Αγκιναράκια, μέλι, τυρί, κρασί. Τα προϊόντα της Τήνου υπακούουν στη δωρική απλότητα των Κυκλάδων, η οποία όμως πάντα εντυπωσιάζει με την ποιότητα των πρώτων υλών της.
Tο τάμα να προσκυνήσει κανείς τη Μεγαλόχαρη στην Τήνο, είναι ακόμα ο κύριος λόγος επίσκεψης στο νησί. Ομως αυτός ο τόπος έχει πολλά ακόμη να προσφέρει. Από το Κτικάδο και τα Δυο Χωριά έως την Κώμη και από τον πανέμορφο Πύργο, τα Υστέρνια και την Καρδιανή είναι συγκλονιστική η πέτρινη σκληράδα του τοπίου, που με μαεστρία μαλακώνει η ήπια παρέμβαση του ανθρώπου. Διασχίζοντας την Τήνο, συναντήσαμε αμέτρητα ορεινά χωριουδάκια, ενωμένα με μεσαιωνικά μονοπάτια, αρχαίες λιθοδομές και πλακόστρωτα. Σπαρμένη με υπερχίλιους αριστοτεχνικούς περιστεριώνες, με μοναχικά ξωκλήσια, κεντημένη με αναβαθμίδες – τις περισσότερες που έχω δει στη ζωή μου μαζεμένες σε έναν τόπο και ένας από τους λόγους που ο Κορνήλιος Καστοριάδης τη χαρακτήρισε «χειροποίητο νησί». Είναι οι χαρακτηριστικές κυκλαδίτικες πεζούλες, που σκαρφαλώνουν σκαλί-σκαλί έως τα Μέσα, τα Έξω και τα Πάνω Μέρη, στις βουνοκορφές του Τσικνιά, της Πατέλας και του Κεχροβουνίου και στα ορεινά αλλόκοτα βραχώδη τοπία του μεσαιωνικού, καθολικού χωριού Βώλαξ.
Όσο για τη σεμνή γαστρονομία της, τα τελευταία χρόνια κάνει τα πρώτα βήματα εξωστρέφειας με τη θαυμάσια πρωτοβουλία Tinos Food Paths των σχετικών επιχειρηματιών του νησιού, που αποφάσισαν με αυτή την κίνηση να ενώσουν τις δυνάμεις τους για να προβάλουν τα σπάνια αγαθά που παράγει ο τόπος τους. Να μάθει ο κόσμος για τις ανήμερες αγκινάρες τους, τις καππαριές, τις ολόγλυκες ντομάτες και τις αρναθκιές (τα βουνίσια μανιτάρια), τις από αλλού φερμένες μουριές, τις λούζες και τα περίφημα αγελαδινά και κατσικίσια τυριά τους. Να θαυμάσει τους ευρύχωρους περιστεριώνες, πέτρινα κτίσματα άφταστης λαϊκής τέχνης, με σκοπό να προφυλάσσουν τα περιστέρια και τα πιτσούνια από το ξεροβόρι και τα αρπακτικά, και να παρέχουν φθηνό και εκλεκτό κρέας στους ντόπιους.
Τα χοιροσφαγια, η θεσπέσια λούζα και το σαλτίσι
Στο βιβλίο του «Περί του τηνιακού Λαϊκού Πολιτισμού» ο Αλέκος Φλωράκης γράφει πως «τον χοίρο τον σφάζουν τον Οκτώβρη», όταν φυσάει άνεμος βοριάς, «στεγνωτής». Στις μέρες μας είναι αρκετές ακόμα οι οικογένειες που εξακολουθούν το έθιμο με τα χοιροσφάγια και εξάλλου το χοιρινό είναι το κρέας των Τηνιακών. Παρασκευάζουν από αυτό λούζα τρυφερή, μαριναρισμένη σε κρασί, σαλτσίσι (σαλάμι αέρος), χοιρομέρια και λουκάνικα με σκόρδο ή με μάραθο. Αρκετοί χοιροτρόφοι εξακολουθούν να φτιάχνουν πηχτή από το κεφάλι του ζώου, όπως επίσης και σύσσερα (ή σύσσυρα – λίπος με λίγο ψαχνό) και σύγλινα.
Στο αλλαντοποιείο του Γιάννη Κρητικού, που λειτουργεί εδώ και λίγα χρόνια, φτιάχνουν και τυποποιούν ωραιότατη λούζα από κόντρα μπριζόλα αρωματισμένη με μάραθο, μπαχάρι και πιπέρια, σκορδάτο λουκάνικο με μάραθο και έξοχο σαλτσίσι. Τα προϊόντα τους τα βρίσκουμε στην Αθήνα σε επιλεγμένα καταστήματα: Αραπιάν, Πανδαισία, Ελληνικά Καλούδια, Αλεξανδρής.
Άγνωστα τυριά με σπουδαία γεύση
Μία από τις σπεσιαλιτέ του νησιού είναι το, συμπυκνωμένης νοστιμιάς, αχλαδόμορφο τηνιακό τυράκι ή αλλιώς «στρογγυλό τυράκι» ή «τηνιακό κεφαλάκι» ή «βολάκι». Φτιάχνεται συνήθως από γάλα αγελαδινό και ξεχωρίζει όταν αναμειγνύεται με ποσότητες αιγοπρόβειου, όπως το συνηθίζουν ειδικά στα Πάνω Μέρη. Το παράγουν αλέθοντας το πέτρωμα -το ανάλατο, ουδέτερο τυρί, που ονομάζεται έτσι από το «πετρωτήρι», το μαρμάρινο πιεστήριο που του δίνει το πλακουτσωτό σχήμα του -, το οποίο εν συνεχεία αναμειγνύεται με αλάτι και πλάθεται στρόγγυλο σαν πορτοκάλι ή κωνοειδές σαν αχλάδι. Μπαίνει σε τουλπάνι και στεγνώνει στον αέρα για 4 με 5 μέρες και, όσο ωριμάζει, ξεραίνεται και στεγνώνει, γίνεται πιο πικάντικο. Οι Τηνιακοί το συνοδεύουν με τη ρακή, το κρασί ή το χρησιμοποιούν σε σαλάτες, πίτες, ομελέτες, κ.λπ.
Σπουδαία η κοπανιστή, θησαυρός το καρίκι
Για τους ντόπιους η κοπανιστή θεωρείται το κατεξοχήν παραδοσιακό τυρί του νησιού. Παράγεται από το αλεσμένο πέτρωμα, που αλατίζεται και αναμειγνύεται με τη «μάνα» -μια δόση από την κοπανιστή της προηγούμενης παραγωγής- η οποία βοηθάει να «πάρει μπρος» και να «ανάψει» ή να «θυμώσει» (όπως λένε οι Τηνιακοί) το τυρί.
Το καρίκι είναι ένα τυρί ωριμασμένο μέσα σε κούφια, ξεραμένη και στεγνωμένη στον αέρα κολοκύθα-φλασκί (καρίκι). Ασυνήθιστη γεύση που εκπλήσσει τους λίγους τυχερούς που έχουν την ευκαιρία να το δοκιμάσουν. Ανάμεσα στους ελάχιστους που το παράγουν ακόμα, η κυρία Αγγελική Ρουγγέρη. Η γεύση του σαν διασταύρωση τηνιακού τυριού με ροκφόρ.
Τηνιακό τονωτικό πρωινό
Η μαγείρισα Αντωνία Ζάρπα μάς περιγράφει ένα τυπικό πρωινό του παππού της από το χωριό Τριαντάρος. «Ετοίμαζε μια γενναία ποσότητα καφέ (μείγμα από κριθάρι, ρεβίθι και καφέ) μέσα σε καραβάνα και την τίγκαρε με ψωμιά αλειμμένα με κοπανιστή». Η Αντωνία μάς ετοίμασε αυτό το ιδιαίτερο πρωινό γλυκαίνοντας τον καφέ με πετιμέζι και πασπαλίζοντας το ψωμί και την κοπανιστή με σουσάμι, φιστίκια Αιγίνης και ελαιόλαδο – από φέτος μπορούμε να το δοκιμάζουμε και στο εστιατόριό της, το Θαλασσάκι στα Υστέρνια.
Τα δυο τυροκομεία του νησιού
Το τυροκομείο του Αγροτικού Συνεταιρισμού της Τήνου (τηλ. 22830-21.184) λειτουργεί από το 1981 στον Τριπόταμο. Παράγει μια ωραία αγελαδινή εκδοχή από το τηνιακό τυράκι, γραβιέρα έξοχη, κοπανιστή, μυζήθρα, αγελαδινό βούτυρο και γάλα ημέρας. Στα πρώτα του βήματα βρίσκεται το τυροκομείο «San Lorenzo» (τηλ. 22830- 41.549), του Γιάννη Αρμάου. Στεγάζεται στην παλιά οικογενειακή αχυραποθήκη στον Κέχρο. Παρασκευάζουν χειροποίητα το τηνιακό τυράκι, βραστό γραβιεράκι δίμηνης ωρίμασης, μυζήθρα, ανθότυρο, μαστιχωτό καστελάνο, κοπανιστή ΠΟΠ και βούτυρο εκλεκτό.
Μέλι μυρωδάτο
Πάνω από 400 κυψέλες διαθέτει η οικογενειακή επιχείρηση «Το σπίτι του μελιού» του Νίκου Καραγιώργη. Και μία από τις βασικές δουλειές είναι να τις μετακινούν σε διάφορα σημεία, ανάλογα με τους αέρηδες και τη βλάστηση της κάθε εποχής. Στο χωριό του Πύργου διαθέτουν και ένα μικρό μαγαζί για την πώληση των προϊόντων. Το θυμαρίσιο μέλι είναι ιδιαίτερα μυρωδάτο και ανάλαφρο, ενώ τελευταία παράγουν και τσίπουρο, ρακόμελο και απόσταγμα μελιού, αφού ο γιος Δημήτρης έχει σπουδές στην οινολογία και την αμπελουργία. Λιγοστά φτωχόψαρα, άφθονα κηπευτικά Το ψάρι δεν είναι συνυφασμένο με τη γαστρονομία των Τηνιακών. Ειδικά στην ενδοχώρα κατανάλωναν περισσότερο παστό μπακαλιάρο, ρέγκες, σαρδέλες και λακέρδα παρά φρέσκο ψάρι. Κατά καιρούς ένα τρίκυκλο ανέβαζε στα χωριά τα ψάρια της ημέρας, τα οποία συνήθιζαν να τα κάνουν πλακί ή σαβόρι.
Από την άλλη, από κηπευτικά και ζαρζαβατικά οι Τηνιακοί έχουν να το περηφανεύονται. Μια γεύση της τηνιακής υπαίθρου παίρνει κανείς ήδη από το λιμάνι της Χώρας, όπου λειτουργεί καθημερινά μια μικρή λαϊκή, αντιπροσωπευτική της εποχικής παραγωγής του τόπου. Πρόκειται στην πλειονότητά τους για υπαίθριες καλλιέργειες. Αγκιναράκι ασυναγώνιστο, αυτοφυές στην άγρια εκδοχή του, αλλά που πρωτοκαλλιεργήθηκε πριν από περίπου 65 χρόνια. Στην Τήνο οι αγκινάρες μπαίνουν στη φρουτάλια, γίνονται ξιδιαστές ή λαδιού, α λα πολίτα, με κατσικάκι, με κουκιά κ.ά., ενώ είναι ένα από τα λίγα προϊόντα που εξάγει το νησί. Καλλιεργούνται επίσης σέσκουλα, μπάμιες, γλυκοπατάτες, αμπελοφάσουλα, ντομάτες ολόγλυκες που τις κάνουν πελτέ και λιαστές. Και η άγρια τηνιακή χλωρίδα είναι εξίσου πλούσια: καππαριές, συκιές, αλιφώνια (σταμναγκάθι), κρίταμα, προβάσια, σκάλφα, αρναθκιές ή μαυρομανίτες, καρύδες, γλιστρίδες, αβρουνιές.
Μια φυτεία κάππαρης στα Δυο Χωριά, από τον Ιωσήφ Πετρόπουλο, κάνει τα πρώτα βήματα για τη βιολογική καλλιέργεια της περιζήτητης κάππαρης.
«Μας» είχαν κι εμάς στο σπίτι μας
Για το ελαφρύ βραδινό τους ακόμη και σήμερα οι Τηνιακοί συνηθίζουν να φτιάχνουν το μα(τ)ς ή μα(τ)σόγαλα, άριστο δείγμα οικιακής οικονομίας. «Από τα ζυμάρια που περίσσευαν όταν έφτιαχναν ψωμιά, ψαράκια, ξεροτήγανα και άλλα, κράταγαν λίγο για να κάνουν ένα γρήγορο ψωμί, γνωστό ως προσφούρνι ή φουσκωτή ή αβούλωτη, κι άνοιγαν το υπόλοιπο με τη μα(τ)σόβεργα (εξ ου και η λέξη «μα(τ)ς») σε λεπτά φύλλα, τα οποία έκοβαν σε σχήμα ταλιατέλας ή χυλοπίτας», μας λέει η μαγείρισσα και συγγραφέας Νικολέττα Δελατόλα-Φωσκόλου που μας τα ετοίμασε. Τα έβραζαν μέσα σε αλατισμένο γάλα και τα έτρωγαν σαν σούπα αντί άλλου βραδινού γεύματος. Χαρακτηριστικό είναι το λογοπαίγνιο που δείχνει πως σχεδόν σε κάθε σπίτι οι νοικοκυρές έφτιαχναν το μα(τ)ς: «Μας είχαν κι εμάς στο σπίτι μας».
Γλυκά ψαράκια, τυροπιτάκια και καλούδια στα βαζάκια
Οι Τηνιακοί γλυκαίνονται με ξεροτήγανα, αμυγδαλωτά, παστέλια και ψαράκια – γλυκάκια τηγανιού με φύλλο ελαιολάδου, αρωματισμένο με πορτοκαλολέμονα και ρακή, γεμιστά με καρύδια, κανελογαρίφαλα και μέλι. Κάθε σπίτι κάνει τα δικά του, αλλά τα βρίσκει κανείς παντού στο νησί. Η οικοτεχνία «Ντουλάπι της γιαγιάς» στη Σμουρδιά του Κτικάδου ετοιμάζει από πάστα αγκινάρας μέχρι κρίταμα ξιδιαστά σε βαζάκια και ημίγλυκα παξιμαδάκια με γλυκάνισο. Τα προϊόντα της οικογενειακής επιχείρησης της Ζωζεφίνας Δελατόλα και της κόρης της Λουίζας τα βρίσκουμε και στην Αθήνα. Στην Τήνο υπάρχουν μεταξύ άλλων και στο πρατήριο του συνεταιρισμού (τηλ. 22830- 23.289).
Κρασί, ντόπιες ποικιλίες και μια μπίρα «Νήσος»
Η Τήνος είχε μακρά παράδοση στην οινοποίηση. Στις πεζούλες όπου ήταν φυτεμένα τα αμπέλια βλέπεις παντού μικρά διάσπαρτα κτίσματα, που δεν είναι άλλο από πατητήρια. Ο άλλοτε ακμαίος αμπελώνας της Τήνου που έσβησε σταδιακά, αναβίωσε τα τελευταία χρόνια με την καλλιέργεια των τοπικών ποικιλιών Ποταμίσι και Κουμαριανό, κι ενισχύθηκε από άλλες κυκλαδίτικες κι ελληνικές ποικιλίες. Αφενός ο οινοποιός Χρήστος Φόνσος επιμένει εδώ και κάμποσα χρόνια να καλλιεργεί τις παραδοσιακές, αντιοικονομικές ποικιλίες από τις οποίες παράγεται και η τηνιακή ρακή, που αρωματίζεται με μαραθόριζες.
Αφετέρου στο οινοποιείο του Αλέξανδρου Αβατάγκελου στο Φαλατάδο παράγονται σύγχρονα κρασιά με το brand name T-Oinos, ενώ και μια εντυπωσιακή στροφή στην αμπελοκαλλιέργεια και την οινοποίηση προμηνύει μια νέα άνοιξη για την παραγωγή κρασιού στη Τήνο, καθώς όχι ένα ή δύο, αλλά τρία νέα οινοποιεία είναι στα σκαριά! Η Τήνος έχει από το 2013 και τη δική της μπίρα. Καρπός της φιλίας των Αλέξανδρου Κουρή, Μάγιας Τσόκλη, Ελίνας και Κωστή Δάλλα, η Μικροζυθοποιία Κυκλάδων στήθηκε το 2012 στη Βαγιά και σύντομα η μπίρα «Νήσος» ταξίδεψε εντός και εκτός Ελλάδας. Το ζυθοποιείο παράγει μια καλοφτιαγμένη pilsner μικρής παραγωγής, με αρώματα εσπεριδοειδών και βύνης, απαλή πικράδα και ισορροπημένη γεύση και ένα βιολογικό all day lager αδερφάκι, ελαφρύ και δροσερό.