ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Αυγολέμονο της καρδιάς, κορδιάλε

ΑΠΟ ΤΟΝ ΕΥΩΧΟ

Φωτογραφία: ΓΙΩΡΓΟΣ ΔΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: ΑΠΟΨΗ

Τώρα τον Δεκέμβριο που ο καιρός φέρνει νύχτες ψυχρές, έρχονται στον νου οι σούπες-μπάλσαμο του δείπνου. Θυμάμαι εκείνες τις κοτόσουπες αυγολέμονο με ρύζι, ζεστές, καταπραϋντικές, τόσο σπιτικές στη θαλπωρή τους. Θαυμάζω τις νοικοκυρές που φροντίζουν με αγάπη μεγάλη τη σούπα και τέλος επιτείνουν την προσοχή τους στο να πετύχει το αυγολέμονο. Χτυπούν στο απλό βαθύ πιάτο ρυθμικά το πιρούνι, ρίχνουν με προσοχή λίγο λίγο το ζουμί για να μην κόψει το αυγολέμονο και τέλος τολμούν, περιχύνουν τη σούπα που έχει σταματήσει να βράζει και αδημονούν για το αποτέλεσμα. Ύστερα, υπομονετικές, περιμένουν την κρίση των συνδαιτυμόνων.

Η παρασκευή του αυγολέμονου είναι ακόμα μια διαδικασία αγάπης. Κάνει ευτυχή όποιον τη γεύεται και ασφαλώς όποιαν τη δίνει από καρδιάς. Γι’ αυτό και κάποιοι το λένε «αυγολέμονο κορδιάλε»...

Ας μη μας παρασύρει όλη αυτή η συσσώρρευση νέων συνταγών και εδεσμάτων και κάποιοι ξεχάσουμε το αυγολέμονο. Κλασικό είδος της ελληνικής κουζίνας, με στοιχεία που εμπλουτίστηκαν από τη συμβολή νοικοκυρών και μαγείρων στην Ιταλία, στη Γαλλία και στην Ολλανδία, πριν εξελιχθεί σε εκείνες τις εύγευστες κιτρινωπές σάλτσες με τα ξενικά φανταχτερά ονόματα.

Έτσι λοιπόν, εδώ στα μέρη μας το αυγολέμονο πλουτίζει ακόμη τις κοτόσουπές μας, το μοσχαράκι μας το βραστό, τους ντολμάδες, τους λαχανοντολμάδες, τα γεμιστά κολοκυθάκια, τα γιουβαρελάκια, το χοιρινό με τα χόρτα, το υπέροχο επίσης φρικασέ με το αρνάκι και τα μαρούλια της εποχής ή αργότερα τις αγκινάρες. Μα και τα μεγάλα και τα μικρά ψάρια εμπλουτίζονται από το αυγολέμονο. Οι σκορπίνες υπέροχα θεραπευτικές. Όλα αυτά παίρνουν από το χρώμα του, όλα αυτά παίρνουν από τη γεύση του, όλα αυτά δίνουν στο αυγολέμονο τις δικές τους γευστικές αρετές. Είπαμε, το αυγολέμονο είναι πάρε-δώσε αγάπης και επαφής.

Και ένα ευτράπελο λαογραφικού χαρακτήρα. Μικροί διασκεδάζαμε με κάποιον που προσπαθούσε να μιμηθεί τάχα μου την αφήγηση ενός Αρμένη: «Παπόρο επήαινε. Αυγά, λεμόνια κουβάλαγε. Φουρτούνα έπιασε. Παπόρο βούλιαξε. Αχ, αχ, αχ... Αυγολέιμονο έγινε το θάλασσα!...». Μόνο που δεν μάθαμε αν αυτό το «Αχ, αχ, αχ...» ήταν θρηνητικό για το ναυάγιο ή επιδοκιμαστικό για το τεράστιο αυγολέμονο.

Εν τω μεταξύ, όμως, με την προσδοκία της αφήγησης ξέραμε κάθε φορά ότι το αυγολέμονο ετοιμαζόταν στην κουζίνα και τα πιάτα αχνιστά –αχ, αχ, αχ– μας περίμεναν σε λίγο, σερβιρισμένα στο σπιτικό τραπέζι με το κατάλευκο τραπεζομάντιλο και τις λινές πετσέτες, και το κομμάτι από το βραστό κοτόπουλο να προεξέχει θελκτικό ή και απειλητικό, ανάλογα με τη διάθεση και τις προτιμήσεις του καθενός μας. Μας περίμενε «η ροφητή μετ’ ορύζης (σπανίως ζυμαρικών, ταπιόκας ή σάγου) και κιτρομήλου (κοινώς λεμονίου), η λεγομένη αυγολέμονον», όπως γράφεται κάπου στα Πρακτικά της Ακαδημίας Αθηνών.

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ