ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Τα δάνεια της μαρμελάδας

Κείμενο: Αλέξανδρος Γιώτης

Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος

Ως παρασκευή που γεννήθηκε από την ανάγκη συντήρησης των φρούτων κατά το χειμώνα, δεν τα έχει πάει κι άσχημα, καθώς βρίσκεται στην ημερήσια διατροφική διάταξη κρατών και κρατών.

Ο Σεπτέμβρης είναι η εποχή της συντήρησης προϊόντων για το χειμώνα. Η μαρμελάδα, τα γλυκά του κουταλιού, τα ρετσέλια (γλυκά του κουταλιού με μέλι ή πετιμέζι), που είναι και τα πιο αρχαία, αλλά και παράξενα σκευάσματα, όπως η σταφυλαρμιά, δηλαδή ολόκληρα τσαμπιά σταφυλιού σε αλάτι με σπόρια μουστάρδας, είναι παμπάλαιοι τρόποι συντήρησης φρούτων. Ξέρουμε από την αρχαία Ελλάδα και τη Ρώμη, για παράδειγμα, πως τα αχλάδια και άλλα φρούτα φυλάσσονταν σε καθαρό μέλι. Αλλοι προτιμούσαν τη μέθοδο της συμπύκνωσης, όπως το κυδωνόπαστο ή τα περίφημα φύλλα βερίκοκου (πέτσα). Η φτώχεια δίδαξε και άλλες απίστευτες χρήσεις, όπως ας πούμε το γλυκό του κουταλιού καρπούζι, όπου χρησιμοποιείται η άσπρη φλούδα του καρπουζιού, αλλά και οι φλούδες φρούτων που δεν τρώγονται, όπως το κίτρο, το νεράντζι, το περγαμόντο και άλλα πολλά. Ο πρώτος σύγχρονος διδάξας την τέχνη της μαρμελάδας είναι ο περίφημος Νοστράδαμος, ο οποίος, ανάμεσα στις προφητείες του, έγραψε και ένα εγχειρίδιο για την παρασκευή μαρμελάδας με τον τίτλο «Le Traité des Fardements et des Confitures», το οποίο εκδόθηκε το 1552.

Αν δεν είχαμε χάσει το νόημα των λέξεων και της παράδοσης και αν, με ελαφρά ολισθήματα αριστερά-δεξιά, με κάποια αντιδάνεια ή με κακές προφορές, δεν είχαμε κόψει τον ομφάλιο λώρο της πραγματικής σημασίας των λέξεων και της παράδοσης, ξέρετε τι θα γινόταν; Η μαρμελάδα δεν θα ήταν παρά κυδωνόπαστο, μια που «μάρμελο» στα πορτογαλικά σημαίνει κυδώνι. Η λέξη άρεσε στους Αγγλους, την πήραν και πλέον με αυτήν (marmelade) εννοούν οποιοδήποτε φρούτο βρασμένο με ζάχαρη, δηλαδή την καθημερινή μας μαρμελάδα. Την οποία οι Γάλλοι συνέχισαν να λένε confiture, κάτι που στα ελληνικά θα λέγαμε παστιτσάδα, αφού πρόκειται γι’ αυτό που είναι παστό στη ζάχαρη. Οι Γάλλοι πήραν, όμως, και την αγγλική -πρώην πορτογαλική- λέξη και με αυτήν εννοούν τη μαρμελάδα μεν, αλλά εκείνη που έχει χοντρά κομμάτια φρούτου.

Δεν πρόκειται να ξεχάσω την πάστα φλώρα της γιαγιάς μου, που γινόταν με μαρμελάδα βερίκοκο. Με τα χρόνια, κάπου μεταξύ Ιταλίας και Ελλάδας, η περίφημη πάστα φρόλα έγινε πάστα φλώρα. Η ιδανική φτιάχνεται με μια ψαμμιθιοζύμη ή θρυπτοζύμη (σαμπλέ) και με κυδωνόπαστο ή, για τους πιο βιτσιόζους, με το περίφημο ισπανικό dulce de leche (συμπύκνωση ζάχαρης και γάλακτος), αλλά και με μια οποιαδήποτε ταπεινή μαρμελάδα.

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ