ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Μανταρίνι: Μυρωδάτο κι από σόι

Γαστρονόμος

Φωτογραφία: Άκης Ορφανίδης

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: ΠΡΟΪΟΝΤΑ, μανταρίνια

Ζουμερά και μυρωδάτα τα μανταρίνια και οι κλημεντίνες θα δώσουν άρωμα στα κουλούρια και στα πιλάφια μας, αλλά θα γίνουν και ωραιότατα γλυκά του κουταλιού, μαρμελάδες και λικέρ για να κεράσουμε τους φίλους μας.

Συγγενής της… φαιδράς πορτοκαλέας και του λεμονιού, του νεραντζιού, του περγαμόντου, αλλά αυτό ήρθε από την Κίνα καθυστερημένα. Μόλις το 1805 έφθασε στην Αγγλία, ενώ στην Ελλάδα πρωτοήρθε στον Πόρο. Τις μανταρινιές δώρισε ο Ρώσος ναύαρχος Χέυδεν στον Μανουήλ Τομπάζη, ο οποίος τις φύτεψε στον κήπο του και από εκεί διαδόθηκαν στην υπόλοιπη χώρα*. Αναρωτιέμαι αν έχει σχέση με τους Μανδαρίνους, αλλά ο γνωστός οινολόγος και φίλος Σωτ. Χαλικιάς με πληροφορεί ότι με τη λέξη mandarin μετέφρασαν οι Ιησουίτες καλόγεροι την κινέζικη λέξη «λόγιος». Ποιος ξέρει! Μπορεί εκείνοι οι σεβάσμιοι να καλλιεργούσαν μαζί με το λόγο και τη σκέψη και τη citrus nobilis ή citrus deliciosa στους κομψούς τους κήπους. Στην αγορά, οι ποικιλίες μανταρινιών είναι άπειρες. Από τις πιο γνωστές είναι τα Χιώτικα, που δεν υπάρχουν όμως μόνο στη Χίο· απλά στα υπέροχα περιβόλια του Κάμπου της Χίου αφθονούν οι μανταρινιές, όπως άλλωστε και σε Κορινθία, Αργολίδα, Αρτα και αλλού.

Η μοσχοβολιστή φολούδα

 Το φρούτο είναι ευχάριστα γλυκό, ζουμερό και μυρωδάτο. Στο φλούδι είναι το αιθέριο έλαιο που μοσχοβολάει και το χρησιμοποιούν τόσο οι μυρεψοί όσο και οι ζαχαροπλάστες και οι μάγειροι. Κι εσείς μπορείτε να την ξύσετε στον τρίφτη τώρα που είναι η εποχή και να φυλάξετε το ξύσμα τυλιγμένο σε μεμβράνη και να παίρνετε κάθε φορά όσο χρειάζεται για να αρωματίσετε κέικ, κρέμες, ψωμιά κ.λπ. Επίσης μπορείτε να περάσετε σε κλωστή τις μανταρινόφλουδες, με κάποια απόσταση μεταξύ τους και να τις κρεμάσετε σε σκιερό και δροσερό μέρος να στεγνώσουν. Μετά τις φυλάτε σε βαζάκι. Μια τέτοια φλούδα μέσα στο σΣωττιφάδο λ.χ. μαζί με όλα τα άλλα μυρωδικά θα δώσει ένα διακεκριμένο άρωμα. Και στο κοκκινιστό το ίδιο. Την ξερή φλούδα μπορείτε να τη μουλιάσετε και να τη βράσετε για να αρωματίσετε, ας πούμε ένα τσουρέκι.

Οι «νόθες» κλημεντίνες

Ολ’ αυτά τα μυρωδάτα αφορούν τα μανταρίνια και όχι τις κλημεντίνες. Αυτές είναι προϊόν διασταύρωσης που οι φυτολόγοι αποκαλούν «νόθο» και η σύγχρονη ορολογία «υβρίδιο». Η Αλγερία είναι η χώρα που φιλοξένησε τη «γέννηση» της κλημεντίνης που, σε αντίθεση με το μανταρίνι, δεν έχει σχεδόν καθόλου κουκούτσια, έχει πολύ λεπτότερο φλούδι κολλημένο στον καρπό, ενώ του μανταρινιού είναι χαλαρό γύρω από τον καρπό και χοντρό. Δεν συγκρίνεται όμως με τίποτα το άρωμά του. Δεν σου κάνει καρδιά να το πετάξεις, αφού φας τον ζουμερό καρπό. Μικροί το κρατούσαμε για λίγο στις τσέπες· καμιά φορά γινόταν και… όπλο, όπως περιγράφει ο Λευτέρης Παπαδόπουλος και ερμηνεύει η Χάρις Αλεξίου: «Εβγαζα από τις τσέπες μου φλούδες μανταρίνι / σου ’ριχνα στα μάτια να πονάς…».

* Φυτολογικόν Λεξικόν, Π. Γ. Γενναδίου

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ