ΠΡΟΣΚΗΝΙΟ

Από την Ακαδημία Πλάτωνος στο νούμερο 1 εστιατόριο στον κόσμο

ΓΙΟΥΛΗ ΕΠΤΑΚΟΙΛΗ

Η σάλα του Eleven Madison Park στο Μανχάταν. Δεξιά, ο Σταύρος Ντίμος παρασκευάζει μπροστά στον πελάτη ταρτάρ καρότου, signature dish του Ντάνιελ Χουμ.

ΕΤΙΚΕΤΕΣ:

Αν ο Σταύρος Ντίμος είχε επιλέξει άλλο δρόμο στη ζωή του, ας πούμε να γίνει επιστήμονας και να κλειστεί σε ένα εργαστήριο, ίσως και να έκανε στο μέλλον κάποια σπουδαία ανακάλυψη. Διαθέτει όλα όσα χρειάζονται για κάτι τέτοιο. Είναι μεθοδικός, στοχοπροσηλωμένος, συνεπής, σκληρά εργαζόμενος και φυσικά εξαιρετικά ταλαντούχος. Είναι αυτό που οι Αμερικανοί περιγράφουν συχνά με τη λέξη «nerd» (σπασίκλας).

Mόνο που δεν είναι επιστήμονας, αλλά σεφ. Και καθόλου σπασίκλας. Αλλά ένας εξαιρετικός μάγειρας, προσγειωμένος στο έδαφος, παρόλο που μόλις στα 26 του χρόνια έχει περάσει από τα σημαντικότερα εστιατόρια του κόσμου δουλεύοντας πλάι σε σπουδαίους σεφ. Τον τελευταίο χρόνο μάλιστα, και από την κουζίνα του νούμερο 1 εστιατορίου για το 2017, του ναού της γαστρονομίας Eleven Madison Park στη Νέα Υόρκη, με τα 3 αστέρια Μισελέν και «μαέστρο» τον σεφ Ντάνιελ Χουμ.

Συναντηθήκαμε στη γειτονιά που μεγάλωσε, στην Ακαδημία Πλάτωνος, λίγες ημέρες αφού είχε επιστρέψει από τη Νέα Υόρκη. Με την ευγενική παράκληση να μας βάλει στις κουζίνες των «αστεράτων» εστιατορίων από την... πίσω πόρτα. Ολα αυτά που διαβάζουμε κατά καιρούς να συμβαίνουν, η τρέλα, ο ανελέητος ανταγωνισμός, το άγχος, ο «πυρετός» πάνω από τις κατσαρόλες, ισχύουν;


Ο Σταύρος Ντίμος  με τον Αρνό Μπινιόν στην κουζίνα του Greenhouse.

«Δεν μπορώ να μιλήσω γενικά, αλλά μόνο με βάση τη δική μου εμπειρία. Και η διαδρομή που έχω κάνει μέχρι σήμερα είχε λίγο απ’ όλα», μας λέει γελώντας. Kυρίως, είχε «βαριά» ονόματα της μαγειρικής τέχνης. Μισέλ Ρου, Γκόρντον Ράμσεϊ, Αρνό Μπινιόν, Ντάνιελ Χουμ.

«Τα δύο χρόνια που δούλεψα στο εστιατόριο του Μισέλ Ρου στο Λονδίνο, θα έλεγα ότι ήταν το Χάρβαρντ της ζωής μου. Ηταν η πρώτη μου δουλειά, μόλις είχα τελειώσει μια ιδιωτική σχολή μαγειρικής στην Ελλάδα. Ταξίδεψα εκεί, έκανα δοκιμαστικό και όταν με δέχτηκαν, πέταξα από τη χαρά μου. Ηταν δύο δύσκολα, σκληρά χρόνια. Με ένταση, απίστευτη κούραση, κλάμα. Δούλευα από τις 8 το πρωί μέχρι τα μεσάνυχτα. Από την άλλη πλευρά όμως πήρα πολύτιμα μαθήματα μαγειρικής αλλά και ζωής. Πώς να μην τα παρατάς στα δύσκολα». Ακολούθησε ο ανατρεπτικός σεφ Γκόρντον Ράμσεϊ. «Οταν ακούς για εστιατόριο με τρία αστέρια Mισελέν, να είσαι σίγουρος ότι οι απαιτήσεις είναι στα ύψη. Δούλευα περισσότερες από 90 ώρες την εβδομάδα. Δεν θα ξεχάσω την οθόνη στο ξυπνητήρι μου. Μου έχει μείνει η εικόνα της οθόνης με την ώρα: 4.45.

Και επέστρεφα στο σπίτι στις 2 τα ξημερώματα». Κάθε σεφ έχει τη δική του λογική και φιλοσοφία. Τι έχει πάρει απ’ τον καθένα μέχρι σήμερα και πώς διαμορφώνει σιγά σιγά την προσωπική του φιλοσοφία;

«Πλησιάζω όλο και περισσότερο στην απλότητα», απαντάει. «Από τις πολλές κρέμες, τα βούτυρα, τις βαριές σάλτσες και το έντονο χρώμα στο κρέας της γαλλικής κουζίνας του Μισέλ Ρου, πέρασα στην αντίληψη του Αρνό Μπινιόν στο “The Greenhouse”. Ο Μπινιόν υπήρξε σταθμός για μένα. Δεν χρησιμοποιεί πολλά διαφορετικά υλικά στο πιάτο, ούτε κρέμες και πολλά βούτυρα, αλλά είναι μάγος στο να αναδεικνύει τη γεύση και διαθέτει εξαιρετική τεχνική. Και μετά τον Μπινιόν, ήρθε ο Ντάνιελ Χουμ και το Eleven Madison Park όπου εκεί πήγα ακόμη πιο κοντά στην “ουσία” της μαγειρικής όπως εγώ την αντιλαμβάνομαι πλέον».

Πώς είναι να δουλεύεις στο νούμερο 1 εστιατόριο στον κόσμο, ρωτάω τον Σταύρο Ντίμο. «Δεν περιγράφεται εύκολα. Οταν μπήκα την πρώτη μέρα στην κουζίνα, εντυπωσιάστηκα. Είδα 40 μάγειρες, από τους καλύτερους που έχω συναντήσει μέχρι σήμερα, να δουλεύουν αθόρυβα. Σχεδόν δεν ακούς τίποτα. Είναι τέτοια η οργάνωση του Χουμ που δουλεύουν όλοι όπως ένα καλοκουρδισμένο ρολόι. Και φυσικά με στόχο την τελειότητα. Κάθε ημέρα, στις 5 το απόγευμα, λίγο πριν ανοίξει το εστιατόριο, γίνεται γευστική δοκιμή στην κουζίνα. Αν το πιάτο που έχεις αναλάβει να φτιάξεις δεν είναι ακριβώς όπως πρέπει να είναι, πηγαίνει στα σκουπίδια. Δεν είχε σημασία αν είναι καλό ή ακόμη και πολύ καλό. Μετράει μόνο το ότι δεν είναι ακριβώς όπως πρέπει. Και η διαδικασία ξεκινάει από την αρχή. Υπάρχει μια λέξη που όλοι στην κουζίνα φοβόμαστε. Redo (ξαναφτιάξ’ το)».

Τελικά τι χρειάζεται κάποιος για να αντέξει σε τόσο υψηλές... θερμοκρασίες; «Να είναι παθιασμένος μ’ αυτό που κάνει». Ας συμπληρώσουμε και το να διαθέτει μεγάλο ταλέντο!

Έντυπη

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ