Ο βιοκαλλιεργητής Γιάννης Μέλλος και ο σεφ Χριστόφορος Πέσκιας μας ξενάγησαν στο ταξίδι της τροφής από το χωράφι στο πιάτο και μας έπεισαν πως τα προϊόντα του τόπου μας στον καιρό τους είναι πεντανόστιμα.
Ο βιοκαλλιεργητής Γιάννης Μέλλος και ο σεφ Χριστόφορος Πέσκιας, συνεργάτες του «Γαστρονόμου», καλωσόρισαν πριν από λίγο καιρό το κοινό του TEDx Athens σε ένα εργαστήριο, όπου ασχολήθηκαν με τα διατροφικά ζητήματα του αύριο, αντλώντας έμπνευση από το χθες της ελληνικής κουζίνας. Το θέμα μας ήταν η βιώσιμη διατροφή και τι μπορεί να μάς διδάξει σχετικά η παραδοσιακή μας μαγειρική. Πώς ορίζουμε την ορθολογική διαχείριση των φυσικών πόρων; Τι ρόλο παίζει η κατανάλωση φρέσκων προϊόντων στην εποχή τους; Πώς αξιοποιούμε τα περισσεύματα των τροφών; Τα ζητήματα αυτά –εν μέσω γευσιγνωσίας– προσπάθησαν οι συνεργάτες του περιοδικού να αναλύσουν, συμβάλλοντας με τον δικό τους τρόπο στη διάδοση πολύτιμης γνώσης.
7 θέματα που αναδείχθηκαν
- Βιώσιμη διατροφή σημαίνει να μαγειρεύουμε ό,τι παράγεται κοντά μας στον καιρό του, και αυτό γινόταν παλιά σε όλο τον κόσμο.
- Το ντοματάκι από τον κήπο της γιαγιάς είναι πεντανόστιμο και έχει υπερσυμπυκνωμένη γεύση, επειδή δεν πολυποτίζεται από ένα σημείο και έπειτα, γιατί δεν υπάρχει οικονομικό κίνητρο για εμπορική εκμετάλλευση.
- Είναι αξίωμα της φύσης ό,τι αργεί να μεγαλώσει, αργεί και να πεθάνει.
- Η παραδοσιακή μαγειρική μας αξιοποιούσε όλα τα μέρη του ζώου σε παρασκευές που συντηρούνταν όλο τον χρόνο. Για παράδειγμα, τα έντερα από το γουρούνι τα γέμιζαν με ψαχνό και έφτιαχναν λουκάνικα, το κεφάλι το έκαναν πηχτή, το μπούτι παστό χοιρομέρι, ενώ με το λίπος του μαγείρευαν.
- Η καρδιά από το κοτσάνι του μπρόκολου και του κουνουπιδιού είναι από τα πιο νόστιμα μέρη τους – είναι προτιμότερο να τρώγεται ωμή.
- Το πέστο είναι η ιταλική σκορδαλιά, κατά τον Χριστόφορο Πέσκια. Στη δική μας παράδοση κοπάνιζαν στο γουδί σκόρδο με ψωμί και λάδι, και στο τέλος έβαζαν αμύγδαλα ή καρύδια. Η Ιταλίδα μαμά στη Γένοβα χτυπούσε στο γουδί σκόρδο με λάδι και βασιλικό και στο τέλος προσέθετε κουκουνάρι.
- Η καλύτερη εποχή για τις νοστιμότερες ντομάτες είναι τα μέσα με τέλη Οκτωβρίου. Κι αυτό γιατί μέσα στο καλοκαίρι τα φυτά «τρέχουν» για να ωριμάσουν, οπότε δεν παίρνουν όλα τα συστατικά που χρειάζονται για να γλυκάνουν. Από τον Σεπτέμβριο όμως, που μειώνεται ο ρυθμός ανάπτυξής τους, προλαβαίνουν να τραβήξουν κάλιο και όλα τα ιχνοστοιχεία που τους δίνουν τη γλυκιά γεύση και το άρωμα.