Ό,τι πρέπει να ξέρουμε για το πιο βασικό είδος της διατροφής μας – από το πώς παρασκευάζεται μέχρι το πώς να το χρησιμοποιούμε σωστά στις συνταγές μας.
Το πόσο βασικό είναι το αλεύρι για τη ζαχαροπλαστική το διαπιστώνουμε όταν, απαριθμώντας τα είδη των γλυκισμάτων, βρίσκουμε ότι είναι ελάχιστες οι κατηγορίες που δεν το περιέχουν: κέικ, μπισκότα, κουλούρια, τσουρέκια, ζύμη για τάρτες και πίτες, παντεσπάνι, λουκουμάδες, ντόνατς, μπριός, γλυκά ψωμάκια, σφολιάτα, φύλλο, τηγανίτες. Για όλα αυτά χρησιμοποιούμε το «αλεύρι για όλες τις χρήσεις» που, όπως δηλώνει και το όνομά του, είναι ιδανικό για κάθε είδους ζύμη και παρασκευή. Φτιάχνεται αποκλειστικά από σιτάρι, το μόνο δημητριακό που δίνει αλεύρι με δυνατότητα αρτοποίησης, χάρη σε μια πρωτεΐνη που περιέχει. Όταν αυτή ενυδατωθεί, μετατρέπεται σε μια μαλακή μάζα και δημιουργεί το πλέγμα γλουτένης. Σε αυτό το πλέγμα οφείλεται και το φούσκωμα του ψωμιού. Όλα τα άλλα είδη αλευριού (σικάλεως, καλαμποκιού κ.λπ.) χρησιμοποιούνται σε συνδυασμό με μια ποσότητα σιτάλευρου για να μπορέσει να δημιουργηθεί ζύμη.
Δεν είναι όλα τα σιτάρια ίδια
Υπάρχουν δύο τύποι σιταριού, το σκληρό και το μαλακό. Η διαφορά τους είναι στο σπόρο· στο μεν σκληρό σιτάρι είναι υαλώδης και έχει υψηλότερο πρωτεϊνικό περιεχόμενο (δηλαδή περισσότερη εν δυνάμει γλουτένη), ενώ στο μαλακό σιτάρι ο σπόρος είναι αλευρώδης, έχει λιγότερη πρωτεΐνη και περισσότερο άμυλο. Λόγω αυτής της διαφοράς είθισται από το πρώτο να παράγεται σιμιγδάλι και από το δεύτερο αλεύρι. Αυτό τουλάχιστον ισχύει στην ελληνική αγορά, αφού τα περισσότερα αλεύρια για όλες τις χρήσεις είναι από μαλακό σιτάρι. Υπάρχουν βέβαια και εξαιρέσεις: διαβάζοντας τις ετικέτες με τα συστατικά επάνω στις συσκευασίες, θα δούμε ότι ορισμένα αλεύρια προέρχονται από σκληρό σιτάρι, είναι όμως εισαγωγής. Αυτό έχει να κάνει με την παραγωγή κάθε χώρας, τις κλιματικές συνθήκες κ.λπ. Στην Ελλάδα, για παράδειγμα, ευδοκιμεί ο μαλακός σίτος, ωστόσο μια σειρά παραγόντων (επιδοτήσεις, διαφορές στις τιμές κ.ά.) άλλαξε το τοπίο της εγχώριας σιτοκαλλιέργειας και καταλήξαμε να έχουμε πλεονασματική παραγωγή σκληρού σιταριού (συνήθως κακής ποιότητας) και ελλειματική παραγωγή μαλακού. Γι’ αυτό γίνονται εισαγωγές από διάφορες ευρωπαϊκές και μη χώρες (Ιταλία, Ρωσία, Ουκρανία, Καζαχστάν, Καναδάς, Βουλγαρία κ.λπ.). Εξ ου και τα περισσότερα αλεύρια της αγοράς δεν προέρχονται αποκλειστικά από ελληνικό σιτάρι.
Από το σιτάρι στο αλεύρι
Το σιτάρι σπέρνεται το χειμώνα και θερίζεται το καλοκαίρι, συνήθως μέσα στον Ιούνιο. Με τη βοήθεια θεριζοαλωνιστικών μηχανών συγκομίζεται και αποθηκεύεται σε μεγάλα σιλό. Σε αυτήν τη φάση γίνονται κάποιες οργανοληπτικές μετρήσεις, για να διαπιστώσουν για τι χρήσεις κάνει και να μπορέσουν να το επεξεργαστούν αναλόγως. Ο καρπός περνάει από κόσκινα για να καθαριστεί από ξένα σώματα (πετραδάκια, ξυλαράκια από το χωράφι) και ύστερα οδηγείται στις βούρτσες, όπου αφαιρείται ο φλοιός. Η επεξεργασία στην οποία υποβάλλεται για να αλεστεί είναι υγροθερμική: με ατμό ή κρύο νερό μαλακώνει το εξωτερικό του περίβλημα, ώστε να αλεστεί ευκολότερα η καρδιά του (δηλαδή το ενδοσπέρμιο).
Πρόσθετα και βελτιωτικά
Κανένα αλεύρι της αγοράς δεν προέρχεται από μία μόνο καλλιέργεια ή ένα είδος σιταριού. Οι βιομηχανίες αναμειγνύουν διαφορετικούς τύπους, προκειμένου να καταλήξουν σε ένα προϊόν που να έχει όλα τα χαρακτηριστικά που επιθυμούν ως προς τη γεύση, την εμφάνιση, το χρώμα κ.λπ. Για να φτάσουν σε αυτό το αποτέλεσμα, προσθέτουν διάφορες βελτιωτικές ουσίες (π.χ. λεκιθίνη, ασκορβικό και κιτρικό οξύ κ.ά.). Καθώς το είδος και οι ποσότητες των βελτιωτικών ποικίλλουν ανάλογα με τη χρονιά και την παρτίδα του σιταριού, οι εταιρείες σπάνια αναγράφουν στις συσκευασίες τους τι ακριβώς χρησιμοποίησαν, εφόσον αυτό θα απαιτούσε να τροποποιούν τις ετικέτες τους για κάθε παρτίδα.
Διαβάζοντας τις ετικέτες
Οι ετικέτες στις συσκευασίες των αλεύρων για όλες τις χρήσεις είναι φανερά ελλιπείς, συνήθως περιγράφουν μόνο το είδος του σιταριού -σκληρό ή μαλακό- και σε κάποιες περιπτώσεις την προέλευσή του. Ακόμη, στις συσκευασίες των προϊόντων, στον πίνακα με τα συστατικά, ξεχωρίζουμε τα διακριτικά Π ή Μ, που αφορούν ποιοτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος. Και τα δύο αφορούν αλεύρια κατάλληλα για οικιακή εφαρμογή. Το Π υποδηλώνει προϊόν πολυτελείας, πρόκειται συνήθως για ένα πολύ λευκό αλεύρι με καλά αποτελέσματα. Το Μ υποδηλώνει ότι το αλεύρι είναι προϊόν ανάμειξης σιμιγδαλιού και αλευριού καλής ποιότητας, έχει υποκίτρινο χρώμα και είναι αυτό που χρησιμοποιείται και για το λευκό ψωμί. Ακόμη, σε κάποιες συσκευασίες συναντάμε ως συστατικό και το μπέικιν πάουντερ. Το μπέικιν είναι μία από τις χημικές διογκωτικές ύλες που ανήκουν στα επιτρεπόμενα βελτιωτικά και χρησιμοποιούνται σε ορισμένα αλεύρια «για όλες τις χρήσεις» για να δυναμώσουν τη σύστασή τους και να τα κάνουν πιο ανθεκτικά. Αυτό δεν σημαίνει ότι δεν χρειάζεται να προσθέσουμε επιπλέον μπέικιν, αν το ζητάει η συνταγή μας. Μόνο αν χρησιμοποιήσουμε αλεύρι «που φουσκώνει μόνο του», παραλείπουμε το μπέικιν της συνταγής, εφόσον σε αυτού του τύπου τις φαρίνες το περιεχόμενο διογκωτικό είναι σε πολύ μεγαλύτερη ποσότητα.
Τι βρίσκουμε στην αγορά
Στα ράφια των σούπερ μάρκετ υπάρχει πληθώρα αλεύρων, ελληνικής ή αλλοδαπής προέλευσης, από μαλακό ή σκληρό σιτάρι. Η λιανική τιμή τους κυμαίνεται από 1,30 έως 4 ευρώ το κιλό. Τα εισαγόμενα είναι ακριβότερα από τα ελληνικά, όχι μόνο λόγω του κόστους μεταφοράς, αλλά και επειδή έχουν υψηλότερο πρωτεϊνικό περιεχόμενο. Σε μικρότερα καταστήματα μπορούμε να βρούμε και χύμα αλεύρι, που προτιμάμε μόνο αν γνωρίζουμε τον παραγωγό, για να προστατευτούμε από πιθανή νοθεία, που υποβιβάζει την ποιότητα. Εξαιρετικά είναι τα βιολογικά, που βρίσκουμε σε μαγαζιά με οργανικά είδη. Είναι απαλλαγμένα από τη χημική φυτοπροστασία που επιδέχεται το σιτάρι αλλά και από τα σκευάσματα που χρησιμοποιούν οι βιομηχανίες για απεντόμωση, όσο αυτό βρίσκεται μέσα στα σιλό αποθήκευσης.