ΑΓΟΡΑ

Ξινότυρο σε προσομοιωτή βοριά

ΝΙΚΟΛΕΤΑ ΜΑΚΡΥΩΝΙΤΟΥ

Μυκονιάτικο το γάλα που χρησιμοποιούν στο τυροκομείο. | Ο Γιώργος Συριανός, 3ης γενιάς τυροκόμος. | Το τυροκομείο με τη μυκονιάτικη αρχιτεκτονική. (Φωτογραφία: Έβελυν Φωσκόλου)

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: ΜΑΓΑΖΙΑ, ΠΡΟΪΟΝΤΑ

Λίγα μέτρα από την κοσμική Ψαρού λειτουργεί εδώ και λίγο καιρό το τυροκομείο Mykonos Farmers, που παράγει εξαιρετική ΠΟΠ κοπανιστή και παραδοσιακό ξινότυρο.

Tολμηρή κίνηση ένα αίτημα για επιδότηση εν μέσω βαθιάς κρίσης. Σχεδόν ηρωική όταν αφορά τη δημιουργία τυροκομείου στην τουριστική Μύκονο. Οι δύο Μυκονιάτες φίλοι, ο Γιώργος Συριανός και ο Θανάσης Κουσαθανάς, το πήραν απόφαση, οπλίστηκαν με θάρρος και υπέμειναν τη γραφειοκρατία. Κατάφεραν φέτος να παραγάγουν τα πρώτα τυριά με την επωνυμία Mykonos Farmers, στην ολοκαίνουργια, επισκέψιμη τυροκομική μονάδα στον Άγιο Λάζαρο. Δοκιμάσαμε μία από τις πρώτες φουρνιές από το ξινότυρο, την τυροβολιά, τη νιαρή και την κοπανιστή τους και μας άφησαν τις καλύτερες εντυπώσεις.

«Κάναμε μια πολύ μεγάλη επένδυση, με στόχο να παράγουμε παραδοσιακά τυριά με σύγχρονο τρόπο», εξηγεί ο Γιώργος, που είναι 3ης γενιάς τυροκόμος. Οι δύο φίλοι έχουν δικό τους κοπάδι με 250 πρόβατα που βόσκουν ελεύθερα στο Πυργί, στα Φουμιά και ανάλογα με την εποχή και στις Δήλες. Συνεργάζονται με Μυκονιάτες βοσκούς για να συμπληρώσουν τις απαιτούμενες ποσότητες σε πρόβειο αλλά και αγελαδινό γάλα, για την ώρα γύρω στον έναν τόνο ημερησίως. Ο σύγχρονος εξοπλισμός τους είναι σε έναν βαθμό προσαρμοσμένος στις ανάγκες παραγωγής τοπικών τυριών –παράδειγμα ο προσομοιωτής βορινού ανέμου για φυσικό στέγνωμα του ξινότυρου μέσα στα φανάρια (κρεμαστά κλουβιά με σήτες) σε θάλαμο ωρίμασης–, ενώ έχουν και πλήρες καταγραφικό για τις αναλύσεις τους. «Οι πυτιές είναι αυτοπαραγόμενες, η καλλιέργεια δική μας, κι ας είναι χρονοβόρα η πήξη του γάλακτος και δύσκολη σε επίπεδο βιομηχανικής παραγωγής, εμείς το επιλέξαμε γιατί έτσι το έκαναν οι μανάδες μας. Δεν χρησιμοποιούμε συντηρητικά, ούτε χημικά πρόσθετα», λέει ο Γιώργος. Ουκ ολίγοι παράγοντες ευθύνονται για τις τσιμπημένες τιμές τους. Τα ψωνίζουμε με ρέγουλα, όπως κάθε deli προϊόν, μικρής και εκλεκτής παραγωγής.

Τα τυριά τους μοσχοβολάνε φρέσκο γάλα, όπως η ΠΟΠ κοπανιστή, όσο πρέπει γινωμένη, αψιά και θεσπέσια πικάντικη, αλλά και η νιαρή (η νεαρή στη μυκονιάτικη ντοπιολαλιά), που είναι η πιο φρέσκια κοπανιστή, λιγότερο πικάντικη και ευκολοφάγωτη, καταλληλότερη και για μαγείρεμα. Έκτακτο και το ξινότυρο, 5-12 ημερών ωρίμασης, και η τυροβολιά, την οποία οι ντόπιοι χρησιμοποιούν κυρίως στις πίτες. Γεύσεις παράδοσης, πετυχημένες και αυθεντικές, όπως και το ολόπαχο στραγγιστό γιαούρτι τους (100% αγελαδινό), μερακλίδικο με παχιά πετσούλα, και το βραστό τρίμηνης ωρίμασης, που είναι η μυκονιάτικη εκδοχή της γραβιέρας.


Που τα βρίσκουμε;

Mykonos Farmers, Άγιος Λάζαρος, Μύκονος, Τ/22890-23.970.
Επισκέψιμο για ξεναγήσεις και δοκιμές, ενώ υπάρχει και πρατήριο πώλησης τυριών. Τα προϊόντα τα βρίσκουμε σε παντοπωλεία και σούπερ μάρκετ του νησιού, κι επίσης στη Νάξο στο Agora Deli Fresh και στην Αθήνα, προς το παρόν μόνο κατόπιν παραγγελίας στα Καραμανλίδικα του Φάνη.

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ