ΕΛΛΑΔΑ

Επιχειρηματικότητα του σάντουιτς

ΓΙΟΥΛΗ ΕΠΤΑΚΟΙΛΗ

Ο χώρος της εστίασης είναι ιδιαίτερα απαιτητικός, αλλά στα χρόνια της κρίσης στην Ελλάδα έχει επικρατήσει η άποψη ότι αποτελεί την εύκολη λύση.

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: MISE EN PLACE

Δ​​εν είναι καινούργια τάση. Απλώς συνεχίζεται. Η επιχειρηματικότητα στα χρόνια της κρίσης είναι τα καφέ, τα εστιατόρια, τα ταχυφαγεία, τα σουβλατζίδικα, τα κομμωτήρια, τα μανικιούρ-πεντικιούρ. Αυτό που αποτυπώνουν τα στοιχεία του Γενικού Εμπορικού Μητρώου είναι εμφανές με μια απλή βόλτα στο κέντρο της Αθήνας, όπως και στα υπόλοιπα αστικά κέντρα.

Πολλοί εναποθέτουν την ελπίδα τους για ένα καλό μεροκάματο, στον εσπρέσο, στις «σπιτικές» πίτες, στα μαγειρευτά, στα μπέργκερ. Καφέ και εστιατόρια παντός είδους ξεφυτρώνουν μέσα σε λίγες μέρες αλλά και κλείνουν με την ίδια ταχύτητα. Μαζί με τα κομμωτήρια και τα πάσης φύσεως beauté, βρίσκονται στο τοπ 5 των «λουκέτων» και των συστάσεων στις επιχειρήσεις. «Επιχειρηματικότητα ανάγκης» την αποκαλούν τα στελέχη της Endeavor Greece στην έρευνα που πραγματοποίησαν, και βασίζεται στα στοιχεία του Γενικού Εμπορικού Μητρώου, την οποία δημοσίευσε πριν από λίγες ημέρες η «Καθημερινή».

Ας σταθούμε στον κλάδο της εστίασης: το 2016, όπως και το 2012, την πρώτη θέση από πλευράς συστάσεων καταλαμβάνουν τα καφέ-μπαρ (1.955 επιχειρήσεις ή το 19,1% του συνόλου) και στη δεύτερη ακολουθεί η συναφής κατηγορία των εστιατορίων (1.535 επιχειρήσεις ή το 15% του συνόλου της λιανικής). Οι δύο αυτές κατηγορίες κατέχουν, όμως, την πρωτιά και στα «λουκέτα». Είναι επιχειρηματικότητα ανάγκης από ανθρώπους που δεν έχουν άλλες εργασιακές επιλογές, διαθέτουν ένα μικρό κεφάλαιο στην άκρη και το επενδύουν σε ένα αντικείμενο για το οποίο οι περισσότεροι ελάχιστα γνωρίζουν.

Είναι πραγματικά απορίας άξιον πώς έχει επικρατήσει η άποψη ότι ένα καφέ ή ένα μικρό εστιατόριο αποτελεί την εύκολη λύση. Ο χώρος της εστίασης, ειδικά στη σημερινή εποχή της υπερπροσφοράς και της εξειδίκευσης, ανήκει στους πλέον δύσκολους. Πρόκειται για μια δουλειά που απαιτεί δημιουργικότητα, φαντασία, συνέπεια, προσήλωση και μεγάλη προσοχή, παρακολούθηση των νέων τάσεων και τεχνικών. Απαιτεί ταλέντο, δεξιοτεχνία, μεράκι, κόπο για να μπορέσεις να ανταποκριθείς. Το γαστρονομικό lifestyle, έτσι όπως έχει οικοδομηθεί τα τελευταία χρόνια, είναι εν μέρει υπεύθυνο, καθώς έχει σε μεγάλο βαθμό προβάλει μια παραμορφωτική εικόνα γι’ αυτή τη δουλειά.

Την ίδια στιγμή που την παρουσίαζε ως success story και γκλάμορους, κάποιες σοβαρές εκδοτικές ή τηλεοπτικές προσπάθειες «εκπαίδευσαν» μεγάλο μέρος του καταναλωτικού κοινού να κάνει πιο προσεκτικές και περισσότερο ποιοτικές επιλογές. Η εστίαση δεν είναι πεδίο πειραματισμού και ακροβατικών, και το κοινό δεν τρώει πια εύκολα ό,τι του σερβίρουν. Ο συνδυασμός αυτός οδηγεί συχνά σε «λουκέτα».

Έντυπη

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ