ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Ο δωδεκάλογος του καλού μπέργκερ

ΝΕΝΑ ΔΗΜΗΤΡΙΟΥ

Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: Συμβουλές, Γαστρονόμος αφιέρωμα

Κιμάς περασμένος μόνο μία φορά από τη μηχανή χωρίς πολύ ζύμωμα. Το μυστικό του τριμμένου πάγου και ακόμα 9 συμβουλές για το πιο ακαταμάχητο μπέργκερ.

  1. Κομμένος στο σπίτι ή αγορασμένος, ο κιμάς που θα χρησιμο­ποιήσουμε στο μπέργκερ είναι προτιμότερο να είναι περασμένος μόνο μία φορά από τη μηχανή, για να έχει πιο χοντρές ίνες και πιο ενδιαφέρουσα υφή.
  2. Το μπέργκερ δεν είναι ένα κλασικό μπιφτέκι: το μείγμα (συνήθως) δεν περιέχει ψωμί, αυγό και λάδι.
  3. Το μείγμα του κιμά δεν χρειάζεται ζύμωμα. Δεν πρέπει να είναι σφιχτό και πολύ δουλεμένο, αλλά αντίθετα κάπως αραιό. Γι’ αυτό δεν χρειάζεται να μπει στο ψυγείο.
  4. Αν αποφασίσουμε να φτιάξουμε ένα κανονικό μπιφτέκι, φουσκωτό και ενισχυμένο, υπάρχει ένα μυστικό. Η προσθήκη τριμμένου πάγου (1 φλιτζάνι τσαγιού για 1 κιλό κιμά) κατά τη διάρκεια του ζυμώματος κάνει το μείγμα πιο αφράτο.
  5. Για να γίνουν ζουμερά τα μπέργκερ αλα­τίζουμε γενναιόδωρα λίγα λεπτά πριν τα ψήσουμε και όχι νωρίτερα, επειδή το αλάτι τραβάει τα ζουμιά τους.
  6. Κάνουμε με το δάχτυλό μας ένα βαθούλωμα στο κέντρο τους. Αυτό βοηθάει να μη φουσκώσουν και σκάσει η επιφάνειά τους. Τα βάζουμε στην επιφάνεια ψησίματος με το βαθούλωμα προς τα πάνω.
  7. Η επιφάνεια ψησίματος (τηγάνι, μαντεμένια πλάκα κ.λπ.) πρέπει να είναι πολύ καυτή, ενώ, αν τα ψήσουμε στο φούρνο ή στο γκριλ, πρέπει να είναι πολύ καλά προθερμασμένος πριν τα βάλουμε μέσα.
  8. Γυρίζουμε τα μπέργκερ μόνο αν ξεκολλάνε από την επιφάνεια ψησίματος. Δεν προσπαθούμε να τα ξεκολλήσουμε με σπάτουλες και μαχαίρια, γιατί θα σπάσουν και θα διαλυθούν.
  9. Ιδανικά, πρέπει να έχει περάσει περισσότερος από τον μισό χρόνο συνολικού ψησίματος πριν τα γυρίσουμε.
  10. Ένα κόλπο είναι να τα γυρίσουμε όταν δούμε ότι έχει δημιουργηθεί στην επιφάνειά τους ένα στρώμα υγρασίας.
  11. Ένα συχνό λάθος, που νομίζουμε ότι μας γλιτώνει χρόνο, είναι ότι πιέζουμε το μπέργκερ και τα μπιφτέκια με σπάτουλα πάνω στην εστία. Έτσι χάνουν τα υγρά τους και τα μπιφτέκια στεγνώνουν.
  12. Πρέπει να αφήσουμε τα μπέργκερ να σταθούν για 5 λεπτά αφού τα βγάλουμε από την εστία και πριν τα σερβίρουμε. Με αυτόν τον τρόπο θα παραμείνουν ζουμερά.
Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ