ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Τα βασικά είδη κιμά και πώς τα μαγειρεύουμε

Γαστρονόμος

Φωτογραφία: Shutterstock

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: Γαστρονόμος αφιέρωμα, Κιμάς, Συμβουλές

Μοσχαρίσιος για όλα

Ο µοσχαρίσιος κιµάς είναι η κλασική επιλογή των ελληνικών νοικοκυριών, καθώς, απ’ ό,τι φαίνεται, η λεπτή µυρωδιά του αρέσει σε όλους.

Από τι ηλικίας ζώο; Συνήθως προέρχεται από ψαχνό μοσχαριού 9-12 μηνών – αυτό στην αγορά το βρίσκουμε ως βόειο. Το μικρότερο σε ηλικία ζώο, ήτοι το μοσχαράκι γάλακτος, συνήθως δεν χρησιμοποιείται για την παρασκευή κιμά (εκτός κι αν το ζητήσουμε από τον κρεοπώλη μας), γιατί θεωρείται εκλεκτό κρέας που προορίζεται για άλλου είδους μαγειρέματα. Το βοδινό κρέας προέρχεται από μεγαλύτερο ζώο –15 μηνών και άνω– και θεωρείται κρέας μεγάλης νοστιμιάς. Το αυτό, όπως είναι ευνόητο, ισχύει και για τους κιμάδες που προέρχονται από τα επιμέρους κομμάτια του. Ομως, το πραγματικό βοδινό κρέας είναι δυσεύρετο, ιδίως στις μεγάλες πόλεις.

Ποιο κομμάτι; Γενικά θεωρείται πως ο κιμάς δεν πρέπει να είναι τελείως απολιπωμένος - ποσοστό λίπους γύρω στο 20% είναι ιδανικό για να βοηθήσει τα μπιφτέκια, τα μπέργκερ και τα κεμπάπ να μείνουν αφράτα και ζουμερά στο ψήσιμο.

  • Ο κιµάς από λάπα είναι ο φθηνότερος, πλην όµως ο λιπαρότερος και µε τη µεγαλύτερη φύρα στο µαγείρεµα. «Αρκεί να σκεφτούµε πως πρόκειται για κοµµάτι του µοσχαριού που αντιστοιχεί στη χοιρινή πανσέτα, για να καταλάβουµε πόσο λιπαρός είναι», µας εξηγεί ο κρεοτέχνης Λευτέρης Γεωργιάδης. Η λιποπεριεκτικότητά του αγγίζει το 30 - 40% στα ελληνικά ζώα και το 20 - 30% στα µοσχάρια εισαγωγής.
  • Λιγότερο λιπαρός (<20%) και µε καλή σχέση ποιότητας-κόστους είναι ο κιµάς από το καπάκι, τη σπάλα και την ελιά, που οι σεφ προτιµούν, γιατί δεν στεγνώνει, χωρίς να είναι πολύ βαρύς. Ζητάµε από τον χασάπη να καθαρίσει επιµελώς αυτά τα κοµµάτια.
  • Για πιο άπαχο κιµά παίρνουµε κοµµάτια από το µπούτι: το κιλότο και το στρογγυλό έχουν περίπου 10% λιποπεριεκτικότητα, το τρανς, η ουρά και το νουά 5-10% λιποπεριεκτικότητα. Το ότι έχουν λιγότερο λίπος αυτά τα κομμάτια κρέατος δεν σημαίνει απαραιτήτως πως τα μπιφτέκια θα γίνουν λιγότερο νόστιμα, απλώς λιγότερο αφράτα και ζουμερά. Γι’ αυτό μπορούμε να προσθέσουμε λίγο λάδι κατά το ζύμωμα του μείγματος και να φροντίσουμε να μην παραψηθούν. Δοκιμάζοντας, πάντως, βλέπουμε τι μας αρέσει.

Πόσες φορές περασμένος; Εξαρτάται από την ηλικία του ζώου και το πόσο τρυφερό είναι το κομμάτι του κρέατος που θα ζητήσουμε να μας αλέσουν κιμά. Γενικά, πάντως, αν περαστεί δύο φορές ο κιμάς, γίνεται πιο λεπτός και μαλακός, αφού έτσι «σπάνε» οι ίνες του. Ο κιμάς από βοδινό πρέπει να περαστεί οπωσδήποτε δύο φορές από τη μηχανή, από το λεπτό κόσκινο (εκτός και αν φτιάχνουμε μπέργκερ).

Ιδανικός για: Κεφτέδες, μπιφτέκια, μπέργκερ, ρολά, μπολονέζ, κεμπάπ, πίτες, γεμιστά, διάφορων ειδών μαγειρευτά (γιουβαρλάκια, γεμιστά κολοκυθάκια κ.λπ.), γενικά για όλες τις παρασκευές. 


Χοιρινός για σεφταλιές

Ο χοιρινός κιµάς είναι οικονοµικότερος του µοσχαρίσιου, αλλά έχει ιδιαίτερη οσµή και χαρακτηριστική, υπόξινη και κάπως στυφή γεύση, που δεν αρέσει σε όλους. Αν λοιπόν δεν είµαστε εξοικειωµένοι, είναι προτιµότερο να τον δοκιµάσουµε σε µείγµα µε µοσχαρίσιο κιµά: 75% µοσχαρίσιος - 25% χοιρινός. Οσο εξοικειωνόµαστε, αυξάνουµε το ποσοστό «συµµετοχής» του στο µείγµα. Όσοι εκτιµούν τη γεύση του τον µαγειρεύουν σκέτο.

Από τι ηλικίας ζώο; Συνήθως προέρχεται από ψαχνό χοίρου 8 - 10 μηνών. Δεν συνηθίζεται να ζητάμε κιμά από γουρουνάκι γάλακτος. Ποιο κομμάτι; Η ιδανική επιλογή είναι το µπούτι, καθαρισµένο επιµελώς από το λίπος που το περιβάλλει. Ο κιµάς που προκύπτει είναι µετρίως λιπαρός και άρα ιδανικός για µαγείρεµα.

  • Καλό κιμά δίνει και η σπάλα, που είναι μαλακό και τρυφερό κρέας.
  • Ο λαιµός είναι πιο λιπαρό κοµµάτι και δεν µπορεί να καθαριστεί τόσο καλά, καθώς το λίπος του είναι απλωµένο σαν «δίχτυ» µέσα στο κρέας.

Πόσες φορές περασμένος; Δεν χρειάζεται να περαστεί πάνω από μία φορά.

Ιδανικός για: Σεφταλιές, κεφτέδες, μπιφτέκια, αν και χρησιμοποιείται συνήθως σε προσμείξεις με μοσχαρίσιο, με αρνίσιο ή και με τα δύο. Επιπλέον, γίνεται γέµιση σε πίτες ή λαχανοντολµάδες, συµµαγειρεύεται µε χειµωνιάτικες πρώτες ύλες (πράσα, σέλινα, λάχανα, κυδώνια), αλλά «δίνει» ακόµη και σάλτσες για ρύζι ή πουρέ, όχι όµως τόσο για µακαρόνια.


Κοτόπουλο και γαλοπούλα για δίαιτα

Για πιο light κιμαδοπαρασκευές, ο κιµάς από κοτόπουλο και γαλοπούλα είναι ιδανική επιλογή.

Ποιο κομμάτι;

Κοτόπουλο: Αν κάνουμε δίαιτα, προτιμάμε το άπαχο φιλέτο του στήθους, που όμως θέλει προσεκτικούς χειρισμούς για να μη στεγνώσει. Ο κιμάς από το μπούτι είναι πιο λιπαρός και δεν στεγνώνει τόσο εύκολα στο ψήσιμο ή στο μαγείρεμα. Μείγμα από 60% στήθος και 40% μπούτι θα εξασφαλίσει ζουμερό αλλά και διαιτητικό αποτέλεσμα. Εννοείται πως ζητάμε από τον κρεοπώλη να αλέσει τα ψαχνά χωρίς τις λιπαρές πέτσες.

Γαλοπούλα: Εξίσου θαυµάσια επιλογή µε ξεχωριστή νοστιµιά είναι ο κιµάς από το φιλεταρισµένο στήθος γαλοπούλας, που βρίσκουµε σε πολλά κρεοπωλεία και σε αρκετά σούπερ µάρκετ. Δύσκολα κιμαδοποιούνται τα µπούτια της γαλοπούλας, καθώς έχουν ισχυρούς µυϊκούς τένοντες, που ενδέχεται να µην κοπούν από την κιµαδοµηχανή και να τους «συναντήσουµε» µετά στο µάσηµα.

Πόσες φορές περασμένος; Οι κιμάδες πουλερικών περνιούνται μόνο μία φορά από τη μηχανή, γιατί, εάν περαστούν δεύτερη, γίνονται σαν «λάσπη».

Ιδανικός για: Για κεφτέδες, κεμπάπ, μπιφτέκια, μπέργκερ, ρολά. Επίσης, για μπολονέζ, για μαγειρευτά (π.χ. γιουβαρλάκια), για πίτες. Στην πραγματικότητα, δεν υπάρχει μαγειρικός περιορισμός.


Αρνίσιος για μερακλήδες

Ο αρνίσιος κιµάς έχει χαρακτηριστική, έντονη µυρωδιά, που έχει φανατικούς φίλους, αλλά και αρκετούς πολέµιους. Γίνεται δε εντονότερη όσο πιο µεγάλης ηλικίας είναι το ζώο από το οποίο προέρχεται, δηλαδή ζυγούρι (χρονιάρικο αρνί) ή πρόβατο (1½ - 2 ετών). Αν δεν είµαστε τόσο… µερακλήδες, αλλά παρ’ όλα αυτά θέλουµε να τον δοκιµάσουµε, είναι προτιµότερο να ξεκινήσουµε µε ένα µείγµα από 75% µοσχαρίσιο και 25% αρνίσιο ή -για τους πιο τολμηρούς- πρόβειο κιµά.

Από τι ηλικίας ζώο; Όταν λέμε αρνίσιο κιμά, εννοούμε κιμά από απογαλακτισμένο αρνί (πάνω από 7 - 8 μηνών) ή χρονιάρικο (δηλαδή ζυγούρι). Ο πρόβειος κιμάς προέρχεται από ζώο μεγαλύτερο από 1,5 - 2 ετών. Όσο πιο μεγάλο το ζώο, τόσο πιο έντονη η μυρωδιά του κρέατος.

Ποιο κομμάτι; Ζητάμε από τον κρεοπώλη μας να καθαρίσει από το εξωτερικό λίπος το μπούτι, να το ξεκοκαλίσει και να αλέσει το ψαχνό. Επίσης, μπορούμε να ζητήσουμε κιμά από σπάλα, που είναι ζουμερό κρέας, αλλά καλό είναι να ζητήσουμε να καθαριστεί καλά. Η διαδικασία του καθαρίσματος είναι σχετικά δύσκολη, καθώς πρέπει να αφαιρεθεί πολύ προσεκτικά το λίπος, να ξεκοκαλιστεί σωστά το κρέας και να αποµακρυνθούν επιµελώς τυχόν θραύσµατα κοκάλων. Γι’ αυτό καλό είναι να παραγγέλνουµε εγκαίρως τον αρνίσιο κιµά και -γιατί όχι;- να κανονίζουµε ένα «ραντεβού» µε τον χασάπη µας µια µέρα που δεν θα έχει πολλή πελατεία, ώστε να µην το κάνει βιαστικά και άτσαλα.

Πόσες φορές περασμένος; Ο αρνίσιος και ο πρόβειος κιμάς πρέπει να είναι περασμένοι δύο φορές από τη μηχανή.

Ιδανικός για: Οι εν λόγω κιμάδες συμμετέχουν σε μείγματα για κεφτέδες, κεμπάπ, μπιφτέκια, γενικώς για παρασκευές που γίνονται ψητές. Δεν ενδείκνυνται για μπολονέζ και γενικά μαγειρευτά φαγητά. Ορισμένοι μερακλήδες, βέβαια, διατείνονται πως οι νοστιμότερες κιμαδοπαρασκευές φτιάχνονται μόνο με πρόβειο ή αρνίσιο κιμά. Είναι θέμα γούστου.


Οι «άλλοι» κιμάδες

Ορισμένα ενημερωμένα κρεοπωλεία φέρνουν ιδιαίτερα κρεατικά, που μπορούμε να δοκιμάσουμε για ποικιλία. Ακολουθούν όσα προτείνουν οι σεφ ότι μπορούν να γίνουν κιμάς. Είναι ιδανικά για μπιφτέκια και μπέργκερ.

Στρουθοκάμηλος: Το άπαχο και πλούσιο σε σίδηρο κρέας της στρουθοκαμήλου το χειριζόμαστε μαγειρικά περίπου όπως του μοσχαριού. Ζητάμε να μας κόψουν κιμά από το μπούτι και να τον περάσουν δύο φορές από τη μηχανή.

Μαύρος χοίρος: Σφιχτό ψαχνό, με λίγο λίπος και βαθιά γεύση, που θυμίζει περισσότερο μοσχάρι παρά χοιρινό. Ζητάμε κιμά από το μπούτι ή τη σπάλα.

Βουβάλι: Εχει λιγότερο λίπος από το μοσχάρι και βαθιά, μεστή γεύση που θυμίζει βοδινό. Ζητάμε να μας κόψουν κιμά από το μπούτι ή τη σπάλα και να τον περάσουν δύο φορές από τη μηχανή.

Βίσονας: Σχετικά άπαχο ψαχνό και γεύση που θυμίζει κάτι ανάμεσα σε κυνήγι και βοδινό. Ζητάμε να μας κόψουν κιμά από τη σπάλα ή την μπριζόλα.

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ