τους. Μυστικά, οδηγίες και όλες οι πληροφορίες για τα σκεύη που θα χρειαστείτε, καθώς και τις λεπτομέρειες για τη χρήση τους.

ΤΑ ΑΤΟΥ ΤΟΥ ΑΤΜΟΥ

  1. Η μαγειρική στον ατμό είναι ελαφριά και συνάμα διατηρεί 20% περισσότερο από κάθε άλλο τρόπο μαγειρέματος τη θρεπτική αξία των τροφών, χαρίζοντάς μας τη γεύση τους ατόφια. Αντίθετα, το παρατεταμένο μαγείρεμα στις κατσαρόλες και το ψήσιμο στο φούρνο, οι υψηλές θερμοκρασίες και η άμεση επαφή των υλικών με το νερό, το ελαιόλαδο ή τις σάλτσες καταστρέφουν σημαντικό μέρος των βιταμινών, των ιχνοστοιχείων και των υδατοδιαλυτών συστατικών των τροφών.
  2. Το μαγείρεμα στον ατμό είναι εύκολο, αφού δεν απαιτεί πολύπλοκη ή χρονοβόρα προεργασία, και γρήγορο, αφού η παρασκευή των γευμάτων δεν ξεπερνά στις περισσότερες των περιπτώσεων τα 35 λεπτά. Δεν απαιτείται η απόλυτη αφοσίωσή μας πάνω από το τσουκάλι, όπως γίνεται με το τηγάνισμα ή το μαγείρεμα στην κατσαρόλα, αφού το φαγητό δεν χρειάζεται ούτε καν ανακάτεμα.
  3. Μπορεί να μην έχουμε ξεροψημένες επιφάνειες ή μελωμένες σάλτσες, όμως το γευστικό αποτέλεσμα ενός «ατμιστού» φαγητού απογειώνεται με ορισμένα απλά και «νόστιμα» κόλπα. Αντικαθιστώντας μέρος του νερού με κρασί, μυρωδάτους ζωμούς, «τσάγια» μυρωδικών, μπίρα, χυμούς και, επίσης, προσθέτοντας στο υγρό μυρωδικά και μπαχαρικά, θα δημιουργηθεί ένας μυρωδάτος ατμός που θα δώσει τη νοστιμιά του στις πρώτες ύλες μας. Μάλιστα, εφαρμόζοντας πολλαπλούς συνδυασμούς, μπορούμε να έχουμε κάθε μέρα διαφορετικές πατάτες στον ατμό.
  4. Μαγειρεύοντας στον ατμό, εξοικονομούμε ενέργεια, αφού αφενός ο χρόνος μαγειρέματος είναι σύντομος, αφετέρου αξιοποιούμε στο έπακρον την παραγόμενη θερμότητα.

Ατμός VS Βρασμού

Και στις δύο περιπτώσεις πρόκειται για μαγείρεμα σε νερό που έχει ξεπεράσει τους 100° C. Στο μαγείρεμα στον ατμό, ο κανόνας λέει ότι το νερό δεν πρέπει να ακουμπά τα υλικά, ενώ κατά το βρασμό οι τροφές μένουν μέσα στο νερό και «διαχέουν» όλη τη νοστιμιά τους. Οι βιταμίνες, οι χρωστικές και οι λοιπές υδατοδιαλυτές ουσίες «προτιμούν» τον ατμό, επειδή τους επιτρέπει να παραμένουν ζωντανές μέσα στα τρόφιμα. Το βράσιμο είναι ιδανικό κυρίως όταν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε το ζωμό που δημιουργείται στην κατσαρόλα για να φτιάξουμε μια σούπα ή να εμπλουτίσουμε μια  άλλη συνταγή, όπως ριζότο.


Τι μαγειρεύουμε μ’ αυτόν τον τρόπο

Πουλερικά και κρεατικά, ψάρια, θαλασσινά και λαχανικά είναι οι κύριες κατηγορίες τροφίμων που μαγειρεύουμε στον ατμό. Ενώ φαινομενικά δεν υπάρχουν περιορισμοί, μερικά τρόφιμα είναι ιδανικά γι’ αυτόν τον τρόπο μαγειρέματος, ενώ άλλα καλό είναι να τα αποφεύγουμε.

  • Ιδανικά για μαγείρεμα στον ατμό είναι τα φιλέτα των πουλερικών (κοτόπουλο, γαλοπούλα). Το φιλέτο από στήθος κοτόπουλου μπορεί να μαγειρευτεί κομματιασμένο, αλλά και ολόκληρο. Το ίδιο ισχύει και για τα φιλέτα από μπούτι κοτόπουλου, που όμως θέλουν λίγη ώρα παραπάνω μαγείρεμα. Το φιλέτο της γαλοπούλας το κόβουμε σε μικρά ή μεσαίου μεγέθους κομμάτια πριν από το μαγείρεμα.
  • Από τα κόκκινα κρέατα, προτιμάμε το μοσχαρίσιο φιλέτο και το χοιρινό φιλέτο (ψαρονέφρι), γιατί είναι μέρη χωρίς κολλαγόνο και νεύρα, που μαγειρεύονται σε σχετικά σύντομο χρόνο. Το πρώτο πρέπει να είναι έτοιμο, κομμένο σε φέτες-μερίδες, ενώ το ψαρονέφρι μπορούμε να το μαγειρέψουμε και ολόκληρο, ειδικά αν είναι μικρό.
  • Αποφεύγουμε τα αμνοερίφια, γιατί έχουν χαρακτηριστική, έντονη μυρωδιά, που συνήθως δυναμώνει όταν ο ατμός διαπεράσει το κρέας. Ακόμη, το λίπος τους δεν θα καραμελώσει και δεν θα γλυκάνει, με αποτέλεσμα η βαριά τους γεύση ίσως μας ξενίσει.
  • Από ψάρια, μπορούμε να μαγειρέψουμε ολόκληρα τα μεσαίου μεγέθους. Ιδανικά επίσης για τον ατμό είναι τα φιλέτα (αν έχουμε ιχθυοπώλη που μπορεί να μας εξυπηρετήσει) και οι φέτες ψαριών ανεξαρτήτως μεγέθους.
  • Τα οστρακόδερμα και, γενικά, τα θαλασσινά αγαπούν τον ατμό: γαρίδες, καραβίδες, μύδια κ.λπ. Δεν επιχειρούμε να μαγειρέψουμε χταπόδι, καλαμάρια, σουπιές, γιατί το μεν πρώτο θέλει κάμποση ώρα και ειδικό χειρισμό, τα δε άλλα θέλουν υψηλές θερμοκρασίες για να γίνουν γρήγορα.
  • Εκ των πραγμάτων, εξαιρούμε τα όσπρια, επειδή χρειάζονται πολλή ώρα να μαγειρευτούν.
  • Ολα τα λαχανικά αλλά και τα χόρτα γίνονται στον ατμό, με την προϋπόθεση να είναι κομμένα σε μεσαίου ή μικρού μεγέθους κομμάτια, ώστε να μείνουν μεν τραγανά και ζωντανά, αλλά να μην είναι εντελώς ωμά.
  • Παρότι συναντάμε στη συνταγογραφία τον όρο «ρύζι ατμού», ουσιαστικά πρόκειται για ρύζι που έχει μαγειρευτεί σε νερό και ατμό. Χρησιμοποιούνται τα λεπτά και αρωματικά ρύζια (τύπου μπασμάτι, ταϊλανδέζικο, γιασεμιού) και όχι κίτρινα τύπου parboiled, αναποφλοίωτα ή αρμπόριο, καθώς περιέχουν περισσότερο άμυλο και είναι σκληρότερα. Εμείς δοκιμάσαμε να φτιάξουμε ρύζι μπασμάτι στον ατμομάγειρα, χρειάστηκε όμως να προσθέσουμε νερό μέσα στο σκεύος και η διαδικασία διήρκεσε περισσότερο από 50 λεπτά, πράγμα που σημαίνει πως δεν υπάρχει λόγος να ξοδέψουμε χρόνο και ενέργεια για ρύζι ατμού.
  • Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τον ατμό για να αποψύξουμε συσκευασμένα, κατεψυγμένα λαχανικά, όπως αρακάς, φασολάκια κ.λπ., με την προϋπόθεση ότι θα τα μαγειρέψουμε αμέσως μετά.

--> Μαγείρεμα στον ατμό: Τα απαραίτητα σκεύη

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ