ΑΓΟΡΑ

Πιπεριές

Από τον Αλέξανδρο Γιώτη

Φωτογραφία: Άκης Ορφανίδης

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: Πιπεριές, Γαστρονόμος αφιέρωμα

Γλυκές και καυτερές, κόκκινες, πράσινες, κέρατα, τσούσκες, Φλωρίνης, μικρές, μεγάλες... Αμέτρητες οι ποικιλίες της πιπεριάς, όσες και οι χρήσεις της στην κουζίνα, και όλες αγαπημένες.

Οι πιπεριές –γλυκές και καυτερές– ήρθαν από την Κεντρική Αμερική, κυρίως το Μεξικό, από τους διαδοχικούς εξερευνητές - κατακτητές. Πολλές όμως, και αυτό είναι λιγότερο γνωστό, είναι προϊόντα εξέλιξης, καλλιέργειας στην Ευρώπη και οικολογικής προσαρμογής τους. Όπως και να ’χει, πάντως, παρ’ όλο που είναι Ινδιάνες, υπογράφουν πολλά ευρωπαϊκά, μεσογειακά πιάτα, όπως η κόκκινη πάπρικα το ουγγρικό γκούλας ή η πράσινη φλάσκα την «greek salad». Και το φαινόμενο δεν σταματά στην Ευρώπη, αλλά επεκτείνεται ώς την Ινδία και την Κίνα. Ο λόγος είναι απλός: οι πιπεριές αντικατέστησαν τα πανάκριβα πιπέρια διαφόρων τύπων, κυρίως στις λαϊκές τάξεις, αφού ήταν ευκολοκαλλιέργητες. Από την άλλη πλευρά, έχουν μεγάλο διατροφικό ενδιαφέρον: περιέχουν εντυπωσιακές ποσότητες βιταμίνης C, σε σημείο που 50 γρ. δίδουν το 75% της απαιτούμενης ημερήσιας ποσότητας.

Οι καυτερές, σε περίπτωση έντονης χρήσης, μπορεί να προκαλέσουν προβλήματα στο συκώτι και τα νεφρά. Δεν θα έχει, βεβαίως, κανείς αντίρρηση αν πω ότι εκτός από την ιδιότυπη γεύση τους, δίνουν στο φαγητό και χρώμα, όπως και καυστικότητα – αν την κατέχουν. Η μόνη μου αντίρρηση περί «χρωμάτων» έχει να κάνει με αυτήν την πρόσφατη μανία προσθήκης πολύχρωμων πιπεριών (συνήθως θερμοκηπίων Ολλανδίας) για να «ανεβούν» χρωματικά κάποια πιάτα. Εκτός του ότι είναι απαράδεκτο να μπαίνει διακοσμητικά κάτι που δεν συμμετέχει στη γεύση, ανεβαίνει άνευ λόγου και το κόστος.

Από τις πιο γλυκές ώς τις πιο καυτερές, φρέσκες, σε κονσέρβα, ωμές, ψητές, σε σκόνη, σε φολίδες ή αποξηραμένες, είναι συνοδευτικές, περιέκτες εδεσμάτων, βάση σαλτσών και βεβαίως διακοσμητικές, όταν αυτό είναι δικαιολογημένο.

Διάσημες σάλτσες και μείγματα ή σκόνες

Ίσως αξίζει να σταθούμε στα πιο διάσημα μείγματα, ονομασίες και σάλτσες που προκύπτουν από τις πιπεριές, ξεκινώντας από τις πιο γλυκιές. Πρώτη πρώτη βεβαίως είναι η πάπρικα, ουγγρική λέξη για την πιπεριά, που συμμετέχει στα διάσημα γκούλας (άνω των 40 συνταγών, αρχής γενομένης από το κλασικό με βοδινό και κρεμμύδια). Τη βρίσκουμε σε διαφορετικές εντάσεις, αναλόγως της ποσότητος των σπόρων ή/και του τσίλι που θα συναλεσθούν και σε διάφορα χρώματα, από το ροδαλό έως το καφεκόκκινο. Η δική μας Φλωρίνης, αλλά και η παλαιότερη παραγωγή του χωριού Πιπεριά, στον οδικό άξονα Αριδαίας - Λουτρακίου, ανήκουν στην κατηγορία πάπρικα. Και επί τη ευκαιρία, ας μην ξεχάσω την πιπερόσαλτσα που γίνεται με ψημένη Φλωρίνης και συνοδεύει εξαίσια γίδινο τυρί αλλά και σαλάτες και κρέατα. Κανείς δεν αγνοεί βεβαίως και τη διάσημη σάλτσα ταμπάσκο, που είναι πατέντα κατατεθειμένη από το 1870, από τον Εδμούνδο Μακίλχεννυ, στη Λουιζιάνα. Πρόκειται για το αποτέλεσμα αργής ωρίμασης τσίλι –μάλλον του είδους χαλαπένιος–, ενώ το όνομά της το πήρε από την ομώνυμη περιοχή του Μεξικού. Η χαλαπένιος, λοιπόν, μπαίνει στο αλάτι αρχικά και σε δρύινα βαρέλια μαζί με ξίδι και κάποια αρωματικά στη συνέχεια. Είναι εξαιρετική για τις δύο σταγόνες κάψας που χρειάζονται κάποια ιδιαίτερα φαγητά και ποτά.

Τιμητική θέση στη Μεσόγειο έχει και η χαρίσσα, μια πάστα που προστίθεται στα φαγητά και που αποτελείται από πουρέ μικρής κόκκινης καυτερής πιπεριάς-τσίλι, σαν το δικό μας μπούκοβο ή τη δική μας τσούσκα, συνήθως ξεραμένης και μουλιασμένης, δουλεμένης με σκόρδο, λάδι, κόλιανδρο και αγριοκύμινο. Στα μείγματα - σκόνες απλώς αναφέρω τα μασσάλα των Ινδών, που συνήθως στην Ευρώπη λέγονται –κακώς– κάρυ, τη σκόνη τσίλι –για το τσίλι κον κάρνε–, το ρας ελ χανούτ των Αράβων. Αλλά αν ψάχνεστε, στην αγορά θα βρείτε και καπνιστές πιπεριές σε σκόνη ή φολίδες.

Από την αγορά στην κουζίνα

Διαλέγετε τις πιο γυαλιστερές και σφιχτές. Αν πω ότι μυρίζουν κιόλας δεν θα σας φανεί παράξενο, έτσι; Το χρώμα εξαρτάται από την ωρίμαση και το είδος. Φυλάσσεται στο ψυγείο, στο ειδικό για τα λαχανικά τμήμα, κατά προτίμηση σε χάρτινη σακούλα και χωρίς βάρος από πάνω. Μπορείτε να τις καθαρίσετε (κοτσάνι, σπόροι) και αφού τις ζεματίσετε ελαφρά, να τις καταψύξετε σε πλαστική σακούλα, σε κομμάτια ή λωρίδες. Μπορείτε επίσης να τις ψήσετε και καθαρισμένες - ξεφλουδισμένες να τις διατηρήσετε στο λάδι. Ωμές ή ψημένες θα σας δώσουν νόστιμη σάλτσα, δουλεμένη με γιαούρτι ή κρέμα, στον πολτοποιητή για σαλάτες ή κρύες πηχτές λαχανικών ή ψαριών. Το βαλσαμικό ξίδι τους ταιριάζει απόλυτα. Με τομάτα και κρεμμύδι δίνουν τη βασκική πιπεράντ, για αυγά και κρέατα. Είναι από τα αστέρια της πίτσας και των ισπανικών τορτίγιας, αλλά δίνουν και έναν τόνο σε καγιανάδες και τοματόρυζα.

Η σωστή εποχή

Υπαίθριες θα βρούμε από τα μέσα Μαΐου (πρώιμες) μέχρι τα τέλη του φθινοπώρου (όψιμες). Για τις θερμοκηπιακές καλλιέργειες (ανάλογα με την εποχή φύτευσης) η συγκομιδή αρχίζει από τον Νοέμβριο και φθάνει μέχρι τα τέλη του Ιουνίου. Στα σούπερ μάρκετ, στα μαγαζιά με βιολογικά προϊόντα και σε βιολογικές λαϊκές θα βρούμε και ιολογικής καλλιέργειας.

Στη γλάστρα

Μπορούμε να έχουμε τις δικές μας πιπεριές, στο μπαλκόνι. Χρειαζόμαστε μια γλάστρα διαμέτρου 30 εκ. και ύψους 60 εκ. Καταλληλότερες είναι οι ποικιλίες της μικρόκαρπης πιπεριάς, γλυκιάς ή καυτερής. Η ιδανική θερμοκρασία για την ανάπτυξή της είναι 20 - 30Æ C, έχει ανάγκη από οργανική ουσία (ζωική κοπριά ή φυτικό κομπόστ) και τακτικά ποτίσματα.

Μυστικά

  • Όταν καθαρίζετε τσίλι, καλόν είναι να φοράτε γάντια, γιατί η αψικαΐνη, που κυρίως περιέχεται στα σπόρια και τη φλούδα, είναι επικίνδυνη για τα μάτια και το ευαίσθητο δέρμα.
  • Το νερό δεν καταπραΰνει το κάψιμο του τσίλι, αντιθέτως το αυξάνει. Η καψικαΐνη είναι λιποδιαλυτή, άρα λίγο γάλα ή γιαούρτι ή ακόμη λίγο «σκληρό» ποτό μαλακώνουν το κάψιμο.
  • Ψήστε τις πιπεριές στο φούρνο ή στη σχάρα ή στο μάτι γκαζιού. Με την πέτσα καμένη και όσο είναι ακόμη καυτές κλείστε τις σε πλαστική σακούλα. Μόλις κρυώσουν λίγο, θα τις ξεφλουδίσετε πολύ εύκολα.

Το ξέρατε;

Στην ελληνική γλώσσα χρησιμοποιούμε αδιαφόρως τη λέξη πιπεριά και για τις γλυκιές και για τις καυτερές ποκιλίες. Οι Ινδιάνοι της Κεντρικής Αμερικής χρησιμοποιούσαν τη λέξη txili (τσίλι) για να δηλώσουν ό,τι καυτερό, πικάντικο. Τσίλι θα ήταν λοιπόν η σωστή λέξη για τις καυτερές πιπεριές και να λέμε απλώς πιπεριά τις γλυκές.

Είδη πιπεριάς και τσίλι

Για να ξεχωρίζετε τις πιπεριές από τα τσίλι, όσο είναι δυνατόν μια που υπάρχουν περί τα 10 βοτανολογικά είδη (Capsicum frutescens, C. pubescens, C. baccatum, C. annuum, κ.λπ.) και δεκάδες παραλλαγές, να ξέρετε πως, συνήθως, τα τσίλι είναι πιο μικρά και μυτερά (κέρατα) και έχουν από 2 έως 15 εκ. μάκρος και 1 έως 5 εκ. φάρδος. Αλλά να δύο διαψεύσεις του κανόνα: στη γλυκιά εκδοχή το δικό μας πράσινο-λαχανί κέρατο και στην καυτερή το σκοτς μπόνετ ή πίρι-πίρι που είναι βόμβα.

Από χρωματικής πλευράς υπάρχουν εκατοντάδες (από σχεδόν λευκό ώς σχεδόν μαύρο) και διαφόρων εντάσεων. Οι πιο διάσημες (κυρίως από το Μεξικό) είναι: πράσινες χαλαπένιο, σεράνο, πομπλάνο. Κοκκινωπές άντσο, κασκαμπέλ, καγιέν ή πικουίν ή τσούσκα. Μαύρες, οι μουλάτο και η χαμπανέρο που σε κάνει και κλαις όταν την κόβεις.

Εάν καλλιεργείτε, προσοχή, γιατί η ανάμειξη γλυκιάς με καυτερή γίνεται πανεύκολα: τα άτιμα ζουζούνια δεν διαβάζουν τις ταμπέλες και τα μπερδεύουν όλα γονιμοποιώντας τα!

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ