ΕΛΛΑΔΑ

Κοκκινιστό στο τετράγωνο! (Κ)

ΓΙΟΥΛΗ ΕΠΤΑΚΟΙΛΗ

Θέλει προσπάθεια για να μην παρασυρθεί κάποιος σε ανούσιους νεωτερισμούς.

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: MISE EN PLACE

​​«Μου είπε ο φίλος μου ότι έπρεπε οπωσδήποτε να βρω το συγκεκριμένο ταβερνάκι. Δεν θυμόταν, όμως, πολλά πράγματα για να με κατευθύνει. Ρωτώντας από δω κι από κει, βρήκα τον χωματόδρομο που οδηγούσε στην παραλία. Κι εκεί, στη μια άκρη της, ήταν ένα... καφενείο, θα το χαρακτήριζα, ό,τι πιο απλό μπορείς να φανταστείς, πάνω στο κύμα.

Καθήσαμε, είχε και γεμάτο φεγγάρι, αρχίσαμε να πίνουμε το κρασί μας και παραγγείλαμε, δίνοντας έμφαση στα μαγειρευτά κρέατα από ζώα που εκτρέφει ο ιδιοκτήτης, του οποίου η μητέρα μαγείρευε στην κουζίνα. Ξέρεις, οικογενειακή υπόθεση. Το παλιό, γνωστό, καλό μοντέλο. «Βρίσκομαι στον παράδεισο», σκεφτόμουν. Και μόλις μου έρχεται το κοκκινιστό κατσικάκι με τις πατάτες, στο... τετράγωνο πιάτο τα ’χασα! Μα τετράγωνο πιάτο στην ταβέρνα στο πουθενά; Που το συναντάς παντού, από το Ψυχικό μέχρι το Μπουρνάζι!».

Γελώντας ασταμάτητα άκουγα την ιστορία της φίλης μου από επίσκεψή της σε –όχι ιδιαίτερα τουριστικό– νησάκι των Κυκλάδων. Είχε απόλυτο δίκιο. Η συνεχής έγνοια να είναι κανείς «εναρμονισμένος» με το περιβάλλον και συμβατός με την «ιστορία» του, είναι δύσκολη άσκηση. Εύκολα μπορείς να παρασυρθείς σε ανούσιους νεωτερισμούς που μουντζουρώνουν την εικόνα, χαλάνε τη μαγεία, έτσι όπως εισβάλλουν σε κάτι αυθεντικό και όμορφο.

Οσο σημαντικό είναι το art de la table σε ένα επίσημο δείπνο, εξίσου σημαντικό είναι να διατηρείται ο χαρακτήρας ενός μαγαζιού, η «ψυχή», η παράδοσή του, αυτό που «διαφημίζεται» από στόμα σε στόμα ως μοναδικό. Και παρακινεί τους επόμενους επισκέπτες να το αναζητήσουν διανύοντας κακοτράχαλους δρόμους. Ενδεχομένως η εξήγηση για το τετράγωνο πιάτο να είναι απλή. Ο έμπορος του νησιού έφερε μια μεγάλη –και φθηνή– παρτίδα και πούλησε σε καφενεία, σπίτια, ψαροταβέρνες και ουζερί. Τι κρίμα...

Και μια ενδιαφέρουσα ιστορική πληροφορία για το σέρβις –από τη γαλλική λέξη servir (εκ του λατινικού servitioum «κατάσταση σκλάβου»): υπηρετώ/εξυπηρετώ/τοποθετώ στο τραπέζι– από το βιβλίο «Γλωσσάριο μαγειρικής» του Αλέξανδρου Γιώτη. Στον 19ο αιώνα δόθηκε μεγάλη μάχη μεταξύ του γαλλικού σερβιρίσματος με 3 ή 4 σειρές εδεσμάτων που τοποθετούντο στο τραπέζι ομαδόν προς εντυπωσιασμό, και του ρωσικού σερβιρίσματος, με τα εδέσματα να έρχονται με σειρά και ήδη προετοιμασμένα (π.χ. κομμένα) και να σερβίρονται στο πιάτο έτσι ώστε να έχουν τη σωστή θερμοκρασία και να μην εξαρτάται κανείς από τον γείτονά του για να δοκιμάσει τα μακρινά του πιάτα. Ο ρωσικός τρόπος τελικά επικράτησε και ο πρώτος διδάξας ήταν ο πρέσβης του τσάρου στο Παρίσι πρίγκιψ Κουράκιν περί το 1810.

Έντυπη

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ