ΕΤΙΚΕΤΕΣ:

H πορεία του στον χώρο του κρασιού ξεκίνησε όταν μετά το πτυχίο του από το τμήμα Χημείας της Θεσσαλονίκης έφυγε στα μέσα της δεκαετίας του 1990 για σπουδές Οινολογίας στο Μπορντό. Ήταν τότε ένας από τους πρώτους Έλληνες οινολόγους που σπούδασαν το αντικείμενο στο εξωτερικό και τα τελευταία 17 χρόνια έχει εργαστεί ως σύμβουλος οινοποιήσεων σε όλη την Ελλάδα. Από το 2015 η μέρα του ξεκινά και τελειώνει στις παρυφές του όρους Φαλακρό, στον πλούσιο αμπελώνα και στο σύγχρονο οινοποιείο του Κτήματος Παυλίδη.

Πολλοί νομίζουν ότι ο οινολόγος είναι κάποιος που δοκιμάζει κρασί. Πόσο σημαντικός είναι ο ρόλος σας στη διαδικασία παραγωγής ενός καλού κρασιού;

Ένας ολοκληρωμένος οινολόγος θα πρέπει να ασχολείται με το αμπέλι. Όχι μόνο να ελέγχει πότε θα γίνει το πότισμα ή το ράντισμα σε συνεργασία με τον γεωπόνο, αλλά και να ξεχωρίζει πότε είναι η κατάλληλη στιγμή για τη συγκομιδή. Αναλαμβάνει  την οινοποίηση, ανάλογα με την ποικιλία, το αμπελοτεμάχιο και την ωριμότητα του σταφυλιού που θα παραλάβει. Δεν ακολουθεί κάποια συνταγή και κάθε χρόνο προσαρμόζει τις οινοποιητικές τεχνικές στα χαρακτηριστικά της συγκεκριμένης σοδειάς.

Καλείται να πάρει αποφάσεις, σε τι θερμοκρασία θα γίνει η ζύμωση, τι πίεση θα ασκήσουμε στα σταφύλια, τι είδους βαρέλια θα χρησιμοποιήσουμε, πόσο καιρό θα μείνει στα βαρέλια και φυσικά πώς θα γίνει το «μπλεντάρισμα», δηλαδή ο συγκερασμός των ποικιλιών στις δεξαμενές. Όλο το καλοκαίρι είμαστε στο αμπέλι, για να πετύχουμε την καλύτερη δυνατή πρώτη ύλη. Η οινοποίηση έχει τρελό ενδιαφέρον. Φανταστείτε ότι κάθε δεξαμενή είναι ένα αμπελοτεμάχιο που θέλει διαφορετικό χειρισμό σε σχέση με το διπλανό, για να σου δώσει το καλύτερο αποτέλεσμα. Στο τέλος, όταν φτιάχνεται το χαρμάνι, νιώθεις ότι ξεπερνάς τον εαυτό σου. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ξέρεις ότι ένα μικρό λάθος σε κάποιο στάδιο θα επηρεάσει το επόμενο.

Τι σημαίνει για σας καλό κρασί;

Καλό κρασί για μένα είναι αυτό που εκφράζει το terroir – το έδαφος, το κλίμα, την περιοχή και την ποικιλία. Επιτυχία είναι να πίνει μια γουλιά ο καταναλωτής και να λέει «αυτό είναι Ασύρτικο από τη Δράμα», δηλαδή να αναγνωρίζει την ταυτότητά του, η οποία είναι αδιαπραγμάτευτη. Και βέβαια, καλό κρασί είναι το προσβάσιμο κρασί, αυτό που μπορεί να απολαύσει ο καταναλωτής χωρίς να πονάει η τσέπη του.

Στην Ελλάδα της κρίσης, υπάρχει αυτή η δυνατότητα; Ή το εμφιαλωμένο κρασί θεωρείται πολυτέλεια;

Το καλό κρασί δεν είναι πολυτέλεια στην Ελλάδα. Όποιος θέλει να το απολαύσει έχει επιλογές. Θεωρώ ότι οι τιμές είναι προσιτές για τον αγοραστή που θα πάει στην κάβα. Τα εστιατόρια είναι άλλη ιστορία – εκεί πολλές φορές υπάρχει υπερκοστολόγηση και στην προσπάθειά τους να βγάλουν κάποιοι κέρδος, μπορεί να αυξήσουν έως και 5 φορές την τιμή του μπουκαλιού. Πάντως με 6 ευρώ, με 10 και με 12 μπορούν οι οινόφιλοι να αγοράσουν ένα εξαιρετικό μπουκάλι κρασί. Όσοι ταξιδεύουν αναρωτιούνται συχνά γιατί στην Ιταλία και στη Γαλλία βρίσκουν φθηνό εμφιαλωμένο κρασί. Διότι εκεί έχουν μεγαλύτερες εκτάσεις και μεγαλύτερη παραγωγή – φανταστείτε ότι η παραγωγή της Ελλάδας είναι συνολικά μικρότερη από αυτήν του Μπορντό. Αποτέλεσμα; Υπάρχει μεγαλύτερη γκάμα στην τιμή και βρίσκεις ετικέτες από 1 ευρώ έως 100.

Έχει πολύ δρόμο ακόμα να διανύσει η χώρα μας για να γίνει ανταγωνιστικός προορισμός οινοτουρισμού;

Μακρύ δρόμο. Δεν έχουμε χτίσει ακόμα όνομα ως οινοπαραγωγός χώρα. Οι ξένοι τουρίστες έρχονται για τα νησιά και τις θάλασσες, όχι για τα οινοποιεία. Όσες φορές όμως προσκαλούμε δημοσιογράφους και μπλόγκερ, όλοι τους φεύγουν εκτασιασμένοι. Θα πρέπει να ενταχθεί η οινοτουριστική εμπειρία στο πρόγραμμα του ξένου ταξιδιώτη. Ως χώρα ξοδεύουμε πολλά χρήματα για να προωθήσουμε το ελληνικό κρασί στο εξωτερικό, δίνουμε μεγάλα ποσά για να χτυπήσουμε μια πόρτα και να δοκιμάσουν το κρασί δέκα-δεκαπέντε άτομα. Αν οι μισοί από τα 20 εκατομμύρια τουρίστες που έρχονται κάθε χρόνο στην Ελλάδα δοκίμαζαν ελληνικό κρασί και γυρνώντας πίσω έλεγαν σε έναν φίλο τους πόσο τους άρεσε, θα είχαμε βρει αυτό που ψάχνουμε: τον τρόπο να το κάνουμε γνωστό στο ευρύ κοινό. Έχουμε ποιοτικά κρασιά, αλλά δεν έχουμε τη φήμη. Ούτε ο ΕΟΤ βοηθάει σ’ αυτό. Ακόμα και τώρα, διαφημίζει χύμα κρασί. Όταν έρθει η ώρα να δείξει το κρασί, θα γίνει ζουμ στο ποτηράκι της ρετσίνας. Το θεωρώ απαράδεκτο.

Τι σας εντυπωσιάζει σε οινοποιεία του εξωτερικού και μπορεί να αποτελέσει παράδειγμα;

Πριν από μερικούς μήνες ήμουν στην Αυστραλία, που είναι υπερδύναμη στον οινοτουρισμό. Το 60% των οινοτουριστών δεν πηγαίνουν στα οινοποιεία για το κρασί, αλλά για τη συνολική εμπειρία. Θα αγοράσουν μια ποδιά ή ένα ποτήρι με το λογότυπο του κτήματος, θα πάρουν κι ένα μπουκάλι για δώρο. Το οινοποιείο είναι αφορμή για μια εκδρομή το Σαββατοκύριακο. Ανοίγουν το πρωί για brunch, συνεχίζουν το μεσημέρι συνδυάζοντας φαγητό με κρασί.

Γιατί να επισκεφτεί κάποιος το Kτήμα Παυλίδη;

Όταν δοκιμάζεις το κρασί στον τόπο που παράγεται, έχεις εικόνα όχι μόνο της ετικέτας, αλλά και των ανθρώπων που βρίσκονται πίσω από αυτό, και μαθαίνεις να το εκτιμάς ακόμα καλύτερα. Όταν θα πίνεις δηλαδή ένα ποτήρι Thema, αυτόματα θα μεταφέρεσαι στα αμπελοτόπια της Δράμας που είναι γνωστά από την αρχαιότητα και θα ανακαλείς την εμπειρία που έζησες. Ο αμπελώνας του Kτήματος Παυλίδη έχει έκταση 600 στρέμματα – προς το παρόν επισκέψιμα είναι τα 200 στρέμματα που βρίσκονται δίπλα στο οινοποιείο, στην περιοχή Κοκκινόγεια της Δράμας. Το κτίριο του οινοποιείου δεν είναι ανάπλαση ή επέκταση παλιού κτιρίου, είναι σύγχρονο, λιτό και επιβλητικό, σχεδιασμένο πολύ προσεκτικά ώστε να είναι λειτουργικό. 

Η οργανωμένη ξενάγηση κλείνει με οινογευσία, κατά την οποία ο επισκέπτης δοκιμάζει τα κρασιά της οικογένειας ΤΗΕΜΑ, με το λευκό να γεννιέται από τη σύζευξη του Ασύρτικου με το Sauvignon Blanc, το ερυθρό να είναι αποτέλεσμα της συνύπαρξης του Αγιωργίτικου με το Syrah και το ροζέ παραγόμενο από σταφύλια της ισπανικής ποικιλίας Tempranillo. Και φυσικά, τους premium μονοποικιλιακούς οίνους Emphasis Syrah,Tempranillo, Chardonnay και Ασύρτικο, ανάλογα πάντα με το διαθέσιμο απόθεμα. 

Η οινογευσία περιλαμβάνει και προϊόντα του Γυναικείου Συνεταιρισμού Κοκκινογείων. Μας ενδιαφέρει φεύγοντας ο επισκέπτης να πάρει μαζί του όσο περισσότερη Δράμα γίνεται. Γι’ αυτό προτείνουμε στους επισκέπτες να δουν και το άγνωστο αλλά σπάνιας ομορφιάς σπήλαιο του Αγγίτη, που απέχει 5 χλμ. από το οινοποιείο και είναι ένα από τα μεγαλύτερα ποτάμια σπήλαια του κόσμου κι ένα από τα ελάχιστα με τρεχούμενο νερό, το χιονοδρομικό στο Φαλακρό, τα φαράγγια, τα πυκνά δάση, τα γραφικά χωριά, το Νευροκόπι, τον Γρανίτη, την Καλλιθέα, την Καλή Βρύση και βέβαια την πόλη της Δράμας με τα βυζαντινά μνημεία και τα αξιοθέατα.
 
Ποια είναι η καλύτερη εποχή για ξενάγηση στο οινοποιείο;

Αν έρθετε αρχές φθινοπώρου, θα μας δείτε μάχιμους: θα παρακολουθήσετε το πάτημα των σταφυλιών, τις κατεργασίες, την εμφιάλωση. Η καλύτερη εποχή όμως για να επισκεφτεί κανείς το οινοποιείο είναι η άνοιξη, όταν το αμπέλι έχει αρχίσει να μεγαλώνει και πετάγονται τα πρώτα σταφύλια. Τα τελευταία τρία χρόνια, τον Μάιο διοργανώνεται στην περιοχή η Δραμοινογνωσία, ένα φεστιβάλ που στόχο έχει να αναδείξει τα οινοποιεία και τα αξιοθέατα της Δράμας. Πιστεύω βαθιά στις συνέργειες. Είναι θετικό το ότι δύο χρόνια τώρα οι οινοποιοί της περιοχής κατεβαίνουμε σε όλες τις εκθέσεις ως Ένωση Οινοπαραγωγών Δράμας, στήνουμε το ένα περίπτερο δίπλα στο άλλο.

Τα σχέδιά σας για το κοντινό μέλλον;

Πάντα υπάρχει ένα νέο προϊόν στα σκαριά, στόχος όμως δεν είναι να βγάζουμε νέα ετικέτα κάθε χρόνο απλώς και μόνο για να κρατάμε αμείωτο το ενδιαφέρον. Η παραγωγή μας είναι περιορισμένη, επιμένουμε στην ποιότητα και τη σταθερότητα. Σχεδιάζουμε μια ειδική αίθουσα για γευστικές δοκιμές και κάνουμε βήματα για την επέκταση του οινοποιείου στην Περίχωρα, όπου βρίσκεται το δεύτερο τμήμα του αμπελώνα. Επιδιώκουμε όμως να ενδυναμώσουμε και τις εξαγωγές. Παράγουμε συνολικά 350.000 φιάλες, το 25% εξάγεται σε πάνω από 10 χώρες, κυρίως στις ΗΠΑ, στον Καναδά, σε όλη την Ευρώπη. Τα τελευταία χρόνια έχει ανοίξει και η τεράστια αγορά της Κίνας και της Αυστραλίας.

Ανοίγετε τη λίστα κρασιών σε κάποιο εστιατόριο του εξωτερικού και βλέπετε κάποιο ελληνικό κρασί. Πώς νιώθετε;

Νιώθω υπερήφανος. Είναι σαν να περιπλανιέσαι για καιρό σε μια ξένη χώρα και ξαφνικά να συναντάς έναν αγαπημένο φίλο.

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ