ΑΝΘΡΩΠΟΙ

Πώς είναι να είσαι ο καλύτερος σεφ της Γαλλίας;

Γιώργος Αρχιμανδρίτης

© Jacques Savard

Ο πατέρας του ήταν μάγειρας, βραβευμένος με ένα αστέρι Μισελέν. Ο Πιερ, ο μεγαλύτερος από τα τέσσερα παιδιά της οικογένειας, βρέθηκε στην κουζίνα από πολύ μικρός και, όπως και άλλοι γνωστοί Γάλλοι σεφ που ήταν γιοι μαγείρων, ακολούθησε την οικογενειακή παράδοση. «Κόντεψα να πεθάνω από τη στενοχώρια μου», λέει ο ίδιος, «γιατί δεν μου άρεσε καθόλου. Αργότερα όμως κατάλαβα ότι με τη μαγειρική μπορείς να γνωρίσεις ανθρώπους, να τους αγαπήσεις και να σε αγαπήσουν». Σήμερα είναι ένας από τους μεγαλύτερους σεφ στον κόσμο. Βραβευμένος με τρία αστέρια Μισελέν, ο Γάλλος σεφ τον οποίο οι κορυφαίοι συνάδελφοί του έχουν ανακηρύξει τον καλύτερο όλων μάς μιλάει για τη γαστρονομία και τη φιλοσοφία της, την έννοια της πολυτέλειας στη σημερινή εποχή και για τη σχέση της με τον κοινωνικό ιστό. 

Κύριε Γκανιέρ, πώς βλέπετε τη γαστρονομία σήμερα; 

Η γαστρονομία έχει εξελιχθεί πάρα πολύ από την άποψη των υλικών, της ποικιλίας, αλλά και του τρόπου με τον οποίο τρώμε. Παλιότερα, ένα πολύ καλό εστιατόριο ήταν αναγκαστικά ένα εστιατόριο με τρία αστέρια Μισελέν. Σήμερα υπάρχουν πολύ καλά εστιατόρια που είναι απλά μπιστρό. Ο καθένας έχει τη δική του θέση στον γαστρονομικό χάρτη. Πολλοί, βέβαια, έχουν πάει στο αντίθετο άκρο, καθώς έχουν καταλήξει να απορρίπτουν τα λευκά τραπεζομάντιλα, τα ασημικά, τα όμορφα πράγματα. Δεν πρέπει όμως να ξεχνάμε ότι η μαγειρική είναι επίσης ένα θέαμα, μια εμπειρία εξαιρετική και πολύ πιο σύνθετη από το απλό φαγητό. Είναι όλα αυτά που βλέπουμε όταν πηγαίνουμε σε ένα εστιατόριο, ο τρόπος που μας υποδέχονται, το κρασί που πίνουμε. Ένα άλλο χαρακτηριστικό της εποχής μας είναι οι κοινωνικές διαστάσεις του τρόπου διατροφής μας. Όλοι προσέχουμε τι τρώμε, ακόμα και οι οικονομικά ασθενέστεροι. Έχουμε μια σχέση με την τροφή ταυτόχρονα πιο υγιή αλλά και πιο επικίνδυνη, με την εμφάνιση της μόδας να τρώμε λιγότερο από ό,τι πρέπει. Η γαστρονομία είναι η αντανάκλαση της κάθε εποχής και της κάθε κοινωνίας.

Υπάρχουν υλικά ή προϊόντα που είναι πιο ευγενή από άλλα; 

Η ευγένεια ενός προϊόντος προέρχεται από την αλήθεια του, από τον τόπο και τον τρόπο παραγωγής του, από την αυθεντικότητα και την ποιότητά του. Μια ντομάτα μπορεί να είναι ευγενής. Σήμερα, μάλιστα, που μια καλή ντομάτα είναι πολύ σπάνια, ίσως να είναι πιο ευγενής και από το χαβιάρι. Γιατί όλοι πια φτιάχνουν χαβιάρι, στην Ιταλία, στην Κίνα, παντού. Έχει γίνει ένα προϊόν αρκετά κοινό. Ένα άλλο παράδειγμα είναι τα φύκια. Μόλις πριν από λίγο καιρό γνώρισα κάποιον που μαζεύει για μένα θαλασσινά φύκια δύο φορές την εβδομάδα στο Κρουαζίκ, στις ακτές του Ατλαντικού. Είναι ένα προϊόν ταπεινό, αλλά υπέροχο! Το καλό προϊόν είναι αποτέλεσμα του ανθρώπινου χεριού. Του ψαρά που τράβηξε τα δίχτυα, του κηπουρού που καλλιέργησε τον αρακά. Στη συνέχεια ο μάγειρας καλείται να το μεταφράσει με τη δική του ευαισθησία, να μεταφέρει με τον καλύτερο δυνατό τρόπο την αλήθεια αυτού του προϊόντος και να δημιουργήσει κάτι που θ’ αγγίξει αυτόν που θα το γευτεί. Και αυτό απαιτεί ιδιαίτερη πνευματική εντιμότητα και ακεραιότητα.  

Στο πλαίσιο του δικού σας τρόπου προσέγγισης της γαστρονομίας, μέχρι πού φτάνετε στη μετάπλαση των υλικών ή των γεύσεων;

Για μένα το ζήτημα δεν τίθεται έτσι. Μπορεί να κάνω λάθος –ευτυχώς, άλλωστε, διότι αλλιώς θα ήμουν νεκρός ή θα είχε σταματήσει η πορεία μου στη γαστρονομία–, αλλά η γεύση κάποιων προϊόντων δεν αξίζει να διατηρηθεί. Από την άλλη, βέβαια, υπάρχουν προϊόντα που δεν πρέπει να τα πειράζεις πολύ. Αυτό, όμως, που εμένα με διασκεδάζει και με ενδιαφέρει είναι να δίνω νέα ζωή σε ένα καλό προϊόν. Φυσικά το σέβομαι, αλλά δεν το αντιμετωπίζω με δέος ή θρησκευτική ευλάβεια. Εγώ προσπαθώ με βάση το προϊόν αυτό να φτιάξω κάτι άλλο, να μεταφράσω την πατάτα διαφορετικά, το ψάρι διαφορετικά. Τελικά, βέβαια, το αποτέλεσμα πρέπει να είναι σωστό, καλό και απολαυστικό γι’ αυτόν που θα το γευτεί, ανεξάρτητα με το αν στο πιάτο υπάρχουν δύο, τρεις, τέσσερις ή δέκα γεύσεις. Κάποιοι λένε ότι στην κουζίνα δεν πρέπει να υπάρχουν πάνω από τρεις γεύσεις! Και γιατί όχι; Αυτό είναι γελοίο! Υπάρχουν συνθέτες που χρησιμοποιούν μία νότα για να εκφραστούν, ενώ άλλοι, όπως ο Μότσαρτ, χρησιμοποιούν περισσότερες. Υπάρχουν μουσικοί που θα προκαλέσουν ένα απίστευτο συναίσθημα μόνο με ένα όργανο και άλλοι που θέλουν ολόκληρη ορχήστρα. Το ζητούμενο είναι να διεγείρεις τον συναισθηματικό κόσμο των ανθρώπων. Πρέπει με τη δημιουργία σου να συμβαίνει κάτι ιδιαίτερο. Αυτό έχει σημασία. Να μην είναι μια άψυχη σειρά επαναλαμβανόμενων τρικ.  

Το συναίσθημα, λοιπόν, πρέπει να υπερνικά τη γοητεία... 

Δεν μου αρέσει τόσο η λέξη «γοητεία». Περισσότερο με ενδιαφέρει αυτό που θα συγκινήσει τους συνδαιτυμόνες. Εκεί βρίσκεται η ανθρώπινη μαγεία. Υπάρχουν άνθρωποι που έχουν την ικανότητα να προσφέρουν μέσα απ’ τη δουλειά τους αυτό το περίσσευμα ψυχής που κάνει τον κόσμο πιο όμορφο, τη ζωή πιο ωραία. Αυτό μπορεί να είναι ένας πίνακας. Εγώ, για παράδειγμα, τρελαίνομαι για τη ζωγραφική του Αμερικανού Cy Twombly, τον οποίο ανακάλυψα τυχαία. Τα έργα του είναι γεμάτα χρωματιστές «μουντζούρες», αλλά είναι μαγικά, με τεράστια δύναμη και ομορφιά. Είναι δώρο Θεού να μπορείς να δημιουργείς κάτι – στην περίπτωσή μου, στον τομέα της μαγειρικής. Μπορεί να μη λειτουργεί πάντα, αλλά ο στόχος μου είναι να συγκινήσω τους ανθρώπους. Όχι τόσο με την εμφάνιση ενός πιάτου, τάση που εμφανίστηκε πριν από περίπου 40 χρόνια με τη Νέα Κουζίνα στην οποία ανήκω κι εγώ, αλλά με τη γεύση, με αυτό που συμβαίνει μέσα στο στόμα μας όταν τρώμε.

Οι Ιάπωνες λένε ότι ένα πιάτο «το βλέπεις, το σκέφτεσαι, το τρως». Η μαγειρική είναι μια εγκεφαλική διαδικασία; 

Όταν πήγα στην Ιαπωνία πρώτη φορά το 1985 και γεύτηκα την ιαπωνική κουζίνα, κατάλαβα αμέσως ότι αυτό που έκανα εγώ οι Ιάπωνες το έκαναν αιώνες πριν. Επρόκειτο για μια συγκεκριμένη τάξη και οργάνωση των πιάτων, έναν τρόπο να τα παρουσιάζεις και να τα τοποθετείς, ώστε αυτό που υπάρχει πάνω στο τραπέζι να είναι το ίδιο σημαντικό με αυτό που τρως. 

Αυτή η διαδικασία, η οργάνωση και η δομή αποτελούν τον πυρήνα της δουλειάς μου εδώ και σαράντα χρόνια. Αυτό όμως είναι κάτι που γίνεται μόνο όταν μαγειρεύω στο εστιατόριο. Αν προσπαθήσω να το κάνω στο σπίτι, σύντομα επικρατεί χάος και το σύστημα δεν λειτουργεί. Διότι στο σπίτι δεν είμαι σε κατάσταση ανάληψης ή έκστασης. Ενώ το εστιατόριο αποτελεί ένα σύμπαν που με ωθεί να δημιουργώ πιάτα που ξεπερνούν την απλή επιθυμία του κόσμου για τροφή. Εκεί προσφέρουμε κάτι εντελώς διαφορετικό. Κι αυτό δεν μπορώ να το μεταφράσω όταν μαγειρεύω στο σπίτι. 


Δημιουργία του Γάλλου σεφ με βάση το παντζάρι. 

 

Ποιο είναι το στοιχείο που πρέπει ιδανικά να χαρακτηρίζει ένα πιάτο;   

Ανεξάρτητα από το αν πρόκειται για παραδοσιακή, μοντέρνα ή μοριακή κουζίνα, το πιο σημαντικό είναι να διαβάζει κανείς στο πιάτο την τρυφερότητα του μάγειρα. Αγαπώ τη λέξη «τρυφερότητα». Η τρυφερότητα είναι το αντίθετο της υπεροψίας. Το αντίθετο της εξουσίας. Το αντίθετο της επιτήδευσης. Η τρυφερότητα είναι αυτό που κυβερνά τις σχέσεις μεταξύ των ανθρώπων, αυτό που τους επιτρέπει να είναι γαλήνιες και ειρηνικές. 

Το να μαγειρεύεις για κάποιον είναι μια χειρονομία αδελφοσύνης... 

Ακριβώς! Βέβαια, η ιδέα αυτή αλλοιώνεται λίγο σε ένα εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας, διότι υπεισέρχονται και άλλοι παράγοντες, αλλά εγώ βλέπω στο εστιατόριό μας ανθρώπους που έρχονται για να παραδοθούν στην ατμόσφαιρα αυτή και να περάσουν μερικές ώρες ευτυχίας. Και η δική μου υπόσχεση, ο δικός μου στόχος, όπως όλων όσοι κάνουν ζωντανό θέαμα, είναι ακριβώς αυτός: να δημιουργήσω δύο, τρεις, τέσσερις ώρες ευδαιμονίας, συγκίνησης, αποσύνδεσης από έναν κόσμο γεμάτο επιθετικότητα. Και αν, όπως όταν βγαίνουμε από ένα ωραίο κονσέρτο ή μια ωραία έκθεση, νιώθουμε την καρδιά μας πιο ανάλαφρη, τότε το στοίχημα έχει κερδηθεί. 

Και ίσως αυτό να είναι σήμερα η πραγματική πολυτέλεια...

Βέβαια. Η πολυτέλεια είναι μια έννοια πολύπλοκη. Δεν είναι απαραίτητο το χρήμα, δεν είναι η τιμή ενός πιάτου ή ενός προϊόντος. Πολυτέλεια είναι όταν η μητέρα μιας φτωχικής οικογένειας φτιάξει μόνο δύο φορές τον μήνα κρέας για τα παιδιά της, αλλά το κρέας θα είναι καλό. Πολυτέλεια είναι να διαλέγουμε προσεκτικά τα λαχανικά, τα αυγά ή το λάδι μας. Πολυτέλεια είναι να αγοράζουμε καλής ποιότητας προϊόντα, αλλά και να τα διαλέγουμε πιο έξυπνα, με πιο πολλή φειδώ. Πολυτέλεια είναι η φροντίδα με την οποία καταναλώνουμε κάτι. Δυστυχώς όμως σήμερα, ακόμα και η πρόσβαση στην τροφή αποτελεί πολυτέλεια για πολλούς συνανθρώπους μας, καθώς η πρώτη ύλη είναι ακριβή ή δυσεύρετη. Εμείς έχουμε την τύχη να ζούμε σε πλούσιες κοινωνίες. Υπάρχουν όμως άνθρωποι που πασχίζουν να επιβιώσουν. Το γεγονός και μόνο ότι μπορούν να βρουν τροφή αποτελεί γι’ αυτούς πολυτέλεια. Πολυτέλεια επίσης είναι ένας κοινωνικός ιστός που έχει συνοχή. Είναι η γυναίκα που μπορεί να κάνει μόνη της το ψωμί της, διότι έχει τη δυνατότητα και τη γνώση, έχει ένα παρελθόν που δεν έχει διακοπεί από πολέμους ή ξεριζωμούς. 

Πολλοί άνθρωποι σήμερα δεν έχουν την τύχη να έχουν μια ιστορία να τους ακολουθεί σε κάθε τους βήμα, δεν έχουν σημεία αναφοράς. Αυτό είναι ένα μεγάλο πρόβλημα της κοινωνίας μας. Πολυτέλεια σήμερα είναι να έχεις μια βάση, ένα περιβάλλον που να σε προστατεύει και να σε καθησυχάζει. Είναι η φιλία και η αγάπη. Είναι να έχεις μια ήρεμη ζωή, μια ζωή σε αρμονία με ό,τι σου έχει δοθεί. Και πρέπει να το εκτιμήσουμε αυτό, διότι γύρω μας υπάρχει πολλή θλίψη, πολύς πόνος. Σίγουρα πάντα υπήρχαν, αλλά σήμερα η παρουσία τους είναι πιο κραυγαλέα με την τηλεόραση και το Διαδίκτυο. Γι’ αυτό, λοιπόν, εγώ προσπαθώ να κάνω το επάγγελμά μου όσο καλύτερα μπορώ, με απέραντη ευγνωμοσύνη και αγάπη, διότι αντιλαμβάνομαι πραγματικά πόσο τυχερός είμαι. ■

Περιοδικό "Κ"

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ