ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Συναγρίδα η βασίλισσα

Γαστρονόμος

Φωτογραφία: Άκης Ορφανίδης

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: Συναγρίδα, Ψάρια, ΠΡΟΪΟΝΤΑ

Τώρα που είναι στην εποχή της, μαγειρέψτε την στο φούρνο, με γεμιστά κρεμμύδια και ξηρούς καρπούς, μαριναρισμένη με πατάτες, με λαχανικά στην κατσαρόλα ή με πουρέ από γλυκιά κολοκύθα, για να την απολαύσετε όπως της αξίζει.

Είναι η «ψαρούκλα» που τρώνε οι πλούσιοι και ζηλεύουν οι φτωχοί, από τον Πόλεμο και μετά. Είναι το ψάρι που έχει δημιουργήσει μύθο ολόκληρο και ίσως όχι άδικα. Θυμόμαστε την έκφραση «συναγρίδα!» να χρησιμοποιείται για ωραία γυναίκα εκείνη την παλιά εποχή. Έχει μια γεύση χωρίς κανένα ψεγάδι. Εξαιρετικά νόστιμη σάρκα, λευκή, άπαχη και σφιχτή. Τόσο νόστιμη όσο μπορεί να φανταστεί κανείς σε ψάρι. Υποθέτουμε πως αυτός είναι και ο λόγος που την αποκαλούν «βασίλισσα». Οι ερασιτέχνες ψαράδες, πάλι, την αποκαλούν «άλογο της θάλασσας», λόγω της αντίστασης που προβάλλει όταν πιαστεί.

Η επιστημονική της ονομασία είναι dentex dentex και ζει σε βραχώδεις βυθούς κοντά στις ακτές και σε βάθη από 10 έως και 200 μέτρα. Της αρέσουν οι βυθοί με βλάστηση και αγαπάει τα καθαρά νερά. Το χρώμα της είναι ασημί - κοκκινωπό με ελαφρές γαλάζιες αποχρώσεις κι αρκετό άσπρο στην κοιλιά. Ζει κοπαδιαστά μέχρι κάποια ηλικία. Οι μεγάλες γέρικες συναγρίδες ζουν μόνες τους και το βάρος τους μπορεί να φτάσει τα 15 κιλά. Είναι ψάρι δυνατό και άφοβο που επιτίθεται ακόμα και στη σμέρνα με επιτυχία.

Ψαρεύεται με χοντρά παραγάδια, συρτή βυθού, ενώ κάποιες μπορεί να πιαστούν από τη μηχανότρατα. Υπάρχουν σε όλες τις ελληνικές θάλασσες και ο χειμώνας είναι η εποχή τους.

Το μόνο «ψεγάδι» που μπορεί να βρει κάποιος είναι το μέγεθός της, γιατί ακόμα και μια τριμελής οικογένεια δύσκολα καταναλώνει μια τετράκιλη συναγρίδα. Πόσω μάλλον στην ψαροταβέρνα, όπου μόνο παρέες από έξι άτομα και πάνω μπορούν να την καταναλώσουν. Γι’ αυτό το λόγο, και στον ψαρά και στην ταβέρνα μπορούμε να αγοράσουμε ένα κομμάτι ή φέτες από μεγάλη συναγρίδα.

Αγοράζοντας συναγρίδα

Επειδή θεωρούμε πρακτικά αδύνατον να ξεχωρίσει κανείς το φρέσκο ψάρι στον πάγκο του ιχθυοπωλείου, εδώ ισχύει το ρητό «Αγάπα τον ψαρά σου ως σεαυτόν». Καλό βέβαια είναι να ξέρετε ότι οι φρέσκιες συναγρίδες που κυκλοφορούν στην αγορά είναι σίγουρα της Μεσογείου. Μέσα σε αυτές είναι και των ελληνικών θαλασσών, αλλά και από την Τυνησία, το Μαρόκο ή την Αίγυπτο. Γευστικά δεν έχουμε βρει καμιά διαφορά. Οι τιμές είναι οι ίδιες και για τις «Ελληνίδες» και για τις άλλες. Διαφοροποιούνται μόνο στο μέγεθος. Δηλαδή, στις συναγρίδες του κιλού η τιμή ξεκινάει από 30 ευρώ. Για μεγαλύτερα ψάρια, η τιμή του κιλού κινείται αντιστρόφως ανάλογα. Δηλαδή, για κάθε δύο κιλά μεγαλύτερο ψάρι η τιμή κατεβαίνει περίπου 2 ευρώ.

Στην κουζίνα

Πιστεύουμε φανατικά πως είναι ψάρι «πλασμένο» για ψήσιμο. Ψήστες - μάγοι όμως δεν είναι συχνό φαινόμενο και από την άλλη, η επτάκιλη συναγρίδα είναι κάτι σαν κατσικάκι σε μέγεθος. 

Αν, βέβαια, είστε άνθρωποι της παράδοσης ψήστε την ωραία ψαρούκλα στο γκριλ ή στα κάρβουνα. Δυστυχώς, για το ψήσιμο του ψαριού γενικώς δεν υπάρχουν οδηγίες ακριβείας, αλλιώς όλοι θα ήμαστε μάστορες. Το γκριλ έχει το καθένα τη δική του θερμοκρασία, πολλώ δε μάλλον οι σχάρες με κάρβουνα, και τα ψάρια έχουν σάρκα ευαίσθητη. Δεν μπορούμε να σας δώσουμε πόση ώρα θέλει μια δίκιλη συναγρίδα στη σχάρα ή στο γκριλ, μπορούμε, όμως, να σας πούμε πως θα είναι έτοιμη όταν δεν υπάρχει αίμα στη ραχοκοκαλιά (κάντε τομή με το μαχαίρι).

Και μια σημείωση: Tηγανητή η συναγρίδα θεωρείται σκύλευση.

Συναγρίδα στο φούρνο με μυρωδικά και λαδολέμονο με κάππαρη και λιαστή ντομάτα

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ