ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Η κουζίνα είναι καράβι που ταξιδεύει

Κείμενο: Δημήτρης Ρουσουνέλος

Φωτογραφία: Βαγγέλης Καρατζάς

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: ΑΠΟΨΗ

Ένας μικρός πλην μερακλής οινοποιός κι ένας γραφιάς, γευσιθήρας, που του αρέσει να ταξιδεύει συλλέγοντας συγκινήσεις και καλούδια, συναντήθηκαν, καθώς το συνηθίζουν, στην αυλή εστιατορίου στη Μύκονο. Ο πρώτος έφερε κρασιά δικά του, κάποιες πειραματικές οινοποιήσεις τοπικών ποικιλιών και ρόδια από τον κήπο του. Ο δεύτερος, θαλασσινούς μεζέδες από την Κάλυμνο.

Ο τρίτος της παρέας, εστιάτορας Ιταλός, δέχτηκε με χαρά τα πεσκέσια και με ακόμα μεγαλύτερη χαρά τα διαχειρίστηκε για το βραδινό αποχαιρετιστήριο δείπνο της καλοκαιρινής σεζόν. Χρόνια εγκατεστημένος στην Ελλάδα, διακρίνεται για τον σεβασμό με τον οποίο αντιμετωπίζει την πρώτη ύλη, ώστε σαν φτάνει στο πιάτο να αναδεικνύονται με σαφήνεια τα αρώματα, να χαρτογραφούνται οι διαδρομές που διήνυσαν οι γεύσεις ως να γίνουν τροφή.

Έχω πάντα την αίσθηση πως, αν δεν παρελάμβαναν οι Ιταλοί όσα είχε κατακτήσει η κουζίνα της καθ’ ημάς Ανατολής, θα έλειπαν η φινέτσα και ο χαρακτήρας από πιάτα που σήμερα αποτελούν συστατικά στοιχεία της καλούμενης «μεσογειακής διατροφής». Οι Γάλλοι παρέλαβαν έτοιμο υλικό, αναδεικνύοντάς το με απαράμιλλο τρόπο σε πιάτα με κορυφαίες μαγειρικές δημιουργίες.

Στην ήσυχη κυκλαδίτικη αυλή, μακριά από το πολύβουο πηγαινέλα των φυλών του κόσμου, έσμιξαν προϊόντα, τεχνικές, αρώματα και γεύσεις του Αιγαίου και της Μεσογείου. Ήτανε όλα εδώ, η αφρόεσσα θάλασσα, ο σκοτεινός βυθός της, το τραγούδι των μυκονιάτικων αμπελιών, η σαμπούνα του Μπαμπέλη, το βιολί του παπα-Μιχάλη, το λαούτο της πρεσβυτέρας, τα παιδιά στο πλάι τους, οι ξενιτεμένοι Καλύμνιοι, οι χτυπημένοι σφουγγαράδες, ο χορός τους, ο Lucio Dala, η χαρά της στιγμής, η επίγευση που θα μας ζεσταίνει έως την επόμενη άνοιξη. Το μενού αποφασίστηκε εκ των διαθεσίμων του πεσκεσιού: Μπρουσκέτα με κονκασέ φρέσκιας ντομάτας, κάππαρη και καπνιστό κόκκινο τόνο, Καρπάτσιο χταποδιού με σέλερι και βινεγκρέτ ολού χταποδιού, Πίτσα σπινιάλο με φούσκες Καλύμνου, μοτσαρέλα μπούφαλα, τοματίνια και κρίταμο, Στροτζαπρέτι με χταπόδι και πάστα από ολό χταποδιού.

Ξεχώρισαν σαν πινελιές οι θαλασσινές γεύσεις της Κοινωνικής Συνεταιριστικής Επιχείρησης Καλύμνου «Παναγιά Υπαπαντή», που απαρτίζεται κυρίως από γυναίκες του νησιού οι οποίες φτιάχνουν νόστιμα δημιουργήματα. Σύντομα θα περάσουν τα χωρικά ύδατα της Καλύμνου, θα μπουν σε κουζίνες μαστόρων μαγείρων και θα ευφράνουν γούλες επί της ουσίας. Καπνιστά, αλίπαστα, φίνα και μεζεκλίδικα: τόνος λευκός, ξιφίας, γόπα, σαρδέλα, λακέρδα, σκουμπρί, αυγοτάραχο...

Έμπειροι αλιείς τροφοδοτούν το ακριτικό αυτό κέρας της Αμάλθειας με μια συνεχή ροή ω3 και εκλεκτών θαλασσινών, ντελικάτων, όσο και αδρών, παραδοσιακών γεύσεων. Είναι μια πρόκληση για μάγειρες και ουρανίσκους, καθώς στη γεύση δεν υπάρχουν ούτε τείχη ούτε στεγανά. Άλλωστε στα μαρμαρένια αλώνια της κουζίνας, στα τηγάνια, στις κατσαρόλες, στους φούρνους δεν αναμετρήθηκαν υλικά και προϊόντα. Μόνο συνδυό, συντρία αντάμωσαν σε πιάτα, δημιουργώντας νέες συνθέσεις, απλές, κατανοητές, στιγμιαία δοξασμένες στη γούλα μας, αποδεικνύοντας πως η κουζίνα είναι ένα καράβι που ταξιδεύει!

Σημ. Στον ρόλο του μάγειρα ο Ivan Ottaviani, εστιατόριο Sale e Pepe. Στον ρόλο του οινοποιού ο Γιώργος Ξυδάκης από τη Μύκονο.

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ