ΕΛΛΑΔΑ

Η αξεπέραστη «γεύση» της παράδοσης

ΓΙΟΥΛΗ ΕΠΤΑΚΟΙΛΗ

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: MISE EN PLACE

Ο​​ι κινήσεις της ήταν σχεδόν συγκινητικές, σαν χορογραφία. Ετσι όπως είχα μαγευτεί να την κοιτάζω, σκεφτόμουν ότι από τις τόσο πολλές επαναλήψεις, θα μπορούσε να δουλέψει και με τα μάτια της κλειστά. Βουτύρωσε καλά καλά το μεγάλο στρογγυλό ταψί και έριξε μέσα τον χυλό που είχε φτιάξει. Φυσικά δεν είχε μετρήσει τίποτα.

Εδειχνε τόσο σίγουρη, που ντράπηκα να ρωτήσω αν χρησιμοποιεί ζυγαριά. Ολα με το μάτι. Δυο χούφτες αλεύρι, νερό όσο πάρει, μια πρέζα αλάτι, δυο αυγά. Το δούλεψε λίγο κι αυτό ήταν. Οταν απλώθηκε το μείγμα στο ταψί, έριξε από πάνω κομματάκια βούτυρο και τριμμένο τυρί φέτα.

Μισή ώρα μετά η αλευρόπιτα ήταν έτοιμη. Απλή, τραγανή, πεντανόστιμη. Πόσες πίτες θα ’χε φουρνίσει η κυρία Ρένα. Πόσους επισκέπτες θα ’χε φιλέψει! Με τυρόπιτες, λαχανόπιτες –λάχανα λένε τα χόρτα του βουνού στην Ηπειρο–, μανιταρόπιτες με τα άφθονα μανιτάρια που έχει ο τόπος, κρεατόπιτες που τις προτιμάνε με κομμάτια κρέατος και όχι με κιμά. Τέσσερις ημέρες στην Ηπειρο, στο κεντρικό και δυτικό Ζαγόρι, είναι αρκετές για επιστροφή στις ρίζες. Τις ρίζες της μαγειρικής που βρίσκει στην απλότητα το κάλλος και κάνει νόστιμο το ελάχιστο, το στοιχειώδες. Τι έβγαζε αυτός ο βουνίσιος, τραχύς, φτωχός και απομονωμένος τόπος; Με τα δύσβατα μονοπάτια και τα ορμητικά ποτάμια. Και όμως, οι άνθρωποί του έφτιαξαν μια σπουδαία μαγειρική παράδοση. Ολοι μιλάμε για τις ηπειρώτικες πίτες, «ψωμί και φαγητό και φαΐ και προσφάγι» όπως έλεγε ο αλησμόνητος μελετητής της ηπειρώτικης κουζίνας Αλέξανδρος Γιώτης. Και όχι μόνο για τις πίτες, αλλά και τα μαγειρευτά με κρέας, τις παρασκευές με μανιτάρια, κάστανα και καρπούς του δάσους.

Παρακολουθώ τους νέους μάγειρες. Με τατουάζ στα χέρια τους, κουτάλες, μαχαίρια και... άλλα σκεύη. Κυνηγάνε τις νέες τάσεις, σαρώνουν το Διαδίκτυο, ακολουθούν στο Instagram και στο Facebook τους διάσημους σεφ σε Ηνωμένες Πολιτείες, Ευρώπη, Ασία, αγοράζουν πανάκριβα χειροποίητα μαχαίρια σε περίτεχνες θήκες.

Αντιγράφουν συνταγές περουβιανής κουζίνας, γιαπωνέζικες τεχνικές, αμερικανικές κοπές κρεάτων, δοκιμάζουν χημικές ενώσεις, φτιάχνουν σφαιρίδια συμπυκνωμένης γεύσης. Θέλουν να ξεχωρίσουν, να εντυπωσιάσουν, να κερδίσουν ριάλιτι μαγειρικής και βραβεία, ονειρεύονται χρυσούς σκούφους και λαμπερά αστέρια.

Τίποτε απ’ όλα αυτά δεν είναι κακό. Αλλά πόσο πιο ωφέλιμο θα ήταν, ειδικά για όλα αυτά τα παιδιά που έχουν γεννηθεί και μεγαλώσει σε πόλεις και θέλουν να γίνουν μάγειρες, να ζούσαν για λίγο στην περιφέρεια. Να δούλευαν δίπλα σε μάγειρες παλαιάς κοπής, στην Κρήτη, στην Καλαμάτα, στην Ηπειρο. Να «ξεφύλλιζαν» λίγο την Ιστορία.

Έντυπη

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ