ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Όλα τα μυστικά για οικιακή αρτοποίηση

ΜΑΡΙΑ ΒΑΣΙΛΟΠΟΥΛΟΥ

Φωτογραφία: ΓΙΩΡΓΟΣ ΔΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: Συμβουλές

Περιβάλλεται από ιερότητα και μυστήριο, αποτελεί αναπόσπαστο μέρος των προσευχών μας και τη βάση της διατροφικής πυραμίδας. Διατήρησε στη ζωή ολόκληρους λαούς και συνοδεύει το φαγητό όλων των υπολοίπων. Και δεν είναι τίποτε άλλο από ΑΛΕΥΡΙ - ΝΕΡΟ - ΜΑΓΙΑ. Φτιάχνουμε λοιπόν το δικό μας ψωμί, πειραματιζόμαστε με αλεύρια και σπόρους και, αν νομίζουμε ότι είναι κάτι δύσκολο ή χρονοβόρο, ας αναλογιστούμε ότι το έφτιαχναν 8 χιλιάδες χρόνια πριν. Εμείς δεν θα τα καταφέρουμε;

Αλεύρι

Το κύριο συστατικό του ψωμιού, το αλεύρι, είναι προϊόν άλεσης των δημητριακών. Αλεύρι από καλαμπόκι, ρύζι, κριθάρι, βρόμη κ.ά., με βασικότερο όμως για την αρτοποίηση το σιτάρι. Το σιτάλευρο θεωρείται ιδανικό, εξαιτίας της μεγάλης περιεκτικότητάς του σε γλουτένη. Η γλουτένη είναι η πρωτεΐνη που ευθύνεται για το σχηματισμό πλέγματος, για τη διατήρηση δηλαδή της διόγκωσης του ψωμιού, που προκύπτει από τη ζύμωση σακχάρων και το παραγόμενο διοξείδιο του άνθρακα. Στην αγορά βρίσκουμε διάφορους τύπους σιτάλευρων και μπορούμε να φτιάξουμε ψωμί σχεδόν με όλους, ανάλογα με το είδος του ψωμιού που μας αρέσει.

Nερό

Ένα από τα τρία απαραίτητα «συστατικά» του ψωμιού είναι το νερό και χρήζει δέουσας προσοχής. Απαραίτητα χλιαρό, στους 26° C το καλοκαίρι και στους 28° - 30° C το χειμώνα (αν δεν έχουμε θερμόμετρο, θα δοκιμάσουμε με το δάχτυλό μας - θα πρέπει να είναι ζεστό, χωρίς να μας καίει), ώστε να ενεργοποιήσει τη μαγιά, αλλά όχι πιο ζεστό, γιατί την καταστρέφει. Σε περιοχές όπου το νερό έχει πολλά άλατα ή και χλώριο, προτιμότερο είναι να χρησιμοποιούμε εμφιαλωμένο, διότι διαφορετικά περιορίζεται η δραστικότητα της μαγιάς.

Μαγιά και προζύμι

Μαγιά: Είναι ο σακχαρομύκητας (saccharomyces cerevisiae) o οποίος έχει αναπτυχθεί σε μελάσα, συνήθως με αερόβια ζύμωση. Προστιθέμενη στο αλεύρι, τρέφεται από τα σάκχαρα και άλλα συστατικά του αλευριού και παράγει διοξείδιο του άνθρακα, απαραίτητο για τη διόγκωση της ζύμης.

Υπάρχει σε νωπή μορφή και σε αφυδατωμένη, ξηρή μορφή με την κοκκώδη σύσταση.

Σημείωση: Σε οποιαδήποτε συνταγή αναγράφεται ένα είδος μαγιάς, π.χ. νωπή, μπορούμε κάλλιστα να χρησιμοποιήσουμε ξηρή, αρκεί να γνωρίζουμε τη βασική αναλογία, που είναι 25 γρ. νωπής μαγιάς = 8 γρ. ξερής μαγιάς.

Προζύμι: Είναι η φυσική «μαγιά», προϊόν ενδογενούς ζύμωσης που οφείλεται στα σάκχαρα, τα γαλακτικά βακτήρια και τα φυσικά ένζυμα των αλεύρων. Σε αντίθεση με τη μαγιά, δεν είναι ένας συγκεκριμένος σακχαρομύκητας, αλλά περιέχει πολλά είδη ζυμομυκήτων και εκεί οφείλεται και η εντυπωσιακά μεγάλη διατροφική του αξία.

Προζύμι για νοστιμιά, μαγιά για ευκολία

Το προζύμι δίνει στο ψωμί καλύτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, περισσότερη νοστιμιά και μεγαλύτερη διάρκεια ζωής. Δηλαδή το προζυμένιο ψωμί διατηρείται για περίπου 10 - 15 ημέρες, χωρίς να αλλοιωθεί, ενώ με μαγιά διατηρείται περίπου 3 ημέρες.

Το ψωμί με προζύμι προϋποθέτει, όμως, ότι θα έχουμε φτιάξει το προζύμι τουλάχιστον 4 ημέρες πριν και θα το έχουμε «αναπιάσει» (θα το έχουμε ζυμώσει δηλαδή με μέρος του αλεύρου και θα το έχουμε αφήσει να φουσκώσει) την προηγουμένη του ζυμώματος, ενώ με τη μαγιά το φτιάχνουμε όποτε θέλουμε. Το έντονο άρωμα της ξηρής μαγιάς, όμως, πολλές φορές καλύπτει το άρωμα των δημητριακών.

Επίσης με τη μαγιά, είτε ξηρή είτε νωπή, έχουμε γρηγορότερη διόγκωση και ομοιογένεια στις κυψελίδες του ψωμιού.

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ