ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Αστακός... και ξερό ψωμί

Από τον Ντίνο Κιούση

Φωτογραφία: ΑΚΗΣ ΟΡΦΑΝΙΔΗΣ

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: Γαστρονόμος αφιέρωμα, Αστακός

Αποφάσισε να δραπετεύσει από τα μενού των εστιατορίων και διεκδικεί τη θέση που του αρμόζει στα οικιακά συνταγολόγια. Απολαύστε τον στις συνταγές που σας προτείνουμε. Αν και πολυτελείας, κάθε τόσο θα επανέρχεστε...

Αυτό το δεκάποδο μαλακόστρακο αποτελεί έναν από τους πιο εκλεκτούς μεζέδες που βγάζει η μαμά-θάλασσα. Το σημαντικότερο όμως είναι πως εξακολουθεί ακόμα και υπάρχει παρά την εντατική αλιεία. Ισως επειδή δεν πιάνεται από τις μηχανότρατες. Ολοι οι αστακοί ζουν σε βραχώδεις βυθούς και συνήθως δεν απομακρύνονται από τον τόπο που γεννήθηκαν. Απλώς το χειμώνα πάνε πιο βαθιά, ενώ από την άνοιξη πάλι αρχίζουν και πλησιάζουν τις ακτές. Η σάρκα τους είναι λευκή και τρυφερή με χαρακτηριστική γεύση. Πρέπει να γνωρίζουμε ότι όλοι οι ελληνικοί αστακοί είναι άγριοι. Οι εισαγόμενοι φρέσκοι αστακοί ενίοτε ψαρεύονται και μεταφέρονται σε μεγάλα ενυδρεία όπου σταδιακά αλλάζει το νερό από αλμυρό σε υφάλμυρο και μετά σε γλυκό, μπαίνουν σε μικρότερα ενυδρεία και προωθούνται στην αγορά.

TA ΕΙΔΗ ΚΑΙ Η ΑΛΙΕΙΑ ΤΟΥ ΑΣΤΑΚΟΥ

Υπάρχουν δεκατρία είδη αστακών εκ των οποίων μόνο τα έξι ζουν κυρίως στη Μεσόγειο. Στην Ελλάδα βρίσκουμε τα εξής τέσσερα:

1. Ευρωπαϊκός (homarus vulgaris ή λείος αστακός ή καραβιδομάνα ή χόμαρο). Εχει δύο κεραίες και δύο δαγκάνες και λείο εξωσκελετό και χρώμα που αλλάζει ανάλογα με τις αποχρώσεις του βυθού.

2. Ελληνικός αγκαθωτός. Το κέλυφός του είναι γεμάτο αγκαθωτές προεξοχές, εξ ου και το όνομά του. Φθάνει τα 50 - 60 εκ. σε μήκος και βάρος τα 2 -3 κιλά. Θεωρείται πολύ νόστιμος, ιδιαίτερα αυτός που ψαρεύεται στο Αιγαίο Πέλαγος, λόγω της τροφής που τρώει και του βυθού όπου ζει. Η σάρκα του είναι πιο σφιχτή και πιο ινώδης από αυτήν των εισαγομένων. Ξεχωρίζει λόγω του χρώματος και επειδή δεν έχει μεγάλες δαγκάνες, ενώ αντίθετα έχει δύο μεγάλες κεραίες ή αλλιώς πόδια.

3. Κωλοχτύπα ή καρακούκος.  Φθάνει έως τα 2 κιλά. Εχει καφέ χρώμα και είναι κατά κοινή ομολογία ο νοστιμότερος αστακός.

4. Αστακουδάκι ή λύρα. Μοιάζει με την κωλοχτύπα και φθάνει το πολύ το μισό κιλό.

Η αλιεία του αστακού επιτρέπεται από τον Φεβρουάριο έως τα τέλη Αυγούστου. Επίσης αστακός κάτω από 480 γραμμάρια (συν - πλην 10%) απαγορεύεται να πωλείται.

ΜΕ ΤΟΝ ΑΣΤΑΚΟ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ

Ο αστακός έχει μια ιδιομορφία. Η σάρκα του είναι νερουλή και μοιάζει με το ασπράδι του αυγού. Αυτός είναι ο λόγος που βράζεται ζωντανός. Αν βράσει πεθαμένος χάνει πάνω από το 10% του κρέατός του. Αντίθετα, κατά την γαλλική κουζίνα, ο αστακός σκίζεται ζωντανός κατά μήκος και τηγανίζεται ελαφρά για να δέσει η σάρκα. Εγώ πάντως προτιμώ να μείνω με τις παραδόσεις των προγόνων μου!

Οταν βράζουμε ζωντανό αστακό του δένουμε την ουρά, γιατί αλλιώς μπορεί να αναποδογυρίσει την κατσαρόλα. Εχετε υπ’ όψιν σας, ότι ένας αστακός γύρω στο 1ó κιλό χρειάζεται περίπου 12 λεπτά βράσιμο, ενώ ένας αστακός 2 κιλών γύρω στα 18 - 20 λεπτά. Αν τον ψήσετε στη σχάρα θα τον κόψετε στη μέση εγκάρσια από το κεφάλι μέχρι την ουρά, θα αφαιρέσετε το εντεράκι και θα τον βάλετε από την πλευρά του κελύφους 4 - 5 λεπτά και έπειτα 3 - 4 λεπτά από την πλευρά της κοιλιάς.

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ