ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Γαύρος: Μικρός ο Μέγας

Κείμενο: Ντίνος Κιούσης

Φωτογραφία: Shutterstock

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: Γαύρος, Συμβουλές, Γαστρονόμος αφιέρωμα

Με ξερά κουκιά στην κατσαρόλα, με σελινόριζα και μουστάρδα ή με μαντζουράνα και σκόρδο στο φούρνο, αλλά και ένας εξαιρετικός μεζές για μερακλήδες.

Ο γαύρος είναι γνωστός και αγαπητός –για το κορμί του βέβαια– από την αρχαιότητα. Είναι η «αφύη» των αρχαίων Ελλήνων. Η επίσημη ονομασία του είναι «εγγραυλίς η εγκρασίχολος» (engraulis encrasicholus), αλλά τον ξέρουμε και σαν χαψί ή αντζούγια, όταν παστώνεται. Είναι ψάρι φθηνό και εξαιρετικά θρεπτικό όπως και η σαρδέλα. Υπάρχει σε όλες μας τις θάλασσες και αλιεύεται όλο σχεδόν το χρόνο κοντά στις ακτές κυρίως με γρι γρι και τράτες. Η εποχή που θεωρείται καλύτερος είναι ο Αύγουστος και ο Σεπτεμβρίου.

Δεν είναι μεγάλο ψάρι. Το μήκος του φθάνει μέχρι τα 20 εκατοστά. Το χρώμα της ράχης του είναι πρασινωπό, άλλα μόλις πιαστεί παίρνει γαλάζια απόχρωση. Η κοιλιά και τα πλευρά του είναι ασημένια και το κρέας του άσπρο, σφιχτό και νοστιμότατο.

Ο γαύρος αποτελεί το 1/10 του συνόλου των ετήσιων αλιευμάτων των ελληνικών θαλασσών και έρχεται σε ποσότητα αλιεύματος δεύτερος μετά τις σαρδέλες. Συγκεκριμένα το 2001 αλιεύθηκαν 10.770 τόνοι, το 2002 – 9.975 τόνοι και το 2003 – 13.780 τόνοι.

Αγοράζοντας γαύρο

Ένα προσόν του είναι ότι αν δεν είναι φρέσκος, φαίνεται και στην όψη. Η επιδερμίδα του, δηλαδή, αρχίζει και σκάει, η κοιλιά πρήζεται, ανοίγει, και το κρέας είναι πλαδαρό στην αφή και μαλακό. Αν βέβαια, εκτός από αυτά τα συμπτώματα, αρχίσει να μυρίζει, τότε σημαίνει ότι έχει χαλάσει. Ο γαύρος που βρίσκετε στην αγορά είναι κυρίως ελληνικός. Επειδή όμως υπάρχει πάντοτε μεγάλη ζήτηση, γίνονται και εισαγωγές (αεροπορικώς) κυρίως από την Ισπανία –το 80%– αλλά και την Πορτογαλία ή το Μαρόκο, τις εποχές που δεν δουλεύει το γρι γρι και επίσης τις ημέρες με πανσελήνο.

Μαγειρεύοντας το γαύρο

Σας συνιστώ όταν ψωνίζετε γαύρο να τον μαγειρεύετε, αν είναι δυνατόν, την ίδια μέρα ή έστω την επομένη. Είναι ευπαθές ψάρι και δεν «σηκώνει» καθόλου συντήρηση, εκτός κι αν αποφασίσετε να τον παστώσετε.

Έχει μια όμορφη θαλασσινή και «ψαρίσια» γεύση που ταιριάζει πολύ με όλες τις γευστικές αποχρώσεις του λεμονιού, της κάππαρης, του σκόρδου και της μουστάρδας.

Σαν αντζούγια (παστό φιλέτο γαύρου σε σπορέλαιο), αποκτά ένα μύθο ως βασικό συστατικό πιάτων και σαλτσών της «υψηλής κουζίνας». Γνωστές και άγνωστες σάλτσες περιέχουν αντζούγια και συνοδεύουν σαλάτες, πουλερικά ή κρεατικά.

Η Worchestershire Sauce ή η Café de Paris Sauce είναι από τις πιο γνωστές. Η συνταγή της δεύτερης είναι επτασφράγιστο μυστικό, αλλά όλοι συμφωνούν πως περιέχει αντζούγια.

Και βέβαια είναι βασικό συστατικό της ιταλικής κουζίνας, ίσως κατάλοιπο των ρωμαϊκών χρόνων, όπου σχεδόν όλα τα φαγητά καταναλώνονταν με σάλτσα γάρου που φτιαχνόταν από ψάρια και τα εντόσθιά τους, τα οποία είχαν υποστεί ζύμωση. Η γνωστή σαλάτα του Καίσαρα όπως και η νισουάζ περιέχουν αντζούγια. Αν πάντως βρείτε ποια είναι η γνήσια σάλτσα αντζούγιας, να το πείτε και σε μένα. Μόνο στο Ιντερνετ βρήκα άπειρες παραλλαγές.

Όσον αφορά στο ψήσιμο, δεν χρειάζεται πολύ. Μικρό ψαράκι είναι, λίγη φωτιά θέλει. Αν δε, είναι και φιλεταρισμένο, ακόμα λιγότερο. Σε γενικές γραμμές δεν θέλει πάνω από 5 λεπτά στο τηγάνι και περίπου 10 λεπτά στο φούρνο στους 180Æ C – αν υπάρχουν πολλά υγρά, 2 - 3 λεπτά παραπάνω.

Είναι πολλοί οι τρόποι που φτιάχνεται ο γαύρος. Γίνεται με λαδορίγανη, λεμονάτος, σαγανάκι, ξιδάτος, α λα Σπετσιώτα και με πολλούς άλλους ακόμα τρόπους. Επέλεξα κάποιες συνταγές που εκτός του ότι μου άρεσαν πολύ έχουν και κάποιο «βαθμό» πρωτοτυπίας.

Κι ένα μυστικό: το κεφάλι του γαύρου έχει μια ιδιαίτερη πικρίλα. Εμένα προσωπικά μου αρέσει και θεωρώ πως πάει πολύ με κάππαρη ή με σάλτσα μουστάρδας. Αν πάλι δεν σας αρέσουν αυτές οι γεύσεις, τότε αφαιρέστε το κεφάλι.

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ