Τυριά με πάνω από 2 και 3 χρόνια παλαίωση σπανίζουν στην Ελλάδα. Οι λίγοι τυροκόμοι όμως που τα φτιάχνουν πετυχαίνουν γεύσεις πρωτόγνωρες, γινωμένες, ανώτερες.
Προσοχή όμως, με συμβούλευσαν οι έντιμοι μπακάληδες, «δεν εννοούμε προϊόντα ξεχασμένα στα πίσω ράφια ενός ψυγείου». Μιλάμε για συνειδητοποιημένη παλαίωση προϊόντων που έχουν τις προδιαγραφές να ωριμάσουν σε βάθος, στα οποία οι τεχνικές και τα στάδια της παραγωγής έχουν εφαρμοστεί με γνώση και συνείδηση, ώστε το τελικό προϊόν να είναι όχι μόνο νόστιμο, αλλά και ασφαλές για τον καταναλωτή.
Στην αγορά θα βρείτε λίγα τυριά παλαιωμένα από 12 μέχρι 18 μήνες – κυρίως γραβιέρες και αντίστοιχα τυριά όπως Σαν Μιχάλη, αλλά και κάποια παλαιωμένα ανθότυρα, π.χ. από Νάξο και Κρήτη. Εμείς εστιάσαμε στις δυσεύρετες γραβιέρες με παλαίωση από 2 μέχρι και 5 χρόνια, που πριν από το σερβίρισμα θέλουν μια γεμάτη ώρα εκτός ψυγείου! Τις απολαμβάνουμε με μέτρο, όπως καθετί εκλεκτό, παρέα με νησιώτικο θυμαρίσιο μέλι, ξερά σύκα Κύμης και δαμάσκηνα σκοπελίτικα. Ν.M.
5 ετών – Τυροκομικά Νάξου Κουφόπουλος
Τα 5 χρόνια ωρίμασης τυριά που φτιάχνει στη Νάξο ο πεπειραμένος τυροκόμος έχουν δουλεμένη γεύση, ώριμη, γινωμένη και με αίσθηση κοπανιστής. Πρατήριο Κουφόπουλου, Αλεξανδρής.
3 ετών – Τυροκομείο Τρεμπελή
Ξηροί καρποί αναδύονται μαζί με το βουτυράτο της άρωμα και το πιπεράτο τελείωμα μαρτυρά την ηλικία αυτής της Ναουσαίας γραβιέρας.
Στα καταστήματα Αραπιάν, Μανδραγόρας, Κάβα Φαίδων.
3 ετών – Τυριά Μπουγιούκας
Έχει χαρακτήρα και ωραία οξύτητα αυτό το αρωματικό τυρί που φτιάχνεται στην Απείρανθο της Νάξου. Σκληρούτσικο, τσουχτερό και συμπυκνωμένο.
Στο κατάστημα Δέκα Τρόφιμα.
3 ετών – Τυροκομικά Μουστάκης
Σκούρο χρώμα (βλ. φωτ.), ρουστίκ γεύση, πικάντικη και αρμυρή, και με έντονη επίγευση του χωριάτικου γάλακτος. Είναι σκληρούτσικο αυτό το αξιώτικο τυρί και κόβεται σε βραχάκια που μοσχοβολάνε βούτυρο.
Στο κατάστημα Νάξια Επιλογή.
2,5 ετών – Τυροκομείο Τσιτσιρίδη
Η πρόβεια γραβιέρα του βραβευμένου από τον «Γαστρονόμο» Κρητικού τυροκόμου είναι γλυκιά και βουτυράτη. Έξοχη!
Στα καταστήματα Μανούτα, Αύρα, Ρέθεμνος,Το Κρητικό.
2,5 ετών – Γραβιεράκι Κυθήρων
Η τσιριγώτικη παρμεζάνα από τα Μιτάτα δεν κόβεται σε φέτες, αλλά θρύβεται, σπάει σε βραχάκια. Πικάντικο αλλά υπέροχα ισορροπημένο, πρόβειο γραβιεράκι, με αψιά γεύση.
Στο κατάστημα Δέκα Τρόφιμα.
2 ετών – Γαλακτοκομικά Μυστακέλλη
Στον Μανταμάδο της Λέσβου κάνουν αυτή την πρόβεια γραβιέρα ψημένη και ξηροκαρπάτη, αρμυρή, με διάσπαρτες τρυπούλες μικρές σαν φυσαλίδες.
Στα καταστήματα Αλεξανδρής, Περί Λέσβου, Μανδραγόρας.
Τι πίνουμε με τις γραβιέρες παλαίωσης;
Πολύ ώριμα λευκά κρασιά, από τους τρύγους 2014 και 2015, από βαρέλι ή και όχι. Όσο πιο παλαιωμένες οι γραβιέρες, τόσο πιο καλά ταιριάζουν και με μια μεγάλη γκάμα από παλαιωμένα ερυθρά κρασιά. Ενδεικτικά, δοκιμάστε Chardonnay, Νυχτέρια, Viognier, Νεμέες, Βλάχικα και Νάουσες. Τολμήστε συνδυασμούς και με παλαιωμένα γλυκά Σαμιώτικα ή με Vinsanto.