ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Ψάρι με κόκκινο κρασί;

ΜΕΡΟΠΗ ΠΑΠΑΔΟΠΟΥΛΟΥ

Φωτογραφία: Πέτρος Ανδριανόπουλος

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: Συμβουλές

Η διαδικασία επιλογής οινικού παρτενέρ για τις γαστρονομικές μας επιλογές μπορεί να μετατραπεί σε ένα ευχάριστο παιχνίδι συνδυασμών, αρκεί να έχουμε κατά νου μερικούς απλούς βασικούς κανόνες.

«Τώρα εσύ θέλεις να τα ανατρέψεις όλα!» αναφώνησε με μια δόση απελπισίας στη φωνή της η καλή φίλη όταν σερβίρισα ένα ωραίο ναουσαίικο Ξινόμαυρο με τα φιλέτα τόνου που μόλις είχαν ψηθεί στη μαντεμένια πλάκα. «Τόσα χρόνια δεν μας λέτε ότι με το ψάρι σερβίρονται λευκά κρασιά;» συνέχισε με μια νότα οργής και άναψε το φιτίλι για μια μακροσκελή συζήτηση που κράτησε όλο το βράδυ. Μα ποιο κρασί ταιριάζει;

Η δική μου άποψη παραμένει σταθερή: όποιο κρασί σάς αρέσει! Χωρίς κανόνες και συνταγές, θεωρώ ότι η γεύση είναι απόλυτα προσωπική και δεν καθοδηγείται. Αλλωστε, το κρασί και το φαγητό πέρα από ανάγκη είναι και ευχαρίστηση, οπότε περί ορέξεως... συζήτηση καμία. Αν μια φίλη μου θέλει να πίνει ξηρά αφρώδη σε όλα της τα γεύματα και ο φίλος μου ο Γιώργος απολαμβάνει ένα κρητικό κρασί στα όρια της οξείδωσης γιατί του ξυπνάει παιδικές μνήμες, εγώ φυσικά δεν λέω τίποτα και πίνω στην υγειά τους. «Και οι κανόνες;» επιμένουν οι φίλοι. Πώς θα μάθουν οι μη γνωρίζοντες, οι νέοι; Δοκιμάζοντας και πειραματιζόμενοι, είναι η δική μου απάντηση, αλλά μπροστά στην επιμονή τους αρχίσαμε να συζητάμε για τους «κανόνες».

Οι σωστοί συνδυασμοί:

  • Στο κρέας και στο ψάρι δεν ισχύει κάποιος γενικός κανόνας, γιατί με τα πλούσια ψάρια ταιριάζουν γάντι τα κόκκινα κρασιά, με το χοιρινό ταιριάζουν οι λευκοί οίνοι, ενώ το μοσχάρι σε γενικές γραμμές «κοκκινίζει».
  • Σημασία έχει και η θερμοκρασία του φαγητού. Πιάτα που σερβίρονται κρύα αναζητούν πιο ελαφρά κρασιά από ζεστά, πλούσια πιάτα ή ψητά στα κάρβουνα.
  • Τα καρυκεύματα επηρεάζουν την επιλογή. Αλλο ένα στήθος βραστού κοτόπουλου κι άλλο ένα στήθος κοτόπουλου μαγειρεμένο με σκόρδο, κρεμμύδι, ρίγανη κ.λπ. Ενα έντονο καρύκευμα, π.χ. κάρι, καθορίζει το χαρακτήρα του πιάτου περισσότερο από το κύριο συστατικό του και απαιτεί να παίξει πρώτο ρόλο στην επιλογή κρασιού.
  • Τα συνοδευτικά, όπως τα μαγειρεμένα λαχανικά, η ωμή σαλάτα ή οι τηγανητές πατάτες, παίζουν και αυτά το ρόλο τους.
  • Τα πολύ πικάντικα και καυτερά φαγητά αναζητούν κρασιά χωρίς πολύ βαρέλι, με ώριμο και ζουμερό φρούτο.
  • Το αλμυρό θέλει οξύτητα, άρα λευκά ξηρά κρασιά. Ασύρτικα και Μαντινείες.
  • Τα λεμονάτα και ξιδάτα πιάτα είναι πολύ δύσκολο να συνδυαστούν με κρασί. Δοκιμάστε ένα Sauvignon Blanc και πιο ασφαλείς επιλογές, όπως τσίπουρα και μπίρες!
  • Τα πλούσια σε γεύση φαγητά (κρέατα με σάλτσες μπαχαρικών, μανιταριών, τα ώριμα τυριά, τα παχιά αλλαντικά) είναι οι καλύτεροι συνοδοί για πλούσια κόκκινα κρασιά.
  • Αν πρόκειται για φαγητό μαγειρεμένο με φρούτα (κυδώνια, σύκα κ.λπ.), μέλι ή κάτι άλλο γλυκό, φροντίστε για ένα μαλακό κρασί, ένα Merlot ή ένα Αγιωργίτικο. 
  • Τελευταία, τα γλυκά, που έχουν την ιδιότητα να κάνουν τα κρασιά να φαίνονται πιο ξηρά και... στεγνά απ’ όσο στην πραγματικότητα είναι. Ετσι, λοιπόν, τα γλυκά κρασιά πρέπει να είναι πιο γλυκά από τα επιδόρπια που συνοδεύουν.

Μη γουρλώνετε τα μάτια! Στην πραγματικότητα τίποτε απ’ αυτά δεν είναι δύσκολο να το θυμηθείτε, αρκεί να προσέξετε μερικές φορές και να δοκιμάσετε περισσότερες.

ΥΓ. Στο τέλος όλοι συμφώνησαν πως ο ψητός τόνος ταίριαζε καλύτερα με το Ξινόμαυρο παρά με ένα Ασύρτικο, που ανοίξαμε έτσι για να δούμε τις διαφορές

Διαβάστε περισσότερα στο www.oinoxoos.net.

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ