ΚΟΣΜΟΣ

Ο σεφ που έδωσε ψυχή στα πιάτα

ΓΙΟΥΛΗ ΕΠΤΑΚΟΙΛΗ

«Η “Νέα Κουζίνα” κατά βάθος είναι η πραγματική κουζίνα», έλεγε ο Πολ Μποκίς.

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: MISE EN PLACE

Α​​ς θυμηθούμε τι έλεγε ο σπουδαίος Πολ Μποκίς που πέθανε πριν από λίγες μέρες σε ηλικία 91 ετών.

«Η “Νέα Κουζίνα” κατά βάθος είναι η πραγματική κουζίνα. Πώς όμως μπορούμε να την προσδιορίσουμε ακριβέστερα; Πριν από οτιδήποτε άλλο, αυτό που χαρακτηρίζει τη “Νέα Κουζίνα” είναι η σημασία που δίνουμε στην ποιότητα των υλικών. Σ’ αυτόν τον τομέα δεν πρέπει να κάνουμε εκπτώσεις, αλλά να αναζητούμε ό,τι καλύτερο υπάρχει σε κρέας, λαχανικά κ.ά.

Είτε πρόκειται για ένα μικρό εστιατόριο που συναντά κανείς στον δρόμο του, είτε για εκείνα τα ξεχωριστά, μεγάλα εστιατόρια, είτε όταν πρόκειται να διαλέξουμε μπακαλιάρους, είτε σολομό, χρειάζεται να ψάξουμε τους καλύτερους μπακαλιάρους, τους καλύτερους σολομούς, που προέρχονται από τον ποταμό Αντούρ, από τη Βρετάνη και από την Ιρλανδία. Το ίδιο ακριβώς ισχύει και για τη νοικοκυρά. Κύριο επίσης χαρακτηριστικό της “Νέας Κουζίνας” είναι να αφήνουμε στα υλικά την αρχική γεύση τους: να αναδεικνύουμε δηλαδή την πρωτογενή γεύση των προϊόντων. Στην παλαιά κουζίνα έδιναν περισσότερη έμφαση στην εμφάνιση παρά στη γεύση. Αντίθετα, στη “Νέα Κουζίνα” όλα έχουν λόγο ύπαρξης».

Το απόσπασμα είναι από το εξαιρετικό του βιβλίο «Η λαχταριστή κουζίνα του Πολ Μποκίς», που κυκλοφόρησε στα ελληνικά το 2008 από τις εκδόσεις Ποταμός. Είναι ένα πολύτιμο βιβλίο για όσους αγαπούν την τέχνη της μαγειρικής, όχι μόνο επειδή εκεί θα βρουν τη φημισμένη συνταγή του για λαβράκι Μεσογείου με μους αστακού σε κρούστα σφολιάτας. Αλλά κυρίως, γιατί συμπυκνώνει τη φιλοσοφία του σπουδαίου αυτού μάγειρα, ο οποίος πράγματι άλλαξε τη γαλλική κουζίνα καθώς και τη γενικότερη αντίληψη για τη μαγειρική. Οταν μιλάει ο Μποκίς για «πραγματική κουζίνα» εννοεί αυτήν που δεν φωνάζει, δεν υπερβάλλει, δεν θέλει να κλέψει τις εντυπώσεις αλλά την καρδιά αυτού που θα τη δοκιμάσει. Ο νεαρός επαρχιώτης –γεννήθηκε σε ένα χωριό κοντά στη Λυών– έκανε τους πάντες να μιλούν γι’ αυτόν γιατί κι αυτός μίλησε στην ψυχή τους. Γιατί, τι άλλο είναι η μαγειρική, αν όχι ένας τρόπος να δείξεις την αγάπη σου, ένας τρόπος να φροντίσεις κάποιον, να του αποδείξεις ότι ξόδεψες χρόνο, ενέργεια, σκέψη για να του προσφέρεις ό,τι καλύτερο μπορούσες. Κι αυτό είναι κάτι μοναδικό.

Ο Μποκίς δεν απομακρύνθηκε ποτέ από τις ρίζες του και πάντα μιλούσε με περηφάνια γι’ αυτό. «Κοιμάμαι ακόμα στο ίδιο κρεβάτι όπου γεννήθηκα. Λίγοι άνθρωποι διατηρούν έναν τόσο ισχυρό δεσμό με την παιδική τους ηλικία. Κάποτε, ένας Αμερικανός δημοσιογράφος με ρώτησε τι έχει αλλάξει στη ζωή μου με τα χρόνια... Κι εγώ απάντησα: τα σεντόνια. Μόνο τα σεντόνια...».

Έντυπη

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ