ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Σέρρες: Εύφορη γη - πολυσυλλεκτική κουζίνα

ΛΙΝΑ ΚΑΠΕΤΑΝΙΟΥ

Φωτογραφίες: Δημήτρης Βλάικος

Καρποφόρος τόπος, με ποικιλία πρώτων υλών αλλά και μαγειρικών παραδόσεων, ο νομός Σερρών είναι γεμάτος από μεγάλα success stories παραγωγών και μικρά μυστικά για μια κουζίνα πλούσια και χορταστική.

Μία από τις καλύτερες αναμνήσεις που έχω από την παιδική μου ηλικία είναι η βόλτα με το αυτοκίνητο στις απέραντες ευθείες γύρω από τη λίμνη Κερκίνη. Οταν ο Ιούλιος ήταν στα τελειώματά του, η βόλτα περιλάμβανε και... παράνομες δραστηριότητες: στάση σε ένα χωράφι με καλαμπόκια για να πάρουμε για το σπίτι κουμπάκια, όπως τα λένε εδώ. Διαλέγαμε τα καλύτερα από το χρώμα της φούντας τους: όσο πιο ξανθιά και ζωηρή τόσο πιο φρέσκα και γεμάτα τα καλαμπόκια. Δεν ήταν δα και τόσο παράνομο, στον κάμπο έβλεπες εκατομμύρια καλαμπόκια το καλοκαίρι.

Τότε στον κάμπο

Ο τρίτος μεγαλύτερος κάμπος της χώρας είναι αυτός των Σερρών, μετά τον κάμπο της Λάρισας και της Θεσσαλονίκης. Εκτείνεται από τα βουλγαρικά σύνορα και την οροσειρά του Μπέλες μέχρι τη θάλασσα και τον Στρυμονικό κόλπο. Τροφοδότης ο ποταμός Στρυμόνας, ειδικά μετά το 1932, οπότε και κατασκευάζεται το φράγμα που θα δημιουργήσει την τεχνητή λίμνη Κερκίνη αλλά και τα κανάλια με νερό, που θα μετατρέψουν πολλά από τα χωράφια από ξερικά σε ποτιστικά. Ρύζι, καλαμπόκι, σιτάρι και καπνός ήταν τα κύρια προϊόντα του νομού από παλιότερα αλλά και ειδικά από τις δεκαετίες του ’20 και του ’30, οπότε ήρθαν στην περιοχή πρόσφυγες από την ευρύτερη Τουρκία, τον Πόντο, την ανατολική Ρωμυλία (νότια Βουλγαρία) και τα νότια της Ρωσίας. Τότε μοιράστηκαν όλες οι εκτάσεις στους πρόσφυγες και άρχισαν να καλλιεργούνται συστηματικά. Μικρός κλήρος για τον καθένα, μικρές εκτάσεις και μικρή παραγωγή, σχεδόν ίσα για να είναι αυτάρκεις οι οικογένειες.

Η πολυσχιδής ντόπια κουζίνα

Οι μαγειρικές στην περιοχή των Σερρών έχουν επηρεαστεί από όλα τα φύλα που έφτασαν εδώ. Βλάχοι, Σαρακατσάνοι, Βούλγαροι, Τούρκοι, Θρακιώτες και, φυσικά, Μικρασιάτες και Πόντιοι έκαναν ισχυρή άμα τη αφίξει τους την παρουσία τους στις σερραϊκές κουζίνες. Οι ντόπιοι, όπως λέγονται όσοι προϋπήρχαν των προσφυγικών κυμάτων, μιλούσαν «Μακεδονίτικα», μια σλαβική διάλεκτο, κοντινή στα Βουλγαρικά. Σουσάμνιακ λεγόταν η φημισμένη σουσαμόπιτά τους, ότσια λέγανε τα αυγά, τα οποία έφτιαχναν με χίλιους τρόπους: σχεδόν ποσέ σε νερό και αλεύρι, στο τηγάνι με φρέσκα κρεμμυδάκια και άλλα πολλά. Πράσα, μελιτζάνες και κόκκινο πιπέρι κυριαρχούν στις συνταγές τους, αλλά τα πολλά μπαχαρικά κυριαρχούν στις συνταγές όλων των φυλών, ισχυρή επιρροή της εγγύς Ανατολής. Οι Πόντιοι φέρνουν όλη τη μαγειρική τους κουλτούρα, τα φαγητά της Ρωσίας, όπως το μπορτς, το οποίο ελλείψει παντζαριού γίνεται με ντομάτα, τις πίτες, τα φύλλα, τα ζυμαρικά, τα λάχανα και τα τουρσιά - πάλι η ανάγκη που γίνεται νοστιμιά, για να συντηρούνται τα λαχανικά του καλοκαιριού και του φθινοπώρου. Οι Μικρασιάτες φέρνουν βεβαίως την μπουγάτσα, σήμα κατατεθέν της πόλης, που φτιάχνεται ακόμα και σήμερα στο χέρι, με ένα φύλλο μεγάλο και λεπτό σαν σεντόνι, το οποίο διπλώνεται αρκετές φορές.

Κάθε καλλιέργεια είχε και τις δικές της συνέπειες στην καθημερινή ζωή: οι ορυζώνες με τα στάσιμα νερά προσείλκυαν (και προσελκύουν ακόμα) μιλιούνια τα κουνούπια τους καλοκαιρινούς μήνες, ειδικά την ώρα του σούρουπου. Ο καπνός έκανε, επίσης τους καλοκαιρινούς μήνες, να μοιάζουν τα χωριά να φαίνονται σαν βγαλμένα από ταινία ζόμπι: τα φύλλα του καπνού έπρεπε να «σπάζονται», να κόβονται με δροσιά, για να μη θρυμματίζονται, οπότε η συγκομιδή ξεκινούσε στις 2 τη νύχτα, ώρα που ολόκληρα χωριά των Σερρών ήταν στο πόδι ή μάλλον στο δρόμο για το χωράφι. Επίσης, το «παστάλιασμα» (η διαλογή των καλών φύλλων του καπνού σε δέματα) έκανε οικογένειες ολόκληρες να κυκλοφορούν με μαυρισμένα χέρια.

Πλούτος πρώτων υλών

Το σιτάρι ήταν απαραίτητο για κάθε οικογένεια. Από το προσωπικό του χωράφι ο καθένας το παρέδιδε στο μύλο του χωριού για να πάρει αλεύρι για τα απαραίτητα ζυμαρικά: τραχανά, κουσκούς, χυλοπίτες, γιουφκάδες. Τέλη Αυγούστου-αρχές Σεπτέμβρη, οι γυναίκες από κάθε μαχαλά (λέξη τουρκικής προέλευσης που σημαίνει «γειτονιά», «δρόμος») μαζεύονταν για να κάνουν τα ζυμαρικά του χειμώνα. Το αλεύρι έμπαινε μαζί με τα υπόλοιπα υλικά σε μια μεγάλη ξύλινη σκάφη και δώσ’ του ζύμωμα και ανακάτεμα από 5 - 6 γυναίκες μαζί. Κάθε οικογένεια είχε και το δικό της μποστάνι για λαχανικά, το δικό της βόδι για όργωμα, τις δικές της κότες, κουνέλια και γουρούνια. Από εδώ ξεκινάει και η παράδοση του καβουρμά, το γουρουνάκι σφαζόταν πριν από τα Χριστούγεννα, έβραζαν το κρέας, το έβαζαν σε κιούπια και το σκέπαζαν με λίπος για να συντηρηθεί και να μπορούν να το καταναλώσουν τους επόμενους μήνες. Και φυσικά κάθε οικογένεια είχε το δικό της αμπέλι, όχι τόσο για το κρασί, όσο για το τσίπουρο του κάθε έτους. Φτωχοί, με μικρές παραγωγές ήταν οι περισσότεροι αγρότες των Σερρών, πρόσφυγες και ντόπιοι, αλλά πλούσιοι στις πρώτες ύλες που καλλιεργούσαν οι ίδιοι. Γι’ αυτό και η μαγειρική παράδοση όλων των φυλών των Σερρών βασίζεται σε απλά υλικά, αλλά δεν υπολείπεται εφευρετικότητας και σκέψης. Τα όσπρια, τα λαχανικά από το μποστάνι, το αλεύρι και τα λίγα ζωντανά του νοικοκυριού είναι η βάση των περισσότερων συνταγών. Μαγερική με απλά υλικά, αλλά πλούσια σε τεχνική και φαντασία.

Σιγά-σιγά άρχισαν να προστίθενται και άλλες καλλιέργειες, φιστίκια, ζαχαρότευτλα για το εργοστάσιο ζάχαρης, ντομάτες για τα εργοστάσια κονσερβοποιίας, αμύγδαλα, φασόλια, πατάτες και άλλα πολλά. Σημαντικές ήταν και οι κτηνοτροφικές μονάδες, ξακουστά ήταν τα μοσχάρια και τα κοτόπουλα Νιγρίτας - στα μέσα της δεκαετίας του 1970 ήταν οι κύριοι προμηθευτές της κεντρικής αγοράς της Αθήνας.

Προσαρμογή στο σήμερα

Εννοείται ότι σήμερα, το 2016, πολλά έχουν αλλάξει στον κάμπο των Σερρών. Το εργοστάσιο ζάχαρης έκλεισε, τα πολλά καπνά σταμάτησαν, ένα εργοστάσιο βιοντίζελ λειτουργεί λίγο μετά την πόλη των Σερρών και η Νιγρίτα φημίζεται για τη σπιρουλίνα της. Παρ’ όλα αυτά, κάθε Ιούλιο συνεχίζω να κλέβω καλαμπόκια από τα χωράφια και όλοι οι κάτοικοι κλείνονται στα σπίτια τους το σούρουπο τους καλοκαιρινούς μήνες για να αποφύγουν τα κουνούπια. Το ρύζι Καρολίνα των Σερρών είναι ακόμα ξακουστό, καθώς το έδαφος, η έλλειψη δυνατών αέρηδων και τα νερά της περιοχής, τού δίνουν ιδιαίτερη γεύση και το κάνουν να συναγωνίζεται το ιταλικό ρύζι για ριζότο. Το καλαμπόκι και το σιτάρι, τα φιστίκια, τα αμύγδαλα, οι πατάτες στην Ανω Βροντού, τα φασόλια στην Ορεινή συνεχίζουν να καλλιεργούνται και πλάι τους νέες καλλιέργειες, οι λεγόμενες δυναμικές: ρόδια και αρώνια, δίκοκκο σιτάρι και αρωματικά φυτά. Και αντί για μοσχάρια, βουβάλια!

Τουριστική ατραξιόν τα βουβάλια

Ζώο εργασίας ήταν κυρίως το βουβάλι στις Σέρρες για δεκάδες χρόνια. Οταν ο πληθυσμός των ζώων έφτασε σε ανησυχητικά σημεία (400 ζώα το 1992), ο κρεοπώλης Ζέλιος Μπόρας και βουβαλοπαραγωγοί 2ης και 3ης γενιάς από τα γύρω χωριά, σκέφτηκαν να κρατήσουν τους νεροβούβαλους ζωντανούς και να τους εκμεταλλευτούν εμπορικά. 3.200 ζώα αριθμεί σήμερα η περιοχή και έχει φτιαχτεί και κτηνοτροφικός συνεταιρισμός βουβαλοπαραγωγών Ελλάδας. Λουκάνικα, σουτζουκάκια, σαλάμι και ο περίφημος καβουρμάς από βουβαλίσιο κρέας (το κρεοπωλείο Μπόρας έχει πάρει δίπλωμα ευρεσιτεχνίας για τον βουβαλίσιο καβουρμά) όχι μόνο έχουν κατακτήσει πολλούς φανατικούς, αλλά έχουν δώσει και ώθηση στον τουρισμό γύρω από τη λίμνη Κερκίνη - περιοχή όπου «συχνάζουν» τα ευτραφή μεν, συμπαθητικά δε τετράποδα. Εχουν δώσει και ιδέες σε άλλους ντόπιους - η οικογένεια του κ. Νίκου Γεωργίτσα και της κ. Γεωργίας Ανδρεάδου φτιάχνει ζυμαρικά κάθε είδους με βουβαλίσιο γάλα στο χωριό Ανω Πορόια, στους πρόποδες του Μπέλες. Με πιο πλούσια γεύση, σαν βουτυράτα ήδη, τα ζυμαρικά πουλιούνται σε πολλά σημεία στην Αθήνα.

Ξακουστά είναι, ήδη από τη δεκαετία του ’50-’60, τα λουκάνικα Τζουμαγιάς (παλιά ονομασία του χωριού Ηράκλεια). Ο Βασίλης Κοκόζης, που συνεχίζει την οικογενειακή παράδοση, μας είπε το μυστικό για τα νόστιμα, λεπτά και ελαφρώς πικάντικα λουκάνικα: φτιάχνονται από ελληνικό νωπό κρέας με θαλασσινό αλάτι και αληθινά μπαχαρικά -όχι έτοιμα μείγματα- και τυλίγονται σε φυσικό πρόβειο έντερο. Ο ίδιος τα στέλνει μόνο απευθείας σε πελάτες σε όλη την Ελλάδα και αυτό γιατί το καλύτερο είναι να καταναλώνονται νωπά, μέσα σε 3-4 μέρες από την παρασκευή τους.

Οικογενειακές υποθέσεις με ποιότητα

Σχεδόν όλη η παραγωγή και μεταποίηση προϊόντων στο νομό Σερρών βασίζεται σε μικρές οικογενειακές μονάδες, που είτε συνεχίζουν την οικογενειακή παράδοση είτε εμπνέονται από την παράδοση και φτιάχνουν νέα προϊόντα. Χαρακτηριστικό παράδειγμα οι αδερφές Χριστίνα και Αλέκα Κουτσακίδου στο χωριό Λιβαδιά, δίπλα στη λίμνη Κερκίνη. Φτιάχνουν σάλτσες με βάση την κόκκινη πιπεριά τύπου Φλωρίνης που καλλιεργούν οι ίδιες. Η συνταγή είναι από τη γιαγιά τους και χρησιμοποιούν πιπεριές, ντομάτες, μελιτζάνες και μπαχαρικά, τα οποία κλείνουν σε βαζάκια με την επωνυμία «Εν Αφθονία».

Την παράδοση ακολούθησε και ο Χρήστος Αγριανίδης, αφού το χωριό Αμμουδιά στον κάμπο των Σερρών φημίζεται για τα φιστίκια του. Από το 2004 η επιχείρηση εμπορεύεται φιστίκια, διαλεγμένα με το χέρι, αλλά και άλλους ξηρούς καρπούς. Μόλις πριν από δύο χρόνια σκέφτηκαν να φτιάξουν το πρώτο ελληνικό φιστικοβούτυρο, περισσότερο από ανάγκη, αφού τα φιστίκια 2ης διαλογής, που ήταν λίγο σπασμένα ή μικρά, χαραμίζονταν. Το εκλεκτό προϊόν φτιάχνεται αποκλειστικά από φιστίκια, χωρίς προσθήκη ζάχαρης, μπαχαρικών ή άλλων ελαίων, όπως σε αντίστοιχα του εξωτερικού. Το φιστικοβούτυρο με την επωνυμία «Ελληνικός Καρπός» είναι πιο «σφιχτό», αλλά πιο εύγευστο. Το βγάζουν και με μέλι από τον μελισσοκομικό συνεταιρισμό Θάσου, αλλά και με πραλίνα και με κομμάτια φιστικιού.

Από ένα μικρό ζαχαροπλαστείο στις Σέρρες το 1954 ξεκίνησε η ιστορία της εταιρείας Κρι Κρι. Το παγωτό κασάτο από πρόβειο γάλα έφτανε παντού με καροτσάκια και αργότερα με φορτηγάκια και στα χωριά. Η εταιρεία κατάφερε να σταθεί δίπλα σε μεγάλους ανταγωνιστές, με τα παγωτά της αποκλειστικά φτιαγμένα με φρέσκο γάλα από τις Σέρρες. Τον ίδιο δρόμο ακολούθησε και στο γιαούρτι, το οποίο παράγεται καθημερινά με γάλα ημέρας από αγελάδες που ζουν στις φάρμες των Σερρών. Η γευστική υπεροχή εξηγείται και τεχνικά: το γάλα για να μεταφερθεί, έστω και για λίγες ώρες, υπόκειται σε μια μικρή παστερίωση πριν φορτωθεί, ενώ στη γαλακτοβιομηχανία των Σερρών οι φάρμες είναι κοντά και το γάλα έρχεται φρέσκο και χωρίς καμία επεξεργασία. Σήμερα η Κρι Κρι αριθμεί 300 εργαζομένους, κατέχει το 13% της ελληνικής αγοράς στο γιαούρτι και εξάγει σε δεκάδες χώρες περίπου το 50% του γιαουρτιού που παράγει καθημερινά στο εργοστάσιο λίγο έξω από την πόλη των Σερρών.

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ