Σωτήρης Κοντιζάς
(Nolan)
Fusion πειραματισμοί, υψηλή μαγειρική, κόμφορτ αποτέλεσμα. Εξηγούμαι: Ιαπωνία, Ασία, Ευρώπη, Ελλάδα, μοντέρνες και ανακαινισμένες παλαιές τεχνικές (βλ. ζύμωση, βάσει των αρχών της οποίας φτιάχνει ένα εξαίσιο ψωμί από πατάτα), ακρίβεια, εκλεκτά προϊόντα, ψάρια ένα ένα διαλεγμένα, λιτή και μετρημένη παρουσίαση. Ο Σωτήρης Κοντιζάς, εκτός από τηλεοπτικός Master Chef, είναι και ένας από τους καλύτερους μαγείρους που διαθέτουμε. Το Nolan μια ανάλαφρη κοσμοπολίτικη gastropub. Το όλον μία από τις φρέσκες και τολμηρές προτάσεις φαγητού και φέτος. Η κρύα μακαρονάδα με noodles, χταπόδι και αγγουροντομάτα από τα καλύτερα πιάτα της σεζόν. Το ίδιο και η ωμή γαρίδα με τον ωμό γαύρο σε ρυζοκράκερ.
Θάνος Προυναρούς, Λευτέρης Λαζάρου, Γιάννης Παρίκος
(Baba Au Rum, Mary Pickford, Bαρούλκο)
Η συμβολή του στη διαμόρφωση της nouvelle vague του πίνειν στην Αθήνα καθοριστική. Το μπαρ του από τα σημαντικότερα και επιδραστικότερα της πόλης, της χώρας και του κόσμου – το πιστοποιεί η πρόσφατη κατάκτηση της θέσης #40 στη λίστα με τα 50 καλύτερα μπαρ παγκοσμίως. Ο λόγος για τον αθόρυβο (εν συγκρίσει με άλλους συναδέλφους του) Θάνο Προυναρού, δημιουργό του ινσταγκραμικής ομορφιάς Baba Au Rum, που μας έμαθε να αγαπάμε τα αρτιζανάλ ρούμια, τα εξωτικά tiki κοκτέιλ, γενικώς τα καλά ποτά και τις ευφυείς, μελετημένες αναμείξεις. Έχει λιγότερο από χρόνο που ξεκίνησε την έκδοση ενός έκτακτου αγγλόφωνου περιοδικού για το fine drinking, του «Fine», και λιγότερο από δύο εβδομάδες που άνοιξε μαζί με τον Λευτέρη Λαζάρου στην ταράτσα του Βαρούλκου το Mary Pickford, ένα μπαρ αξιώσεων, σίγουρα ένα μπαρ που έλειπε από τον Πειραιά, ίσως και από την πρωτεύουσα. Θέα να την πιεις στο ποτήρι, από Φάληρο μέχρι Ακρόπολη, ποτά επιπέδου και μπουκιές θαλασσινές από τον πολύπειρο σεφ. Ο οποίος φέτος έκανε τη διαφορά και στα κάτω επίπεδα του τριώφορου Βαρούλκου έφερε στην κουζίνα να βάλει ένα χεράκι τον Γιάννη Παρίκο – πού να τα προλάβει όλα αυτά που κάνει, επιμέλειες μενού, ταξίδια, υποχρεώσεις; Μαζί εκπόνησαν ένα αστραφτερό value for money ελληνικό μενού, από τα καλύτερα που «παίζουν» στην πόλη. Το καλαμάρι στη σχάρα με ψητό μαρούλι και ζελεδάκια ούζου, ας πούμε, τι πιάτο!
Κώστας Λαβίδας
(Σουβλατζίδικο «Κώστας»)
Ο Κώστας Λαβίδας φέτος δεν έκανε τίποτε διαφορετικό από αυτό που κάνει τα τελευταία 20 χρόνια. Τίποτε διαφορετικό από αυτό που έκανε ο παππούς του από το 1950. Το ότι είναι σταθερός σε μια γειτονιά που συνεχώς αλλάζει, το ότι προσφέρει καλής ποιότητας, ελαφρύ ελληνικό street food όταν γύρω του βασιλεύει το λίπος (τα χοιρινά καλαμάκια του είναι από ψαρονέφρι, τα μπιφτέκια από φρεσκοκομμένο μοσχαρίσιο κιμά ζυμωμένο μόνο με αλατοπίπερο), το ότι δεν φορτώνει το σουβλάκι του με περιττά κοντιμέντα (βάζει μόνο ντομάτα, κρεμμύδι, μαϊντανό και μία κουταλιά γιαούρτι σακούλας), το ότι επιμένει να κλείνει στις 3 το μεσημέρι όταν θα μπορούσε να θησαυρίσει μένοντας ανοιχτός για τους ξενύχτηδες (με τι κόστος, όμως;), ε, αυτοί οι λόγοι μάς αρκούν για να τον έχουμε στη λίστα μας με τα καλύτερα (και αυτής) της χρονιάς.
Δημήτρης Κατριβέσης
(La Pantera Negra)
Αν κάποιος δεν είναι οπαδός της βιώσιμης μαγειρικής (που σέβεται το περιβάλλον, τους διαθέσιμους πόρους, την εποχικότητα, την εντοπιότητα), αυτός είναι ο Δημήτρης Κατριβέσης. Πώς να είναι όταν αρκετά από τα προϊόντα που επεξεργάζεται προέρχονται από την άλλη άκρη της Γης; Πώς να είναι όταν η κουζίνα που μαγειρεύει είναι ένα δικό του κράμα περουβιανών, ιαπωνικών, ισπανικών, ιταλικών, ε, και λίγων ελληνικών στοιχείων; Όπως και ’χει το πράγμα, η εξωφρενική, αιχμηρή μαγειρική του είναι μία από τις πρωτότυπες προτάσεις της σεζόν. Το ριζότο με μοσχαρίσια ουρά, σόγια, gravy, κατσικίσιο τυρί και παρμεζάνα ήταν από τα καλύτερα φαγητά της χρονιάς. Το καπνιστό «ταρτάρ» τόνου με παγωτό γουασάμπι και τα bao buns με διάφορα υλικά στις γεμίσεις και ποικιλία κοντιμέντων (σκόνη αυγοτάραχου, καπνιστό βούτυρο, stilton, μαρμελάδα κεράσι, μάγουλα μαγειρευτά κ.λπ.), επίσης – αυτά είναι μερικά από τα νέα πιάτα. Θα είχε ενδιαφέρον να τον δούμε κάποια στιγμή να μαγειρεύει αμιγώς ελληνικά…
Θανάσης Βασίλαινας
(Βασίλαινας, 1920)
Ιδού μια σοβαρή επένδυση και μια τολμηρή κίνηση ανάπτυξης. Εστιάτορας αναντάμ παπαντάμ, ο Θανάσης Βασίλαινας αποφάσισε φέτος, μες στον χαμό (ή μάλλον εξαιτίας αυτού), να μεταφέρει το «βαρύ» ιστορικό όνομα του πειραιώτικου εστιατορίου του στο κέντρο της Αθήνας (εκεί όπου ήταν πριν το Αλάτσι), διατηρώντας παράλληλα το παλιό μαγαζί με το όνομα πλέον «1920». Ο εν Αθήναις Βασίλαινας είναι ένα σύγχρονο, κομψό αστικό εστιατόριο χάρμα ιδέσθαι – γι’ αυτό ευθύνεται το γνωστό αρχιτεκτονικό ντουέτο Κοκκίνου-Κούρκουλας. Το φαγητό έχει θαλασσινό προσανατολισμό, είναι προσεγμένο, με ωραίες ιδέες. Ψωμί, λάδι, κρασιά, όλα στην εντέλεια. Στο 1920 έχει επαναφέρει το παλαιό κόνσεπτ της μπακαλοταβέρνας (σε πιο σύγχρονο αμπαλάζ), με μενουδάκι μεζέδων σε ελκυστική τιμή και –πάντα– ωραία κρασιά.
1920: Αιτωλικού 72, Πειραιάς, T/210-46.12.457
Χριστόφορος Πέσκιας
(Balthazar)
Ευτυχώς που υπάρχει ο Πέσκιας. Ο οποίος μαγειρεύει ελληνικά, και ας μην το ξέρει. Παρά το μιξάρισμα υλικών και τεχνικών, έχει διαμορφώσει τη δική του δημιουργική ελληνική κουζίνα, ιδιάζουσα βεβαίως, εκλεπτυσμένη και συνάμα κοφτερή. Γιατί ποιος θα καταπιανόταν να φτιάξει παντζαροκεφτέδες, και μάλιστα με τον τρόπο που το έκανε φέτος εκείνος (με ωμό και ψητό παντζάρι, συνοδεία βραστών παντζαρόφυλλων με πελοποννησιακό λάδι και κρέμα από νιώτικο ξινοτύρι); Σπανακόρυζο με αυγοτάραχο; Αρνί με «πιλάφι» από αγουρωπό στάρι και γιαούρτι (όλη η Μεσόγειος στο πιάτο); Το καλοκαιρινό μενού είναι πιο κοσμοπολίτικο – λόγω ίσως της φασαριόζικης, μοδάτης αυλής του Balthazar. Δοκιμάστε, εκτός από τα καλά ευρασιατικά πιάτα, τους κλασικούς κεφτέδες (η «ιδέα» του κεφτέ) με πατάτες τηγανητές, το vitello λακερδάτο με αλμυρίκια, το καρπάτσιο λαβρακιού με φρούτο του πάθους (αντί λεμονιού), λάδι ελιάς και αυγοτάραχο – μια δική του γεύση Ελλάδας.
Aπόστολος Τραστέλης, Fabrizio Buliani
(Mama Fuga)
Τα 20 χρόνια της γιόρτασε το 2016 η Σπονδή, το 2άστερο γαλλικό εστιατόριο του Απόστολου Τραστέλη. Τόσα είναι και τα χρόνια που ο ευφυής επιχειρηματίας ασχολείται με την εστίαση. Πριν από λίγο καιρό, λίγο πριν από την εκπνοή της σεζόν, έκανε κίνηση ματ (πάλι). Καπάρωσε για το μπιζουδάκι του Μεγάρου Μουσικής, τη Fuga, ένα από τα άλλα εστιατόριά του, τον Fabrizio Buliani, τον σημαντικότερο ίσως Ιταλό σεφ στην Ελλάδα και έναν από τους δυνατότερους μάγειρες γενικώς (μπορεί να τον θυμάστε από το Boschetto στο άλσος Ευαγγελισμού ή από τη συνεργασία του με τον Λαζάρου στο Βαρούλκο). O «εισαγωγέας» του συνδυασμού «ρόκα-παρμεζάνα» στη Mama Fuga (αυτό θα είναι το νέο όνομα του εστιατορίου) θα μαγειρεύει ό,τι τραβά η ψυχή του αλλά και η δική μας όρεξη, αφού θα υπάρχει η δυνατότητα συνδιαμόρφωσης του μενού με προηγούμενη συνεννόηση. Το σίγουρο είναι ότι θα φάμε αυθεντικό ριζότο και γενικώς στιβαρή, γευστικότατη, αληθινή ιταλική μαγειρική. Κερασάκι στην τούρτα το ότι για τα ποτά στo εστιατόριο ο Τραστέλης έκλεισε συνεργασία με τον Xavier Μισαηλίδη από το καλό γλυφαδιώτικο μπαρ Holy Spirit. Holy mama! Προσεχώς περισσότερα.
Γιάννης Καϋμενάκης
(Paleo)
Μοιάζει αποκοτιά το να ανοίξει κάποιος wine bar μακριά από τη γειτονιά των wine bars, το κέντρο. Και μάλιστα στον Πειραιά, και όχι στον «καλό» Πειραιά, π.χ. στο Μικρολίμανο ή στην Καστέλα, αλλά στα «δύσκολα» Μανιάτικα, και μάλιστα σε μια γειτονιά στη βιομηχανική ζώνη ανάμεσα σε αποθήκες και μηχανουργεία. Μια τέτοια αποθήκη πήρε ο «παλαβός» Γιάννης Καϋμενάκης και έφτιαξε το πιο ιδιαίτερο οινοδοκιμαστήριο των τελευταίων χρόνων. Κοντεύει έναν χρόνο ζωής το αλλόκοτο, όμορφο αυτό μαγαζί, που έχει αναγκάσει πλείστους όσους να κατεβούν στο λιμάνι και να δοκιμάσουν κάτι από τη μερακλίδικη, ζηλευτή, πολυσχιδή κάβα του…
Aντώνης Δρακουλαράκος
(Sushimou)
Σοβαρός, μετρημένος, ήπιων τόνων, ο μάστορας του σούσι Αντώνης Δρακουλαράκος είναι ένας από τους 100 καλύτερους σεφ του κόσμου για το 2017 σύμφωνα με το γαλλικό περιοδικό Le Chef. Στο Sushimou, μια μικρή σούδα 12 θέσεων που δεν λειτουργεί τα Σαββατοκύριακα («δεν μου αρέσει ο κόσμος που βγαίνει για φαγητό τα σαββατόβραδα»), σερβίρει μόνο ελληνικά ψάρια, χριστόψαρα, γαύρο, μπαρμπούνια, γαρίδες Κοιλάδας, ό,τι έχει η εποχή και φέρνει ο ψαράς του. «Αυτός στην πραγματικότητα “μαγειρεύει” για μένα». Η αποθέωση της φρέσκιας, ποιοτικής, χωρίς επεξεργασία πρώτης ύλης.