ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Γεύσεις «Ποιότητας» στο περιστύλιο

ΝΙΚΟΛΕΤΑ ΜΑΚΡΥΩΝΙΤΟΥ

Φωτογραφίες: Βαγγέλης Ζαβός, Κατερίνα Καμπίτη

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: ΕΙΔΗΣΕΙΣ

Κάθε χρόνο, μετά την απονομή, προσφέρουμε στους καλεσμένους μας εκλεκτούς ελληνικούς μεζέδες που φτιάχνουν οι σεφ-συνεργάτες του «Γαστρονόμου». Φέτος, το κέρασμα ξεκίνησε από νωρίς. Στο φουαγιέ, λίγο πριν από την τελετή, η πολυπληθής ομάδα του Tinos Food Paths προσέφερε τηνιακούς μεζέδες και τα, ουκ ολίγα, εκλεκτά κρασιά του νησιού. Με γαστρονομικούς όρους, ήταν τα amuse-bouches της βραδιάς. Κεντρικό θέμα το σταφύλι! Τι μας ετοίμασαν; Μια γλυκόξινη ποικιλία από ζουμερά σταφύλια που ευδοκιμούν στο νησί, όπως ροζακί, σταφίδα, ασύρτικο, ποταμίσι, μαύρο ποταμίσι, αετονύχι, μονεμβασιά και κουμαριανό. Ακόμα, ατομικές σαλάτες με ρόκα, σταφίδα και πετιμέζι, μικρά κεράσματα με ντοματίνια, ώριμη γραβιέρα Τήνου και σταφύλι ροζακί, αψιά τηνιακή κοπανιστή σε λεπτές φέτες από χωριάτικο ψωμί με γλυκό του κουταλιού σταφύλι μαστιχωτό.

Τι ήπιαμε; Κρασιά, και όχι από έναν ή δύο, αλλά από τέσσερις από τους παραγωγούς που δραστηριοποιούνται στο νησί! Από τον παλαίμαχο Χρήστο Φόνσο κρασιά από ποταμίσια και κουμαριανά σταφύλια, την κρυστάλλινη μαλαγουζιά από το νεότερο οινοποιείο «Volacus», ενώ για πρώτη φορά δοκιμάσαμε τα κρασιά του οινοποιείου «Vaptistis» με τα μαυροθήρικα και τα μαυροτράγανα, αλλά και του Γάλλου Jerome Binda, που μεταξύ άλλων οινοποιεί άσπρο ποταμίσι και ροζακί με την επωνυμία «Domaine de Kalathas». Από την παρέα των Tinos Food Paths δεν θα μπορούσαν φυσικά να λείπουν οι δροσερές και όλο φρεσκάδα τηνιακές μπίρες «Νήσος».

Μαγειρική με βραβευμένα προϊόντα

Το ρολόι λέει 21.40 ακριβώς, οι παλάμες μας είναι κατακόκκινες από το πολύ χειροκρότημα, οι μόλις βραβευθέντες παραγωγοί φωτογραφίζονται και δέχονται συγχαρητήρια, ενώ λίγα μέτρα πιο πέρα βρίσκονται συγκεντρωμένα μερικά από τα πιο λαμπρά μαγειρικά μυαλά της χώρας, έτοιμα να σερβίρουν τις δημιουργίες τους στους καλεσμένους του «Γαστρονόμου».

Έχει προηγηθεί μια πολύμηνη και κοπιαστική ετοιμασία για το μενού της βραδιάς. Οι σεφ άρχισαν να σχεδιάζουν τις συνταγές στο μυαλό τους με βάση τα προϊόντα που θα βραβεύονταν φέτος. Ποιος θα φτιάξει όσπρια, ποιος θα χρησιμοποιήσει σταφίδες, ποια βιολογικά λαχανικά θα είναι στα καλύτερά τους στις αρχές Σεπτέμβρη, πώς να αναδείξουμε το ποιοτικό κρέας, με τι να μαρινάρουμε τις ελιές; Όλοι οι σεφ μας, ο Σωτήρης Ευαγγέλου, η Νένα Ισμυρνόγλου, ο Αστέριος Κουστούδης, ο Λευτέρης Λαζάρου, ο Χριστόφορος Πέσκιας, η Ευδοκία Φυλακούρη, η Νίκη Χρυσανθίδου και ο Στέλιος Παρλιάρος, είναι μαθημένοι στις προκλήσεις της κουζίνας, ακόμα και όταν πρόκειται να ετοιμάσουν εδέσματα για 450 άτομα. Όμως, κάθε χρονιά στα βραβεία του «Γαστρονόμου» ο πήχης ανεβαίνει ψηλότερα, πρώτα και κύρια από τους ίδιους τους σεφ.

Ο Χριστόφορος Πέσκιας έψηνε τις βιολογικές ντομάτες του Κώστα Κρεμμύδα για 10-12 ώρες σε χαμηλή θερμοκρασία, για να μελώσουν και να γίνουν σαν λιαστές, ενώ πρώτα τις είχε αρτύσει με σκόρδο: δεν μάθαμε ποτέ πώς ο σεφ και οι βοηθοί του κατάφεραν να ψιλοκόψουν τόσο πολύ το σκόρδο. Όπως δεν μάθαμε ποτέ πόση ώρα χρειάστηκε η ομάδα του Σωτήρη Ευαγγέλου για να εκπυρηνώσει δεκάδες ελιές. Η Νένα Ισμυρνόγλου και η ομάδα της έπλυναν και έκοψαν σε λεπτές λωρίδες 10 κιλά τσακώνικες μελιτζάνες, ενώ η Νίκη και η Πόπη Χρυσανθίδου γέμισαν ένα ένα με μικρό κουταλάκι 450 ντοματίνια! Κάθε μπουκιά που δοκιμάσαμε στα βραβεία έκρυβε από πίσω της και γνώση και φαντασία, αλλά και κόπο και μεθοδικότητα. Έτσι όμως ήταν σίγουρη η Νένα Ισμυρνόγλου ότι η σούπα καρπουζιού με μοσχολέμονο και βολάκι από την Άνδρο, που μας ετοίμασε, ήταν μια μικρή βόμβα γεύσης και φρεσκάδας, και ευχαριστιόταν με το παραπάνω όταν άκουγε τα κομπλιμέντα των καλεσμένων. Και ο Αστέριος Κουστούδης, δύο πάγκους παραδίπλα, κοκκίνιζε από ευχαρίστηση με τα διθυραμβικά σχόλια για το αρνάκι γάστρας με ζυμαρικά και ελαφριά σάλτσα γιαουρτιού – το γιαούρτι από το ζαχαροπλαστείο Αφοί Ασημακόπουλοι. Στον μπουφέ του Λευτέρη Λαζάρου, μεταξύ άλλων, θαυμάσαμε το μαγειρικό δαιμόνιο και την αστείρευτη φαντασία του, δοκιμάζοντας μια avant-garde μους από φασόλια με ζελεδάκια αναψυκτικών «Three Cents», σταφίδες και αφρό γιαουρτιού. Ευτυχώς που ο Στέλιος Παρλιάρος δεν έκρυψε την αδυναμία του στη σοκολάτα, με αποτέλεσμα να γεμίζει και να ξαναγεμίζει τον μπουφέ του με αυτή την όλο Ελλάδα μους σοκολάτας με ελαιόλαδο και μπισκότο ελαιολάδου με φιστίκι Αιγίνης, η οποία έγινε ανάρπαστη.

Κανείς δεν έφυγε με άδεια χέρια από τη γιορτή του «Γαστρονόμου». Ένα καλόγουστο ξύλινο καφάσι, το οποίο περιείχε καλούδια (από εταιρείες που έχουμε βραβεύσει στο παρελθόν) για ένα κάλεσμα με ούζο, δόθηκε στους καλεσμένους μας: ούζο «Πλωμαρίου Άδολο Ισιδώρου Αρβανίτου», πελτές «Κύκνος», παξιμάδια «Το Μάννα», ελιές και ελαιόλαδο «Gaea», άλειμμα ταραμά «Έργον». Ιδέα σερβιρίσματος: Τα μισά παξιμάδια τα αλείφουμε με ταραμοσαλάτα, τα άλλα μισά με πελτέ. Ραντίζουμε με λάδι αυτά με τον πελτέ. Οι ελιές σε ένα πιατάκι. Το ούζο παγωμένο σε στενά ποτήρια.

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ