ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Το σωστό ψήσιμο του ολόκληρου φιλέτου

ΧΡΙΣΤΟΦΟΡΟΣ ΠΕΣΚΙΑΣ

Φωτογραφία: Άγγελος Γιωτόπουλος

Ο Χριστόφορος Πέσκιας μάς δείχνει όλα τα μυστικά για να ψηθεί σωστά, αλλά να μείνει ζουμερό το κοτοφιλέτο (στήθος και μπούτι) και φτιάχνει μια σάλτσα μουστάρδας με γλυκό Μοσχάτο Λήμνου για να το συνοδεύσουμε.

Στήθος ή μπούτι

Επιλέγουμε από την αρχή αν θέλουμε να ψήσουμε φιλέτο από στήθος ή μπούτι. Για 4 άτομα θα χρειαστούμε 4 ολόκληρα φιλέτα από στήθος κοτόπουλου ή 8 φιλέτα από μπούτι ή 2 φιλέτα από στήθος και 4 φιλέτα από μπούτι κοτόπουλου (ώστε να επιλέξει ο καθένας το κομμάτι που προτιμά). Επιλέξαμε να ψήσουμε φιλέτα από στήθος και μπούτι, για να δείξουμε τους διαφορετικούς χρόνους ψησίματός τους. Για να μειώσουμε αυτήν τη διαφορά, φροντίζουμε τα φιλέτα να έχουν παρόμοιο μέγεθος. Γι’ αυτό αφαιρούμε από το στήθος το παραφίλετο (πρόκειται για το λεπτό σε πάχος κομμάτι κρέατος, που βρίσκεται στην κάτω πλευρά).



Το παραφιλέτο δεν το πετάμε. το ψήνουμε στο ίδιο τηγάνι, απομακρύνοντάς το από τη φωτιά στον μισό χρόνο, αφού είναι λεπτό και στεγνώνει γρήγορα. Συγκεντρώνουμε τα υπόλοιπα υλικά της συνταγής: 1 ξερό κρεμμύδι, σε ψιλά καρέ, 1 ολόκληρη σκελίδα σκόρδο ή όσο μας αρέσει, 3 κουτ. σούπας μουστάρδα της αρεσκείας μας, 1 ποτήρι Μοσχάτο κρασί Λήμνου (ή, αν δεν έχουμε, λευκό, ξηρό κρασί με διαφορετικό γευστικό αποτέλεσμα), 400 ml νερό (ή ζωμό κοτόπουλου ή λαχανικών, αν έχουμε), 1/2 φλιτζ. τσαγιού φύλλα φρέσκου βασιλικού (ή μαϊντανού ή δυόσμου ή άνηθου - με διαφορετικά το καθένα αποτέλεσμα), ξύσμα από 1/2 λεμόνι, ακέρωτο, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Καυτό τηγάνι, λίγο ελαιόλαδο

  • Συγκεντρώνουμε τα υλικά στον πάγκο και βάζουμε σε δυνατή φωτιά ένα μεγάλο τηγάνι, κατά προτίμηση αντικολλητικό. Πρέπει να ζεσταθεί πάρα πολύ καλά. Εναλλακτικά, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και μια χαμηλή και φαρδιά κατσαρόλα. Το κοτόπουλο πρέπει να είναι πλυμένο και στεγνωμένο πολύ καλά με χαρτί κουζίνας. Αν έχουν μείνει υγρά πάνω στο κρέας, δεν θα ροδίσει καλά και δεν θα είναι τόσο γευστικό.
  • Μόλις ζεσταθεί καλά το τηγάνι, προσθέτουμε ελάχιστο ελαιόλαδο (1 - 2 κουτ. σούπας) και βάζουμε τα φιλέτα. Τα αλατοπιπερώνουμε.
  • Χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς δυνατή (στο 2 για κουζίνες με κλίμακα μέχρι το 3, στο 6 - 7 για κουζίνες με κλίμακα μέχρι το 9), για να μην καούν τα φιλέτα, προτού προλάβουν να γίνουν στο εσωτερικό τους. Τα αφήνουμε να ροδίσουν καλά από την πλευρά που ακουμπά στο τηγάνι για περίπου 5 - 6 λεπτά. Αν δεν μαγειρεύουμε σε αντικολλητικό σκεύος, είναι σημαντικό να τα αφήσουμε να ψηθούν μέχρι να ξεκολλάνε σχετικά εύκολα από τον πάτο του σκεύους. Τα ανασηκώνουμε με μια τσιμπίδα για να ελέγξουμε το χρώμα. Στην αρχή θα χρυσίσουν ελαφρώς (βλ. φωτ. 1). Τα αφήνουμε να σοταριστούν μέχρι να ροδίσουν καλά. Κατά τη διάρκεια του σοταρίσματος, βλέπουμε στην επιφάνεια των φιλέτων ότι δημιουργείται γύρω-γύρω ένα λευκό στεφάνι που σιγά-σιγά ανεβαίνει (βλ. φωτ. 2), σημάδι ότι η θερμοκρασία διαχέεται και ότι το φιλέτο αρχίζει να ψήνεται και εσωτερικά.

  • Κατά τη διάρκεια του ψησίματος τα φιλέτα από τα μπούτια θα αφήσουν λίπος στο τηγάνι. Αν επιθυμούμε, το αφαιρούμε, ταμπονάροντάς το προσεκτικά με χαρτί κουζίνας. Μόλις ροδίσουν καλά τα φιλέτα, τα γυρίζουμε και από την άλλη πλευρά (βλ. φωτ. 3) και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 4 - 5 λεπτά περίπου, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και από αυτή την πλευρά.
  • Μέχρι να εξοικειωθούμε με τους χρόνους ψησίματος, μπορούμε, αν διαθέτουμε θερμόμετρο κουζίνας, να ελέγξουμε αν έχουν ψηθεί καρφώνοντας το θερμόμετρο στο εσωτερικό ενός φιλέτου. Είναι έτοιμο όταν η θερμοκρασία αγγίξει τους 70° C.

Τραγανό έξω, ζουμερό μέσα

  • Ο σεφ βγάζει τα φιλέτα του στήθους από το τηγάνι και αφήνει τα φιλέτα από μπούτι 1 - 2 λεπτά περισσότερο, γυρνώντας τα ακόμα μία φορά. Τη σάλτσα θα τη φτιάξει στο ίδιο σκεύος, αλλά όχι ενόσω ψήνεται το κοτόπουλο. Αυτό το κάνουμε αν θέλουμε το κοτόπουλο να μοιάζει περισσότερο με ψητό παρά με μαγειρεμένο, αφού έτσι διατηρεί την τραγανή κρούστα του. Επίσης, αυτό συνηθίζεται όταν ψήνουμε τα φιλέτα του κοτόπουλου ολόκληρα. Για κύβους ή λεπτές λωρίδες κοτόπουλου, που θέλουμε να έχουν μαλακή, πιο μαγειρευτή υφή, φτιάχνουμε τη σάλτσα ενώ το κοτόπουλο είναι μέσα στο σκεύος.
  • Οταν τα βγάλουμε από το τηγάνι, δεν τα κόβουμε αμέσως, επειδή η υψηλή θερμοκρασία στο εσωτερικό τους συνεχίζει το ψήσιμό τους για κάποια λεπτά ακόμη. Περιμένουμε 2 λεπτά και κόβουμε ένα κομμάτι για να δούμε αν έχει ψηθεί. Πρέπει να είναι λευκό και ζουμερό (βλ. φωτ. 4). Αν το κρέας είναι ροζ, θα χρειαστεί να συνεχίσουμε το ψήσιμο για λίγο ακόμη. Αν οι ίνες του είναι στεγνές και μοιάζουν με σκληρά κορδονάκια, σημαίνει πως το παραψήσαμε και θα πρέπει να είμαστε πιο προσεκτικοί την επόμενη φορά.

  • Στο ίδιο τηγάνι προσθέτουμε 1-2 κουταλιές ελαιόλαδο και βάζουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το σκόρδο. Τα σοτάρουμε για 1 - 2 λεπτά ή μέχρι να μαραθεί ελαφρώς το κρεμμύδι και να βγάλει τα αρώματά του το σκόρδο. Σβήνουμε με το κρασί
  • Αφήνουμε για 2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και έπειτα προσθέτουμε τη μουστάρδα. ανακατεύουμε ώστε να διαλυθεί. Προσθέτουμε το νερό ή το ζωμό και χαμηλώνουμε τη φωτιά, ώστε να βράσει η σάλτσα και να μειωθεί ο όγκος της στο επιθυμητό - ανάλογα με το αν τη θέλουμε λίγο ή πολύ συμπυκνωμένη. Η διαδικασία, ανάλογα με την ένταση της φωτιάς, θα μας πάρει περίπου 8 - 10 λεπτά. Ψιλοκόβουμε το βασιλικό και τον προσθέτουμε στη σάλτσα μαζί με το ξύσμα.
  • Επαναφέρουμε τα φιλέτα στο τηγάνι, προσθέτοντας και τα υγρά που έχουν στο μεταξύ αφήσει στο πιάτο (βλ. φωτ. 5). Δοκιμάζουμε τη σάλτσα και προσθέτουμε αλατοπίπερο. Δεν γυρίζουμε τα φιλέτα μέσα στο τηγάνι, παρά τα αφήνουμε για 2 λεπτά να ζεσταθούν και να ενωθούν οι γεύσεις, και σερβίρουμε. Συνοδεύουμε το κρασάτο φιλέτο κοτόπουλου με λαχανικά της αρεσκείας μας και ρύζι, πουρέ ή πατάτες τηγανητές. Επιλέξαμε βραστά σπαράγγια.
Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ