ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Αύριο έχουμε λάχανα με γάλα

ΑΓΓΕΛΟΣ ΡΕΝΤΟΥΛΑΣ

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: ΑΠΟΨΗ

Μία εβδομάδα πέρασε η συνάδελφος Νένα Δημητρίου στο Ζαγόρι. Την ξέρει καλά την περιοχή, και η ίδια Ηπειρώτισσα είναι και την έχει φάει με το κουτάλι, όμως τώρα πήγε με τα καθαρά τεφτέρια της και με μάτια κι αυτιά ορθάνοιχτα, να καταγράψει με τρόπο σχεδόν επιστημονικό την παραδοσιακή κουζίνα του τόπου. Λέω σχεδόν, διότι δεν είναι σωστό να μπερδεύουμε την –έστω επαρκή ερευνητική– δημοσιογραφία με την εις βάθος έρευνα ενός επιστήμονα (λαογράφου, εθνογράφου κ.ά.). Ξεπέρασε εαυτόν η Νένα, ταλαντούχα σε ό,τι κάνει, με κοφτερό μυαλό, μετρημένη, ελαφρώς σνομπ, αλλά και με ειλικρινή ενθουσιασμό για τα πράγματα που έχουν αξία, με υπερφίαλο μεράκι για τις δουλειές που έχουν να κάνουν με τόπους και ανθρώπους. Πήγε διαβασμένη, μπήκε σε σπιτικά, ταβέρνες και καφενεία των χωριών. Όργωσε τα βουνά, τα ξεψάχνισε.

Είχαμε σκεφτεί και το εξής απλό, αντιγράφοντας τον τρόπο με τον οποίο ερευνούσε τις τοπικές κουζίνες η αείμνηστη Εύη Βουτσινά: να μαζέψει μεγάλης ηλικίας γυναίκες σε ένα σπίτι και να πιάσει κουβέντα μαζί τους. Δύσκολο πράγμα να βάλεις τον άλλο να σου πει... Στην αρχή δεν τους παίρνεις μιλιά, «ε, τι να τρώγαμε εμείς παιδάκι μου, ό,τι όλος ο κόσμος». Μία να κάνει την αρχή, ε, μετά σταματημό δεν έχει η κουβέντα. Έτσι έγινε.

Λίγες μέρες μετά, στην Αθήνα, η διαπίστωση: μιλάμε με την τελευταία εν ζωή γενιά που έφτιαξε αυτό που λέμε παραδοσιακή τοπική κουζίνα. Μετά από αυτούς, οι τόποι άνοιξαν, οι άνθρωποι άρχισαν τα σούρτα φέρτα, τα προϊόντα το ίδιο, το σούπερ μάρκετ έφερνε τα πάντα πια, οι μαγειρικές συνήθειες άλλαξαν, οι συνταγές ανταλλάσσονταν πια διά της τηλεόρασης. Τώρα μέσω διαδικτύου. Όχι πως οι επόμενες γενιές δεν φτιάχνουν τη δική τους τωρινή κουζίνα για το μέλλον, η οποία μπορεί να είναι και άκρως ενδιαφέρουσα, αλλά η σύνδεση με τον τόπο είναι πλέον πιο χαλαρή.

Μια άλλη διαπίστωση ακούγοντας τη Νένα να μου αφηγείται τι είδε, τι έζησε, και μετά διαβάζοντας το κείμενό της: σε ορισμένες ταβέρνες, ξενώνες και ξενοδοχεία τουριστικών περιοχών που αναπτύχθηκαν ήπια, ιδίως ορεινών, διαφυλάσσονται με ευλάβεια πολλές παραδοσιακές συνταγές μας. Οι επαγγελματίες έχουν καταλάβει το απλό, ότι ο επισκέπτης θέλει να δοκιμάσει τα φαγιά, τα καλούδια του τόπου. Η σύνδεση της γαστρονομίας με τον τουρισμό είναι εκεί γεγονός. Το Ζαγόρι είναι ένα καλό παράδειγμα και νομίζω όχι η εξαίρεση.

Πάντως γενικά, οι κλειστοί (εκ του τόπου), ξεροκέφαλοι Ηπειρώτες (μη με παρεξηγείτε, είμαι γαμπρός στην Ήπειρο) έχουν περισώσει την κουζίνα τους. Στα σπίτια τους ακόμα μαγειρεύουν τα φαγητά που θα δείτε στις σελίδες του αφιερώματός μας. Διαβάστε τον επίλογο της Νένας, έχουν καμάρι οι Ηπειρώτες για τα δικά τους πράγματα.

Καμάρι πρέπει να τα έχουμε και εμείς τα τοπικά μας όλα: γιατί να τρώμε κάθε βδομάδα το ίδιο σπανακόρυζο, γιατί να μη βάλουμε στο ταψί φασόλια καλυμμένα με χόρτα, όπως κάνουν οι Ζαγορίσιοι, να γίνουν κριτσανιστά στο ψήσιμο; Βάζοντας στη μαγειρική της κάθε μέρας τις τοπικές συνταγές μας, κερδίζουμε σε νοστιμιά και σε ποικιλία. Στο βάθος, γνωρίζουμε τον πολιτισμό μας, τον προστατεύουμε, τον παραδίδουμε στα παιδιά μας.

Χριστίνα, αύριο έχουμε λάχανα με γάλα και λίγο βούτυρο. Να πάρουμε χόρτα και μυρωδικά.

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ