ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Εσείς τι speciality πίνετε;

ΝΕΝΑ ΔΗΜΗΤΡΙΟΥ

Φωτογραφία: Θέμης Κατσιμίχας

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: ΠΡΟΪΟΝΤΑ, Καφές

Όλα όσα πρέπει να ξέρουμε για τη νέα κουλτούρα του καφεπίνειν.

Ο καφές που σκοράρει
Ως speciality ορίζεται το είδος Arabica περιορισμένης παραγωγής που αναπτύσσεται σε ιδανικές συνθήκες. Παίζουν ρόλο το terroir (όπως στο κρασί), η συγκομιδή, η επεξεργασία σε συνάρτηση με την ποικιλία και αμέτρητοι άλλοι παράγοντες. Αν όλα τα παραπάνω έχουν πάει ρολόι και ο καφές δεν έχει κανένα ψεγάδι, τότε θα σκοράρει πάνω από 80 βαθμούς στην κλίμακα speciality, που τερματίζει στο 100. Λίγοι τέτοιοι υπάρχουν στην Ελλάδα. Ύστερα θα κάνει ένα μακρύ ταξίδι για να φτάσει στην κούπα μας. Όπερ σημαίνει ότι μια καλή πρώτη ύλη μπορεί να καταστραφεί κατά την αποθήκευση, το καβούρδισμα ή στα χέρια ενός μη εκπαιδευμένου μπαρίστα. Λίγο-πολύ αυτοί είναι και οι λόγοι που μπορεί ο καφές στο φλιτζάνι να μην είναι καλός.

Γιατί ο καφές είναι «ξινός»
Πιο σωστά όξινος: είναι ο φρεσκοκαβουρδισμένος καφές, που διατηρεί μετά την εκχύλιση ζωηρά τα οργανοληπτικά του στοιχεία. Η ισορροπημένη οξύτητα είναι ενδεικτικό καλής ποιότητας και σωστής παρασκευής. Χρειάζεται απλώς να τον συνηθίσουμε.

Γιατί ο καφές είναι πικρός;
Πικρός είναι ο καφές που έχει καεί, πικρίζει, όπως γίνεται και με το φαγητό όταν «αρπάξει». Μπορεί να καεί στο καβούρδισμα ή κατά την εκχύλιση στη μηχανή. Ακόμα, πικρός μπορεί να είναι ο καφές είδους Robusta, που έχει περισσότερη καφεΐνη από τον ποιοτικότερο Arabica.

Γιατί μας προτείνουν να μη βάζουμε ζάχαρη και κανέλα;
Ο καφές speciality χρήζει ορισμένης διαχείρισης. Εξειδικευμένοι, εκπαιδευμένοι επαγγελματίες εργάζονται στο χωράφι όσο και στις καφετέριες ώστε να αναδείξουν τα χαρακτηριστικά του. Η προσθήκη ζάχαρης αλλοιώνει τη γεύση, ενώ η κανέλα καλύπτει τα φυσικά αρώματα και τις λεπτές νότες που τον διαφοροποιούν.

Τι καφέ να περιμένουμε;
Στο espresso bar ελέγχουμε πρώτα τον μύλο του καφέ. Πρέπει να έχει μέσα κόκκους που θα αλεστούν την ώρα της παραγγελίας και όχι αλεσμένο καφέ.

Προσοχή στο φλας: Κατά τη διάρκεια της παρασκευής, ο μπαρίστα αφήνει καθαρό νερό να περάσει μέσα από το φίλτρο της μηχανής, για να ξεπλυθεί. Όταν δεν συμβαίνει αυτό, στο φλιτζάνι συμπαρασύρονται και τα υπολείμματα της προηγούμενης εκχύλισης.

Ο σωστός αφρός: Αν ο καπουτσίνο καλύπτεται από ένα στρώμα που μοιάζει με αφρό, δεν έχει παρασκευαστεί σωστά. Η επιφάνεια πρέπει να είναι λεία, χωρίς φουσκάλες, και ιδανικά να γυαλίζει.

Θερμοκρασία: Ο καφές την ώρα που σερβίρεται δεν πρέπει να καίει, αλλά η θερμοκρασία να είναι τέτοια ώστε να μπορεί να καταναλωθεί αμέσως. Ο καφές που ατμίζει ή καίει δεν έχει παρασκευαστεί σωστά.

Ημερομηνία: Όταν προμηθευόμαστε κόκκους για το σπίτι, ελέγχουμε να μην έχουν περάσει περισσότερες από 15 μέρες από την ημερομηνία ψησίματος που αναγράφεται.


Γλωσσάρι

Blend: χαρμάνι. Διάφορες ποικιλίες από διάφορες χώρες αναμειγνύονται. Το βασικό χαρακτηριστικό που αναζητάμε στα blends είναι η συνέπεια στη γεύση, να έχουν κάθε μέρα/φορά το ίδιο αποτέλεσμα.

Μονοποικιλιακός (ή single variety): καφές μιας ποικιλίας, είτε από μία χώρα είτε από πολλές χώρες στις οποίες καλλιεργείται η ίδια ποικιλία. Ενδεικτικά, μερικές γνωστές ποικιλίες είναι οι Bourbon, Caturra, Castillo, Pacamara και Geisha, η οποία θεωρείται εκλεκτή. Ο χαρακτηρισμός «μονοποικιλιακός» δεν σημαίνει τίποτα για την ποιότητα του καφέ, καθώς σε κάθε χώρα, χάρη στο terroir και στην επεξεργασία, ο καρπός αποκτά διαφορετικά χαρακτηριστικά.

Single estate: καφές από μία μόνο φάρμα. Μπορεί να περιλαμβάνει περισσότερες από μία ποικιλίες. Υπάρχει ιχνηλασιμότητα. Το προϊόν δεν είναι απαραίτητο να έχει τα ίδια χαρακτηριστικά σε κάθε σοδειά (σπάνια τα διατηρεί ατόφια), ωστόσο συνήθως πρόκειται για περιορισμένη παραγωγή.

Single origin: καφές από μία μόνο χώρα, στην οποία μπορεί να καλλιεργούνται δεκάδες ποικιλίες. Η ποσότητα της παραγωγής είναι μεγάλη και είναι εύκολο να κρυφτούν ελαττωματικές σοδειές μέσα σε αυτά τα χαρμάνια. Σημαντικό είναι να αναζητήσουμε σταθερότητα στη γεύση.

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ