ΕΤΙΚΕΤΕΣ: ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Άξιοι άνθρωποι κρατούν ζωντανή την κουζίνα τους, μαγειρεύοντας με τα αγαθά που παράγει ο τόπος τους.

Ένα εύφορο μποστάνι μέσα στη θάλασσα είναι η Νάξος. Γη που παράγει από τη θάλασσα έως τα βουνά. O Ζας -το ψηλότερο βουνό των Κυκλάδων-, το Φανάρι και όλη η περιοχή του Κινίδαρου δίνουν μάρμαρο κρυσταλλίνα, γρανίτη και σμιρίγλι. Πιο χαμηλά από τα λατομεία και τις πλάκες του ασβεστόλιθου βόσκουν τα αμνοερίφια των ορεινών, καλοθρέφονται με χορτάρια που φυτρώνουν στο ασβεστωμένο χώμα και κάνουν το πλούσιο γάλα που γίνεται τυρί· όχι ένα, αλλά έξι-επτά διαφορετικά. Πιο κάτω οι Αξιώτες έχουν τις στάνες και τα τυροκομεία, σκορπισμένα γύρω από χωριά, όπως το Φιλώτι, ενώ στα πεδινά βρίσκονται τα κτήματα, που τα δουλεύουν ανελλιπώς, οι ελιές και κάποια ξινά, όπως η παπυλώνα (σ.σ. ένα είδος φράπας) και οι κιτριές στις Εγγαρές, που δεν αντέχουν το κρύο. Στα λιβάδια η «εξευγενισμένη» κτηνοτροφία, τα αξιώτικα μοσχάρια, κρέας δυσεύρετο εκτός νησιού. Στα πεδινά και η πατάτα, η γλυκοφάγωτη Spunta. 

Σε όλα τα μήκη και τα πλάτη του ορεινού αυτού νησιού βλέπει ο επισκέπτης ζευγάρια χέρια να εργάζονται. Οι περισσότεροι κάνουν δύο και τρεις δουλειές: ζαχαροπλάστης και βιοκαλλιεργητής, εστιάτορας, κτηνοτρόφος και τυροκόμος, παραγωγός, μεταποιητής και έμπορος. Παράγουν λάδι και θρούμπες, βεβαίως οπωροκηπευτικά, ρακή και πάνω από δέκα ποικιλίες σταφυλιών για κρασί ή φάγωμα. Ακόμη εκτρέφουν κουνέλια και κοκόρια και έχουν μελίσσια. Είναι αλήθεια αυτό που λένε, ότι οι Ναξιώτες είναι αυτάρκεις. Τα προϊόντα μπορείτε να τα αγοράσετε στο νησί ή σε καταστήματα μεγάλων πόλεων. Αυτό που είναι ανεκτίμητο, όμως, είναι η αξιοσύνη τους. 

Κουζίνα ολοζώντανη

Γυρνώντας από την Κόρωνο και τον Δαμαριώνα έως την Αγιασό, συνάντησα ντόπιους με μνήμες από μια κουζίνα που δεν έχει αλλάξει σημαντικά. Πέρα από ελάχιστες εξαιρέσεις, δεν ανακάλυψα εδώ συνταγές μυστικές ή φαγητά ξεχασμένα, παρά ελκυστικούς συνδυασμούς υλικών, ίδιους σε παλιά και σύγχρονα συνταγολόγια. Οι οικογένειες παλιά είχαν, όπως σχεδόν σε κάθε τόπο, οικόσιτους χοίρους. Όπως διηγείται ο κύριος Μιχάλης Κριμιτζάς από την Απείρανθο, «το ένα το σφάζαμε τα Χριστούγεννα και το άλλο τις Απόκριες. Την Κυριακή της Αποκριάς φτιάχνουμε ακόμα το ρόστο, που τρώμε με μακαρόνια. Το λίπος με το δέρμα από το κομμάτι που βρίσκεται πάνω από το ψαρονέφρι είναι το αλατσωτό ή χερνό, το δικό μας παστό. Γέμιζαν τότε οι ματζέδες, τα κελάρια, με πήλινα όπου το φυλάσσαμε». Το αλατσωτό το έκαναν με κουκιά ή προσέθεταν ένα κομμάτι στα ντολμαδάκια ή σε καλοκαιρινά λαδερά, για νοστιμιά. Από τα μάγουλα ή το σβέρκο έκαναν το γλυνερό, δεντρολιβανάτος μεζές που έμενε και ωρίμαζε μέσα στο λίπος - αυτό ήταν βούτυρο στο ψωμί τους. Άλλη παρασκευή είναι το ζαμπόνι, αποστεωμένο χοιρομέρι αρωματισμένο με σκόρδο και κανελογαρίφαλα και ψημένο στο αλάτι. Το έφτιαχναν συνήθως τις Απόκριες και το έτρωγαν μέχρι τα Χριστούγεννα. Γιορτινό φαγητό είναι και οι αμαθιές, η κοιλίτσα του χοιρινού γεμιστή με ρύζι, αρκετά μπελαλίδικο αλλά πολύ νόστιμο. Μας το μαγείρεψε η Αναστασία Μαράκη, στη Μονή.

Όση ώρα η Αναστασία γέμιζε τα εντόθια, η πεθερά της, η Ειρήνη Χερουβείμ, απαριθμούσε όλα τα αγριόχορτα του τόπου, το λαρύγγι, τη γαλατσίδα, το βυζάκι, το φουσκάκι, τις «προβάτσες που γίνονται με κρέας». Τα πιο αρωματικά είναι ο στραφινίλιγγας και το σκαρολάχανο. Η δική της εκδοχή για μαγειρίτσα περιέχει τέσσερα άγρια μανιτάρια, τον αγκαθίτη, τον γλιστρίτη, τον κοκκινίτη και τον αλευρίτη. Το Πάσχα οι ετοιμασίες είναι μεγαλοπρεπείς. Το πατούδο ή μπατούδο είναι ολόκληρο αρνάκι γεμισμένο με αρωματικά, που κάνουν το ψαχνό του να μοσχομυρίζει. Μοσχάρι δεν έτρωγαν οι περισσότεροι ντόπιοι μέχρι περίπου το 1960, επειδή η εκτροφή του ήταν ακριβή και προτιμούσαν να το πωλούν. Αλλα τυπικά φαγητά τους είναι η φάβα με κρεμμύδι και κάππαρη, αραιή ώστε να τρώγεται με το κουτάλι, οι γεμιστές ντομάτες, το κατσικάκι με φασολάκια και, φυσικά, διάφορες πατατοπαρασκευές. Σε αυτό το ταξίδι, μέσα από τις διηγήσεις τους και τα φιλέματά τους, διαπιστώνω πως η παραδοσιακή τους κουζίνα είναι ολοζώντανη. Το φαγητό του τότε φτιάχνεται και σήμερα με ντόπια προϊόντα πρώτης τάξεως, μαγειρεύεται για την οικογένεια, όμως σερβίρεται και στους επισκέπτες της Νάξου, στα εστιατόρια και στις ταβέρνες της. 

3 μοναδικά αξιώτικα προϊόντα

Πατάτες ταμάμ για τηγάνι

Όποιος την έχει δοκιμάσει ορκίζεται στη νοστιμιά της. Ο λόγος για την πατάτα που καλλιεργείται στο νησί και την οποία οι περισσότεροι προτείνουν για τηγάνι - όχι πως δεν είναι πεντανόστιμη και στο φούρνο ή βραστή. Στα πεδινά και σχεδόν μέχρι τη θάλασσα φυτεύεται ο πατατόσπορος ποικιλίας Spunta, που πουλάει η Ενωση Αγροτικών Συνεταιρισμών στους περισσότερους καλλιεργητές. Κάποιοι κρατούν τον δικό τους σπόρο και περνούν δύο και τρεις χρονιές. Καλλιεργούνται δύο φορές το χρόνο: οι χειμωνιάτικες φυτεύονται Ιούλιο - Αύγουστο και συγκομίζονται Νοέμβριο, ενώ οι καλοκαιρινές φυτεύονται Ιανουάριο - Φεβρουάριο και κάνουν περίπου τέσσερις μήνες για να βγουν. Ο Γιώργος Πρεβόλης μας έδειξε τις φρέσκες στο χωράφι του. «Ο πατατόσπορος έρχεται από την Ολλανδία. Εχει κάτι μικρά “ματάκια”, σαν σπυράκια. Εχει αποδειχθεί ιδανικός για το έδαφος και το μικροκλίμα μας, τόσα χρόνια αποδίδει γλυκό καρπό με καθαρή γεύση», λέει ο ίδιος για την πατάτα που φυτεύει σε έξι στρέμματα στα Υρια. Οταν έρθει η ώρα να τις βγάλουν, κρατούν τις μικρές για σπόρο, τις αφήνουν να βγάλουν φύτρες και από ένα πατατάκι βλέπεις να γίνονται από πέντε μέχρι και δεκαπέντε νέοι κόνδυλοι. Η συνολική ετήσια παραγωγή φτάνει περίπου τους 1.000 τόνους. Η βιολογική παραγωγή είναι πολύ απαιτητική και γι’ αυτό περιορισμένη. Ο Δημήτρης Σιδερής, πιστοποιημένος παραγωγός βιολογικής πατάτας (και ζαχαροπλάστης στο διάσημο «Ραντεβού»), μαζί με τη γυναίκα του Μαρία Κατσαρά καλλιεργούν βιολογικώ τω τρόπω κηπευτικά και πατάτες σε περίπου 10 στρέμματα στις Εγγαρές. «Χρειάζεται πολύ χρόνο η βιολογική καλλιέργεια. Χωρίς τα συμβατικά φάρμακα, από τη φύτευση μέχρι τη συγκομιδή, όλα πρέπει να γίνουν με υπομονή», εξηγεί η Μαρία. Για να τις βγάλουν από το χωράφι περιμένουν μέρες έως ότου ξεραθεί ο βλαστός, κάτι που δεν ισχύει για τη συμβατική καλλιέργεια, αφού εκεί επιτρέπεται η χρήση ειδικών σκευασμάτων που ξεραίνουν το φυτό σε ελάχιστο χρόνο και ο παραγωγός μπορεί γρήγορα να τις μαζέψει. Ακόμη, οι βιολογικές έχουν χαμηλότερη στρεμματική απόδοση (κάθε κόνδυλος δίνει μέχρι πέντε νέες πατάτες) και μικρότερη διάρκεια ζωής - πρέπει να καταναλωθούν πιο γρήγορα. 

Το κιτρόρακο και το ΠΟΠ κίτρο Νάξου

Πριν από ενάμιση αιώνα ο καρπός του κίτρου γινόταν κονσέρβα με άλμη από θαλασσινό νερό και εξαγόταν μαζικά, ενώ τα φύλλα της κιτριάς χρησιμοποιούνταν για να παρφουμάρουν τη ρακή, που εκείνη την εποχή ονομαζόταν κιτρόρακο. Στο Χαλκί, εμπορικό κέντρο τον 19ο αιώνα και τότε πρωτεύουσα του δήμου, τα σπίτια διατηρούν μέχρι σήμερα μια κοσμοπολίτικη αύρα - δεν υπάρχει πουθενά η χαρακτηριστική κυκλαδίτικη αρχιτεκτονική παρά νεοκλασικά κατάφορτα με βουκαμβίλιες. Σε ένα τέτοιο κτίσμα με εσωτερική αυλή βρίσκεται η πρώτη αξιώτικη ποτοποιία. Η οικογένεια του Γρηγόρη και του Μάρκου Βαλληνδρά συνεχίζει την παράδοση, πλέον με την τέταρτη και πέμπτη γενιά στα ηνία της επιχείρησης, την Ειρήνη και την Κατερίνα Φραγκουδάκη. Επιλέγουν τα πιο ώριμα και αρωματικά φύλλα, από τον Οκτώβριο μέχρι τον Φεβρουάριο, και κάνουν την απόσταξη στο ίδιο καζάνι από το 1870. Από την εποχή που οι πρόγονοί τους έπαιρναν βραβεία για τα λικέρ τους και εξήγαν σαρτρέζ, τριπλ σεκ και κίτρο Νάξου στην Αμερική, την Αίγυπτο και την Ευρώπη, μέχρι σήμερα, αυτό που έχει αλλάξει είναι μόνο οι ποσότητες. Η ετήσια παραγωγή δεν ξεπερνά πλέον τις 20.000 με 25.000 φιάλες. Διάφανο λουλουδιαστό λικέρ κιτριάς, προϊόν με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης, γλυκόπιοτο, σε τρεις τύπους (με διαφορετικό ποσοστό αλκοόλ και ζάχαρης), με αλλιώτικο χρώμα, πράσινο, κίτρινο και λευκό. 

Τυροκομία, η μήτρα της τοπικής παραγωγής 

Στο νησί έχουν απομείνει 1.500 αγελάδες, ενώ υπάρχουν περίπου 60.000 αιγοπρόβατα, τα περισσότερα από τα οποία ζουν κυρίως γύρω από το κτηνοτροφικό χωριό Φιλώτι. Τα δύο μεγαλύτερα τυροκομεία είναι της Ενωσης Αγροτικών Συνεταιρισμών και του Μανώλη Κουφόπουλου, που επεξεργάζονται καθημερινά 27 τόνους αγελαδινού γάλακτος (είκοσι και επτά αντίστοιχα), για την παρασκευή της διάσημης ΠΟΠ γραβιέρας Νάξου αλλά και των υπόλοιπων τυριών, που φτιάχνονται με ανάμεικτο αγελαδινό και αιγοπρόβειο γάλα. 

Στο Φιλώτι υπάρχουν διάσπαρτα περίπου 150 οικογενειακά τυροκομεία, που παράγουν από νωπό αιγοπρόβειο γάλα τυριά φρέσκα ή ωρίμασης, μυζήθρες και αρσενικά, τα οποία διαθέτουν σε όσους τα ζητήσουν. Η φυσική αψάδα, η ζωηρή μυρωδιά του γάλακτος, η ζωντάνια τους είναι εκπληκτική. Σε ένα τέτοιο τυροκομείο δοκίμασα αρσενικό, μυζήθρα και ξινοτύρι, όλα καμωμένα στο ίδιο παλιό καζάνι, πάνω από μια φωτιά που έκαιγε για ώρες. Τα ζώα που παράγουν το γάλα βόσκουν ελεύθερα στα γύρω βουνά και τα μαντρώνουν μόνο για προστασία. 

Στην Αγιασό συνάντησα την οικογένεια Μπαμπούνη στο νοικοκυρεμένο τυροκομείο τους, που βρίσκεται πάνω στην παραλία. Η μονάδα τους είναι μικρή -παράγουν περίπου 9 τόνους τυρί ετησίως-, αλλά σύγχρονη, όλα καινούργια, ανοξείδωτα, περιποιημένα. Ο Γιώργης και η μητέρα του Κυριακή είναι όλη μέρα πάνω από τα ανθότυρα, ενώ ο πατέρας Στέλιος είναι ο κτηνοτρόφος. Λίγες φορές έχω συναντήσει ζώα τόσο καλοζωισμένα και με τόσο στιλπνό τρίχωμα, ικανούς παραγωγούς ποιοτικού γάλακτος. Ελεύθερα γυρίζουν και αυτά στα χαμηλά υψώματα και φτάνουν μέχρι τη θάλασσα. Ισως αυτή η ελευθερία να τα χορταίνει και να κάνει το γάλα τους παχύ και το τυρί που φτιάχνεται με αυτό αληθινά νόστιμο. Τα τυροκομικά της οικογένειας Μπαμπούνη τα βρίσκουμε στο Παντοπωλείο της Μεσογειακής Διατροφής (Σοφοκλέους 1, Αθήνα), στα delicatessen Μπαλάσκα (Παλαιό Φάληρο, Γλυφάδα, Πανόραμα Βούλας), στο Μανδραγόρα (Γούναρη 14, Πειραιάς) και στο Μαντρί (Γράμμου 41, Βριλήσσια).

Αρσενικό, θηλυκοτύρι και ξινότυρο

  • Το αρσενικό, όπως γίνεται και με τα παιδιά, έχει όλη τη φροντίδα. Κανακεύεται, ζυμώνεται, λαδώνεται να γυαλίσει. Είναι το καλύτερό τους τυρί. Το γάλα, αφού ζεσταθεί και μπει η πυτιά, ταράσσεται ελαφρώς από τον ταραχτή, ένα κλαδί φύδας -μοιάζει με κέδρο- για να σπάσει. Με ένα σκληρό ξύλο το ανακατεύουν υπομονετικά και ύστερα, αφού έχει αρχίσει να γίνεται μια μάζα, το αδειάζουν στο τυρόσκαμνο (σ.σ. πάγκος όπου γίνεται το ζύμωμα του τυριού). Μέχρι αυτή την ώρα το τυρί λέγεται κωμός. Λαστιχωτό και λευκό, ζυμώνεται με τα χέρια για ώρα, να φύγει από μέσα το τυρόγαλο. Αυτό δεν το πετάνε, το συλλέγουν για να χρησιμοποιηθεί στην παρασκευή της μυζήθρας. Το ζυμωμένο κεφαλοτύρι μοιράζεται σε καλάθια, τα οποία παλιά ήταν από καλάμια και τα έλεγαν τσιμίσκια. Αλατίζεται, πλένεται με ξίδι και βουρτσίζεται, ξεπλένεται με νερό και ύστερα μπαίνει πάνω σε μια λαδωμένη τάβλα σε δροσερό και σκοτεινό μέρος. Αλείφεται με ελαιόλαδο ή με μούργα, το κατακάθι του λαδιού - αυτή είναι που του δίνει το σκούρο χρώμα εξωτερικά. Θέλει τουλάχιστον τρεις μήνες για να γίνει, όσοι ξέρουν όμως λένε πως πρέπει να πάει επτά μηνών για να αποκαλυφθεί η μοναδική του γεύση. Αν θέλουμε να το παλαιώσουμε για χρόνια, πρέπει να το φυλάξουμε μέσα σε ελαιόλαδο. Πικάντικο διαμάντι.  
  • Από το τυρόγαλο που μένει κατά την τυροκόμηση μαζί με το υπόλοιπο που μαζεύουν από τη στράγγιση του κεφαλοτυριού γίνεται η μυζήθρα, που τη λένε και θηλυκοτύρι. Σε αυτό το μείγμα μπαίνει φρέσκο γάλα (το λένε βράσμα). Μόλις βράσει και αφρίσει, μαζεύουν με μια τρυπητή κουτάλα τα κομμάτια και τα βάζουν σε καλάθια να στραγγίξουν λίγο. Μπορεί να φαγωθεί κι εκείνη την ώρα, ζεστό. Είναι μαλακό τυρί, υπόλευκο, απαλό. Αν το αφήσουν να στραγγίξει, να σκληρύνει και να ωριμάσει, προκύπτει ο ανθότυρος, που τρίβουν στα μακαρόνια. Είναι αψύς και στο τέλος γλυκός.  
  • Το άλλο απίθανο τυρί τους είναι η ξινομυζήθρα. «Εύκολο» τυρί, το έχουν σε όλα τα σπίτια, το πήζουν κάθε μέρα, γιατί δεν χρειάζεται τυροκόμηση. Γίνεται από γάλα 80% κατσικίσιο και 20% πρόβειο, που πήζει (με πυτιά) μέσα σε πήλινο δοχείο. Μένει μία μέρα να σφίξει ελαφρώς και την επομένη γίνεται ξύγαλο. Παίρνουν το ξύγαλο με την κουτάλα, το βάζουν και αυτό σε καλαθάκι να αποκτήσει φόρμα και ύστερα το βγάζουν από το καλάθι και το αφήνουν σε ρεύμα αέρα (π.χ. σε ένα παράθυρο), να σφίξει. Αυτή είναι η ξινομυζήθρα, που σε 30 μέρες γίνεται ξινοτύρι ή ξινότυρι ή ό,τι πιο απλό και γευστικό έχει να δείξει η κυκλαδίτικη τυροκομία.

Το μπακάλικο του Τζιμπλάκη και το εργαστήριο Μελίμηλον

Το πιο εμβληματικό μαγαζί του νησιού είναι μάλλον το παντοπωλείο του Αντώνη Τζιμπλάκη, που λειτουργεί από το 1938. Εκεί μπορεί κανείς να βρει ό,τι λαχταρήσει. Από κανάτες σε όλα τα μεγέθη και καλάθια μέσα στα οποία πουλάκια κάνουν τις φωλιές τους, μπουκάλια, αλλά και εδώδιμα, όσπρια, ξηροκάρπια, μοναδικά τυριά από μικρούς παραγωγούς, μπαχαρικά - τα τελευταία τα εμπορεύεται από την πρώτη μέρα λειτουργίας του (τηλ. 22850- 22.230).  Ο γιος του Κυριάκος,που συνεχίζει τη λειτουργία, μας σύστησε τα προϊόντα της οικοτεχνίας «Μελίμηλον». Η Ευαγγελία και η Σούλα Λιανοπούλου έφτιαξαν στην κουζίνα του πατρικού τους, κάτω από τον ξενώνα που έχουν, ένα παρασκευαστήριο για γλυκά και λικέρ. Προσφέρουν πρωινό, φαγάκι το μεσημέρι και γλυκό το απόγευμα. Η μαρμελάδα γλυκοπιπεριάς και μελιτζάνας είναι δύο έκτακτα κοντιμέντα παραγωγής τους, φτιάχνονται μόνο με την πούλπα των λαχανικών, ζάχαρη και τη δεξιοτεχνία της μαγείρισσας. Εχουν μεγάλη γκάμα αξιόλογων προϊόντων, όμως οι ποσότητες είναι περιορισμένες (Χώρα Νάξου, Τ/ 22850 22042).  


Ο φούρνος τ' Απεραθου

Καθίσαμε στο ουζερί του Γιώργη, στο μπαλκόνι τ’ Απεράθου, με θέα τα πεζούλια με τα αμπέλια τους. Ο πατέρας του Γιώργου, ο Μιχάλης Κριμιτζάς, μου είπε για τον καιρό που στην Απείρανθο ζούσαν 4.000 άνθρωποι και πάνω από τις στέγες ξεχώριζαν οι καπνοί από τους ανεφανούς, τις καπνοδόχους, των 250 φούρνων που λειτουργούσαν τότε. Σήμερα ο πιο παλιός ξυλόφουρνος είναι αυτός της οικογένειας του Φραγκίσκου Ιωάννη, ίδιος για 60 χρόνια. Πριν ακόμα φτάσεις στην πόρτα του, η μυρωδιά σε πιάνει από τη μύτη, ορμητική, σαν τη φόρα που σου δίνει το κατέβασμα στα σκαλιά του χωριού. Ψωμί αληθινό από καλό αλεύρι, προζύμι ενήλικο πια και τα ξακουστά κουλουράκια της Βούλας (Τ/ 22850-61.492).

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ