ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Βιοκαλλιεργητές… νέας εσοδείας

ΝΙΚΟΛΕΤΑ ΜΑΚΡΥΩΝΙΤΟΥ

Φωτογραφία: Παντελής Ζερβός

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: Βιολογικά, ΠΡΟΣΩΠΑ

Αυτούς τους... πρωταγωνιστές τούς βλέπουμε κάθε εβδομάδα στις γειτονιές μας. Στις βιολογικές αγορές όπου τους συναντάμε και πουλάνε οι ίδιοι τα αγαθά που καλλιεργούν, πιστοί στις αρχές της δύσκολης βιολογικής γεωργίας. Είναι αυτοί που νοστιμίζουν την καθημερινή μαγειρική μας, αυτοί που θα μας προμηθεύσουν τα καλά και τα ιδιαίτερα για τα γιορτινά τραπέζια μας. Μπορεί η βιολογική μαναβική να μας κοστίζει λιγάκι παραπάνω, όμως έχει άραγε κόστος η ποιοτική διατροφή που επιλέγουμε για εμάς και τις οικογένειές μας;

Οι περισσότεροι από τους καλλιεργητές που παρουσιάζουμε προέρχονται από αγροτικές οικογένειες, γνωρίζουν από πρώτο χέρι αλλά και από τις οικογένειές τους τις αμέτρητες δυσκολίες του επαγγέλματος, και όμως αυτό δεν τους πτοεί, είναι όλο νιάτα και όρεξη. Ρίχνουμε επάνω τους τους προβολείς, γιατί πιστεύουμε, όπως κι εκείνοι, ότι το μυστικό της καλής μαγειρικής είναι η καλή πρώτη ύλη.

Γιάννης Ζαφειράκος / Χειμωνιάτικος πάγκος με πορτοκάλια ναβαλίνες και μέρλιν, μανταρίνια ενκόρ, πέιτζ και κλημεντίνες, λεμόνια, σπέσιαλ ελιές Καλαμών, μανάκια και γιγαντοελιές, ευωδιαστό αγουρέλαιο και ελαιόλαδο από μανάκι. Ο Γιάννης Ζαφειράκος είναι τεχνολόγος γεωπόνος, απόφοιτος του ΤΕΙ Καλαμάτας, και δουλεύει από παιδί στα οικογενειακά χωράφια στη Βελανιδιά στο Άργος, περιοχή φημισμένη για τις ποιοτικές ελιές της. Εκεί καλλιεργούν πάνω από 2.500 δέντρα. Είναι πιστοποιημένοι από την Bio Hellas από το 2000. Φέτος δοκίμασαν να βγάλουν από υπεραιωνόβιες άγριες ελιές, αυτοφυείς στα χωράφια τους, μια μικρή ποσότητα αγριέλαιο. Ένα λάδι δυναμίτης, με μεγάλη ποσότητα πολυφαινολών, πικρό, πράσινο και αρωματικό, σχεδόν σαν αγουρέλαιο. Το βρίσκουμε σε μικρά μπουκαλάκια των 250 ml σαν ακριβό άρωμα. Μπαίνει με μέτρο στις σαλάτες και, φυσικά, τρώγεται απαραιτήτως ωμό.

Θα τον βρείτε: Δευτέρα Κηφισιά, Τρίτη Ηράκλειο, Σάββατο Βούλα

Κωνσταντίνος Δρίτσας / Τα ανοιξιάτικα παντζάρια του μας έχουν μείνει αξέχαστα με τη νοστιμιά τους, και τα χειμερινά δεν πάνε πίσω. Ο Κωνσταντίνος είναι γεννημένος αγρότης, με σπουδές στην Αμερικανική Γεωργική Σχολή Θεσ/νίκης και στα ΤΕΙ Βιολογικών και Θερμοκηπιακών καλλιεργειών και Ανθοκομίας στο Ηράκλειο Κρήτης. Μαζί με την οικογένειά του καλλιεργούν τους κήπους τους στο Μαυρομάτι στην Αλίαρτο, γύρω στα 150 στρέμματα πιστοποιημένα βιολογικά από την TUV Hellas. Όσο κρατάνε τα κρύα, ψωνίζω από τον πάγκο του κρεμμύδια, σκόρδα και πατάτες για τα καθημερινά μου, και ανάλογα με τις μαγειρικές μου αγοράζω πράσα, σπανάκια, κόκκινα και πράσινα λάχανα, γογγύλια για την όρεξη και άλλα κηπευτικά. Έχω κάνει πεντανόστιμα φρικασέ με τα ραδίκια του - καλλιεργεί γλυκά και πικρά.

Θα τον βρείτε: Δευτέρα Κηφισιά, Τετάρτη Πειραιάς, Πέμπτη Γέρακας, Σάββατο Ίλιον

Δήμητρα Τσακίρη / Δραστήρια και δυναμική, αγρότισσα πρώτης γενιάς, η Δήμητρα ασχολείται με την καλλιέργεια 100 στρεμμάτων γης στο Κιβέρι, στην Αργολίδα. Η αρχή έγινε το 2006, αμέσως μετά την αποφοίτησή της από τη σχολή Τεχνολόγων Γεωπόνων του Μεσολογγίου, οπότε και πιστοποίησε με την Bio Hellas τα πρώτα της πειραματικά θερμοκήπια. Έχει διατελέσει πρόεδρος στο ΣΥΒΑΑ (Σύλλογος Βιοκαλλιεργητών Αγορών Αττικής). Τώρα τον χειμώνα στον πάγκο της βρίσκουμε λεμόνια, μανταρίνια, γκρέιπφρουτ, ζουμερά βιοδυναμικής καλλιέργειας πορτοκάλια, λάδι και ελιές πρώτης τάξης, κηπευτικά όπως σπανάκια, μπρόκολα, λάχανα, μαρούλια, και τα πιο αρωματικά περγαμόντα της αγοράς. Δοκιμάστε και το φρουτώδες αγουρέλαιό της, από λαδολιά, κορωνέικη και μανάκι, στάνταρ χαρμάνι από συνταγή του παππού.

Θα την βρείτε: Δευτέρα Κηφισιά, Τρίτη Ψυχικό, Τετάρτη Ηλιούπολη, Πέμπτη Πετρούπολη/Φάληρο, Παρασκευή Καισαριανή, Σάββατο Βούλα

Γιάννης Δελλής / «Στο καλύτερο κομμάτι του αμφισσαϊκού κάμπου, στο Χρυσό Φωκίδας, έχουμε τους ελαιώνες μας», μου εξηγεί ο Γιάννης, που μαζί με τον κατάτι νεότερο αδερφό του Παναγιώτη και τους γονείς τους ξέρουν απέξω κι ανακατωτά όλες τις ανάγκες της ελιάς ως καλλιέργειας. Με σπουδές λογιστικής και τα δύο αδέρφια, επέστρεψαν στη γη που τους μεγάλωσε και φτιάχνουν μερακλίδικες γλυκόπικρες ελιές Αμφίσσης τσακιστές με λεμόνι, με ή χωρίς αλάτι, και Καλαμών ξιδάτες ή και όχι, και για λαδολιές κρατάνε τις κορωνέικες, από τις οποίες παράγουν λάδι πιπεράτο και αγουρέλαιο δυνατό. Καλλιεργούν περί τα 100 στρέμματα ελιές, γύρω στα 2.500 δέντρα, πιστοποιημένα στη ΔΗΩ από το ’97.

Θα τον βρείτε: Δευτέρα Περιστέρι/Κηφισιά, Τρίτη Ψυχικό/Ηράκλειο, Τετάρτη Πειραιάς/Ηλιούπολη, Πέμπτη Γέρακας/Φάληρο, Παρασκευή Καισαριανή/Χολαργός, Σάββατο Ίλιον/Βούλα 

Χρήστος Αγγελόπουλος / Τον Χρήστο από την Καλλονή Τροιζηνίας τον είχα πετύχει περίπου στις αρχές του φθινοπώρου στην αγορά του Ίλιον, με έναν στύφτη στο χέρι, να πουλάει, εκτός από ολόκληρο τον καρπό του ροδιού, και τον χυμό του: ολόφρεσκος, γλυκόξινος, ιαματικός. Είναι αγρότης από τότε που γεννήθηκε, από παππούδες δενδροκόμους. Οι καλλιέργειές τους έχουν βιολογική πιστοποίηση από την TUV Austria από το 1996. Στον πάγκο τους βρίσκουμε, εκτός από ρόδια, και πορτοκάλια ναβαλίνες και βαλέντσια, λεμόνια μοσχομυρωδάτα και κλημεντίνες πεντανόστιμες όλο χυμούς, που ηλεκτρίζουν με την αρωματική και γευστική τους ένταση.

Θα τον βρείτε: Δευτέρα Κηφισιά, Τρίτη Ψυχικό, Τετάρτη Ηλιούπολη, Πέμπτη Γέρακας, Παρασκευή Χολαργός, Σάββατο Ίλιον  

Αγγελική Καραμάνου / Στο μικρό χωριό Αργολικό κοντά στο Ναύπλιο έχει η οικογένεια της Αγγελικής τα κτήματά της, γύρω στα 80 στρέμματα πιστοποιημένα στην Bio Hellas. Κάμποσα δέντρα, εκ των οποίων ροδιές, ελιές, πορτοκαλιές με σαγκουίνια και μέρλιν, μανταρινιές, αλλά και μποστάνια με λάχανα, μπρόκολα, κουνουπίδια, τρυφερά παντζάρια, καρότα, σπανάκια και ολόγλυκες πατάτες. Τα κρυστάλλια και οι κοντούλες που έχω δοκιμάσει από τον πάγκο της είναι ιδιαίτερα αρωματικά, νόστιμα και ζουμερά. Με τα λαχανικά της έχω φτιάξει κατά καιρούς πουρέδες αξέχαστους. Είναι αγρότισσα εκ καταγωγής, έχει όμως παρακολουθήσει και σεμινάρια γεωπονίας.

Θα τον βρείτε: Δευτέρα Κηφισιά, Τετάρτη Ηλιούπολη, Πέμπτη Γέρακας, Σάββατο Ίλιον  

Ειρήνη Παπαθανασίου / Είναι μία από τις νεότερες μάχιμες βιοκαλλιεργήτριες της αγοράς, αγρότισσα από δύο μεριές. Οι παππούδες της καλλιεργούσαν ελιές και αμυγδαλιές. Ελιές έχει και η οικογένεια του συζύγου της, Γιώργου Μπεζάτη, στη Γλύφα στη Φθιώτιδα. 2.000 ελαιόδεντρα φροντίζουν οικογενειακώς και, παρόλο που είναι πιστοποιημένοι μόλις τα τελευταία τρία χρόνια από την TUV Austria, όπως μου λέει «καλλιεργούσαμε βιολογικά σχεδόν από πάντα». Ελιές χαρακτές, τσακιστές, σε πατέ, αρωματισμένες με βότανα που φυτρώνουν στα ημιορεινά χωράφια τους στα 400 μέτρα. Θυμάρια, φασκόμηλα, ρίγανες, θρούμπι, χαμομήλι, βάλσαμο: τα πουλάνε και σε ματσάκια στην αγορά. Από τα παραθαλάσσια κτήματα συλλέγουν επίσης άγρια κάππαρη και κρίταμα.

Θα την βρείτε: Δευτέρα Κηφισιά, Τρίτη Ψυχικό, Τετάρτη Φιλοθέη, Πέμπτη Φάληρο, Παρασκευή Καισαριανή, Σάββατο Ίλιον  

Γιάννης Δαρδαμάνης / Ψώνισα από τον καταπράσινο πάγκο του Γιάννη για να ετοιμάσω την πιο πλούσια, υπεραρωματική και υγιεινή σαλάτα που μου πρότεινε ο ίδιος. Τι έβαλα μέσα; Από μαρούλια, λόλες και σαλάτες μέχρι φασκόμηλο, λάχανο, σέλινο, ρόκα, φρέσκα κρεμμυδάκια και κέιλ. Τραγανά φύλλα ολοζώντανα. Ο Γιάννης Δαρδαμάνης είναι «αγρότης εξ αίματος», ασχολείται με τη βιολογική γεωργία εδώ και 15 χρόνια, και τα 30 στρέμματα οικογενειακά χωράφια στον Αυλώνα είναι πιστοποιημένα από την Cosmocert. Τους χειμερινούς μήνες, όσο οι θερμοκρασίες είναι χαμηλές, στον πάγκο του βρίσκουμε όλα τα παραπάνω, και μαζί λάχανα, μπρόκολα, σέλερι, σέσκουλα και πράσα ολόγλυκα και τρυφερά.

Θα τον βρείτε: Δευτέρα Περιστέρι, Τρίτη Ψυχικό, Τετάρτη Ηλιούπολη, Σάββατο Βούλα

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ