Ποια τμήματα προσφέρονται για το φούρνο;
Η ελιά, η (άκοπη) σπάλα, που μπορεί επίσης να γίνει και ρολό, το καρέ (μπριζολάκια ενωμένα), οι μπριζόλες κόντρα, το ψαρονέφρι, το κότσι και κάποια τμήματα από το μηρό χωρίς κόκαλο (στρογγυλό και κιλότο).
Τι είδους μαρινάδα να χρησιμοποιήσουμε
Η μέθοδος της εμβάπτισης και του μαριναρίσματος του κρέατος σε άρμη για μερικές ώρες είναι η πλέον ενδεδειγμένη για μεγάλα κομμάτια χοιρινού (μπούτια, κότσια, ολόκληρο γουρουνόπουλο κ.λπ.). Αυτό που επιτυγχάνουμε είναι μια πολύ ήπια μορφή αλλαντοποίησης του κρέατος: το αλάτι το διαπερνά και το νοστιμίζει σε βάθος, ενώ παράλληλα δεν στεγνώνει στο ψήσιμο. Ακόμη και τα πιο «δύσκολα» άπαχα κομμάτια γίνονται ιδιαίτερα ζουμερά! Φτιάχνουμε ένα διάλυμα με περίπου 10% αλάτι (δηλαδή 10 γρ. αλάτι για κάθε 100 ml νερό). Ιδανικά, αφήνουμε το κρέας να μαριναριστεί για 8 – 12 ώρες (στο ψυγείο). Προσοχή: αλατίζουμε το κρέας στο μαγείρεμα με φειδώ, γιατί η άλμη λογικά θα το έχει νοστιμίσει επαρκώς. Εναλλακτικά, μαρινάρουμε το κρέας σε κρασί, μπίρα, χυμούς εσπεριδοειδών, ξίδι.
Στην άρμη ή σε όποιο υγρό μαριναρίσματος επιλέξουμε προσθέτουμε κομμένα λαχανικά (κρεμμύδι, πράσο, καρότο), μυρωδικά και μπαχαρικά της αρεσκείας μας, που θα αρωματίσουν το κρέας.
Πώς αλλιώς νοστιμίζουμε τα μεγάλα κομμάτια
Εκτός από το μαρινάρισμα, νοστιμίζουμε τα μεγάλα κομμάτια του χοιρινού ως εξής: κάνουμε μικρές τομές σε διάφορα σημεία του κρέατος με ένα μικρό μαχαίρι. Οι τομές δεν πρέπει να είναι μεγάλες, γιατί τότε το κρέας μπορεί να χάσει τους χυμούς του κατά το ψήσιμο. Στις οπές που θα δημιουργηθούν βάζουμε μικρές ποσότητες από μια «πάστα» που φτιάχνουμε με ψιλοκομμένο ή λιωμένο σκόρδο, λάδι, μουστάρδα, μυρωδικά και μπαχαρικά. Με όσο από το μείγμα περισσέψει αλείφουμε το κρέας ολόγυρα. Αν έχουμε πάρει κομμάτι με το δέρμα, το χαράσσουμε με ένα μαχαίρι, «ριγωτά» ή σε καρεδάκια, μέχρι να φτάσουμε στο υποδόριο λίπος. Αλείφουμε το κρέας με την «πάστα» που φτιάξαμε, φροντίζοντας να εισχωρήσει στις τομές. Μάλιστα, με το δέρμα κομμένο κατ’ αυτόν τον τρόπο, το λίπος θα λιώσει και η πέτσα θα γίνει ιδιαίτερα νόστιμη και τραγανή.
Πώς ψήνουμε στο φούρνο;
- Ψήνουμε στη λειτουργία των αντιστάσεων, γιατί ο αέρας συνήθως στεγνώνει το χοιρινό, εκτός κι αν το κρέας είναι καλυμμένο με λαδόκολλα ή το βάλουμε στη γάστρα.
- Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο, 170° – 180° C. Εναλλακτικά, ψήνουμε σε υψηλή θερμοκρασία, 200°-220° C, μέχρι να ροδίσει το κρέας και μετά χαμηλώνουμε το φούρνο στους 150° – 160° C και συνεχίζουμε το ψήσιμο μέχρι να γίνει το κρέας. Αν η επιφάνεια του κρέατος ροδίσει έντονα προτού γίνει στο εσωτερικό του, το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο.
Πόση ώρα το ψήνουμε
- Οσο μεγαλύτερο το κομμάτι, τόσο περισσότερη ώρα θέλει.
- Αν το κομμάτι που θα ψήσουμε στο φούρνο είναι με το κόκαλο, θέλει περισσότερη ώρα από ό,τι αν είναι ξεκοκαλισμένο.
- Για να είμαστε σίγουροι ότι το κρέας έχει ψηθεί στο εσωτερικό του, χρησιμοποιούμε θερμόμετρο ψητού. Το μπήγουμε στο πιο χοντρό μέρος του κρέατος, φροντίζουμε η μύτη του να φτάσει στο κέντρο και να μην είναι κοντά σε κόκαλο και ελέγχουμε την ένδειξη: όταν η εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος είναι 68° C, τότε το ψητό είναι έτοιμο, ενώ, αν ξεπεράσει τους 72°, ενδέχεται να βγει στεγνό.
- Αν δεν έχουμε θερμόμετρο, ένας τρόπος να ελέγξουμε ότι έχει ψηθεί το κρέας καλά είναι να το τρυπήσουμε με ένα μεταλλικό σουβλάκι ή ένα μυτερό μαχαίρι και να ελέγξουμε το χρώμα των υγρών που θα αρχίσουν να βγαίνουν από την οπή. Αν έχουν ροζ χρώμα, είναι δείγμα ότι υπάρχει ακόμα αίμα στο κρέας, άρα δεν έχει ψηθεί καλά.
