ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Κρεμόριο: Ο φίλος της μαρέγκας

Κείμενο: Χριστιάνα Θωμαϊδη

Φωτογραφία: Άκης Ορφανίδης

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: ΠΡΟΪΟΝΤΑ

Μπεζεδάκια, βουτυρόκρεμες, σαντιγί και γλάσα γίνονται ακόμη καλύτερα με μια μικρή ποσότητα από αυτήν τη μαγική σκόνη.

Το κρεμόριο, ή όξινο τρυγικό κάλιο, είναι μια λευκή, άοσμη σκόνη με ουδέτερη γεύση, που απαντά καμιά φορά ως συστατικό σε παλιές συνταγές. Συνήθως, όμως, προστίθεται σε συσκευασμένα τρόφιμα, σε ζαχαρώδη και έτοιμα μείγματα ζαχαροπλαστικής. Στον κώδικα τροφίμων και ποτών αναφέρεται ως Ε336, ενώ θα το δούμε να αναφέρεται και ως κρεμοτάρταρο από το αγγλικό του όνομα cream of tartar. Θα το βρούμε στα ράφια με τα μπαχαρικά ή τα είδη ζαχαροπλαστικής, σε μεγάλα σούπερ μάρκετ καθώς και σε μαγαζιά με πρώτες ύλες.

Παρασκευάζεται από το μούστο, κατά τη διάρκεια της οινοποίησης. Όσο αυτός ζυμώνεται, κατακάθεται σταδιακά στον πάτο του βαρελιού η τρυγία (tartar), μια ακάθαρτη μορφή όξινου τρυγικού καλίου. Κατόπιν επεξεργασίας προκύπτει το κρεμόριο.

Πώς δρα;

Το κρεμόριο χρησιμοποιείται στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική, σε μείγματα που περιέχουν αέρα, για να σταθεροποιήσει τον όγκο τους. Στην ουσία, δημιουργεί ένα πλέγμα που συγκρατεί τις φυσαλίδες αέρα που παράγονται όταν χτυπάμε π.χ. ασπράδια σε μαρέγκα. Λόγω αυτής της ιδιότητάς του, πολλοί θεωρούν ότι μπορούν να το χρησιμοποιήσουν αντί για μπέικιν πάουντερ. Αυτό είναι λάθος. Το κρεμόριο δεν ανήκει στις διογκωτικές ύλες. Από μόνο του δεν μπορεί να προκαλέσει διόγκωση. Μόνο αν χρησιμοποιηθεί μαζί με μαγειρική σόδα, μπορεί να έχει τέτοια δράση. Σε αυτή την περίπτωση το κρεμόριο ως όξινος παράγοντας θα αντιδράσει με τη σόδα και θα εκλυθεί διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο θα δώσει όγκο στο μείγμα.

Θεωρητικώς, μια τέτοια δράση θα μπορούσε να επιτευχθεί καλύτερα με ένα ισχυρό οξύ, όπως ο χυμός λεμονιού ή το λευκό ξίδι. Ωστόσο, το κρεμόριο ταιριάζει καλύτερα στις περισσότερες παρασκευές, γιατί δεν έχει όξινη γεύση (στην πραγματικότητα δεν έχει καμία γεύση) και ως σκόνη δεν διαταράσσει την αναλογία υγρών της συνταγής.

Στη ζαχαροπλαστική και τη μαγειρική:

Οι μαρέγκες και η σαντιγί «στέκονται» καλύτερα: Όταν χτυπάμε ασπράδια σε μαρέγκα, μπορούμε να προσθέτουμε πάντα λίγο κρεμόριο (περίπου 1/4 κουτ. γλυκού για 3 ασπράδια). Βοηθάει να γίνουν σταθερές και να διατηρήσουν τον όγκο τους.

Οι ζύμες γίνονται «τριφτές»: Όσο πιο πολλά οξέα προσθέτουμε σε μια ζύμη, τόσο πιο εύθρυπτη γίνεται, γιατί διαταράσσεται το pH της. Μπορούμε, λοιπόν, να προσθέσουμε λίγο κρεμόριο σε ζύμες για κραμπλ ή για κάποια μπισκότα. Όχι όμως όταν θέλουμε να φτιάξουμε μια ενιαία ζύμη που να πλάθεται.

Οι βουτυρόκρεμες και τα γλάσα αποκτούν βελούδινη υφή: Το κρεμόριο βοηθά τις φυσαλίδες αέρα να γίνουν πιο λεπτές, μικρές και ομοιόμορφες. Έτσι, κατανέμονται καλύτερα μέσα στο μείγμα και αυτό αποκτά πιο βελούδινη και κρεμώδη υφή. Για τον ίδιο λόγο αναστέλλει το σχηματισμό κρυστάλλων σε ζαχαρωτά, σοκολάτες και σιρόπια.

Αποτρέπει το μαύρισμα των φρούτων: Μπορούμε να διαλύσουμε λίγο κρεμόριο σε νερό και να αλείψουμε με αυτό φρούτα που μαυρίζουν εύκολα όταν κοπούν, όπως τα μήλα, τα κυδώνια και οι μπανάνες. Το χρησιμοποιούμε εν ολίγοις αντί λεμονιού.

Μειώνει τον αποχρωματισμό στα βραστά λαχανικά: Διαλύοντας κρεμόριο στο νερό πριν βράσουμε τα λαχανικά διατηρείται καλύτερα το φυσικό τους χρώμα. Ως όξινος παράγοντας, προστατεύει τις βιταμίνες και τις χρωστικές, όπως στα κομμένα φρούτα.

Μυστικό

Με το κρεμόριο μπορούμε να φτιάξουμε ένα οικολογικό καθαριστικό για την κουζίνα. Διαλύουμε μια μικρή ποσότητα σε νερό και με ένα σφουγγάρι καθαρίζουμε λίπη, σκουριά και υπολείμματα φαγητού από σκεύη και εργαλεία

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ