ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Χταπόδι: O μεζές με τα 8 πλοκάμια

Ντίνος Κιούσης

Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: Χταπόδι, Συμβουλές, ΠΡΟΪΟΝΤΑ

Πικάντικο, κρασάτο στο τηγάνι, στιφάδο ή με αγριόχορτα γιαχνί, όπως και να μαγειρευτεί, το χταπόδι είναι ένας αγαπημένος μεζές των Ελλήνων.

Στις ελληνικές θάλασσες, και στη Μεσόγειο γενικότερα, «κυκλοφορούν» 9 είδη χταποδιού. Το πολυπληθέστερο και νοστιμότερο είναι το χταπόδι το κοινό (octopus vulgaris ή polypus vulgaris). Βρίσκεται πάντοτε στα ρηχά (σε βάθος μικρότερο των 100 μ.) σε όλες τις ελληνικές παραλίες, από τη Βουλιαγμένη μέχρι τους Οθωνούς και από τη Γαύδο μέχρι την Αλεξανδρούπολη. Η καλύτερη εποχή του είναι χειμώνας, μια και τα χταπόδια «γιαλώνουν», πλησιάζουν δηλαδή πολύ τις ακτές, ενώ το καλοκαίρι αποσύρονται σε πιο βαθιά νερά.

Κάτω από το κεφάλι του βρίσκεται το στόμα του, που αποτελείται από δύο κεράτινα κομμάτια σαν ράμφος με το οποίο συνθλίβει την τροφή του. Η γλώσσα του είναι και αυτή ιδιόμορφη, με πολλά δοντάκια σαν αγκίστρια, και με αυτήν ξεσκίζει τις σάρκες των «θυμάτων» του. Γύρω από το στόμα βρίσκονται τα 8 πλοκάμια του, ενωμένα στη βάση (όπου είναι και πιο χοντρά) με μια μεμβράνη, ενώ είναι λεπτά στα άκρα τους.

Το κάθε πλοκάμι έχει σε όλο το μήκος της κάτω πλευράς του δύο σειρές βεντούζες που μοιάζουν με χωνιά. Η βασική διατροφή του είναι τα όστρακα και τα μαλακόστρακα (αστακοί, καβούρια κ.λπ.) και γεννάει από 100 μέχρι 500 χιλιάδες αυγά. Μέγιστο βάρος του είναι τα 10 κιλά, αν κι έχουν αναφερθεί χταπόδια με άνοιγμα πλοκαμιών τα 11 μέτρα! Το σύνηθες βάρος του πάντως είναι μεταξύ ενός και τριών κιλών.

Για να προφυλαχθεί από τους εχθρούς του, έχει την ικανότητα να αλλάζει το χρώμα του κατά βούληση, ανάλογα με το περιβάλλον, κι αν παρ’ όλα αυτά κυνηγηθεί, τότε εκτοξεύει μελάνι από τον μελανοφόρο σάκο για να ξεφεύγει.

Στις θάλασσές μας υπάρχουν και τα είδη octopus defilippi και octopus macropus, γνωστά σαν Μελιδόνες –ζουν σε βαθύτερα νερά και είναι πιο σπάνια– και το octopus salutii, γνωστό και σαν χταπόδι αράχνη, που είναι πολύ συχνό και γνωστό στις αφρικανικές ακτές της Μεσογείου και ξεχωρίζει από τα ανοιχτόχρωμα στίγματά του. Εδώ υπάρχει και μια παρεξήγηση. Εχει καθιερωθεί στην πιάτσα να αποκαλούν μελιδόνες τα «αποχυμένα» χταπόδια, δηλαδή αυτά που μόλις έχουν γεννήσει και είναι στην ουσία ετοιμοθάνατα και βεβαίως άνοστα. Δεν έχουν καμιά σχέση με τα προαναφερθέντα δύο είδη.

Σε μεγαλύτερα βάθη ζουν και τα χταπόδια scaeurgus unicirrhus, bathypolypus sponsalis και pteroctopus tetracirrhus. Βεβαίως, μη φανταστείτε πως έχουν μεγάλες διαφορές μεταξύ τους. Είναι πολύ μικρές και είναι για ειδικούς. Στη γεύση που μας ενδιαφέρει, δεν έχουν.

Μοσχιοί ή μοσχοχτάποδα

Στη Μεσόγειο ζουν και δύο «πρώτα ξαδέρφια» των χταποδιών, δύο είδη μοσχοχτάποδων ή μοσχιών που ξεχωρίζουν από τα χταπόδια γιατί τα πλοκάμια τους έχουν μόνο μια σειρά βεντούζες και το μέγιστο βάρος τους (στην ελληνική αγορά) φτάνει τα 800 γραμμάρια. Ο μοσχιός κοστίζει περίπου 4 με 5 € το κιλό και γευστικά υπολείπεται πολύ του χταποδιού.

Αγοράζοντας χταπόδι

Πριν μαγειρευτεί το χταπόδι πρέπει να χτυπηθεί και να «παραγουλιαστεί». Ετσι, το φρεσκότατο χταπόδι χτυπιέται 40 - 60 φορές σε επίπεδο βράχο, μέχρι να ασπρίσει τελείως η περιοχή ανάμεσα στα πλοκάμια, και έπειτα τρίβεται απαλά με παλινδρομικές κινήσεις στο βράχο, μέχρι να κατσαρώσει.

Το χτύπημα το κάνει πιο μαλακό και το παραγούλιασμα (τρίψιμο) βοηθάει να φύγουν οι χρωστικές ουσίες από το δέρμα του που το κάνουν να αλλάζει χρώμα. Ετσι, παρ’ όλο που δεν μου αρέσει να επαναλαμβάνομαι, στην περίπτωση του χταποδιού είμαστε κυριολεκτικά στο έλεος του ψαρομανάβη μας. Πολλές φορές, οι μηχανότρατες που βγάζουν πολλά χταπόδια τα δίνουν χωρίς να τα παραγουλιάσουν. Το αποτέλεσμα είναι ένα χταπόδι που δεν τρώγεται, γιατί αυτές οι χρωστικές που απομακρύνονται με το παραγούλιασμα, το κάνουν πολύ αλμυρό και δυσάρεστο στη γεύση.

Από το διακινούμενο φρέσκο χταπόδι, περίπου το 40% είναι ντόπιο και το 60% εισαγωγής από χώρες της Μεσογειακής Αφρικής και τη Σενεγάλη. Στα ψαράδικα της αγοράς, η τιμή για ντόπιο ή Μαρόκου είναι περίπου 16 € το κιλό για χταπόδι 1 - 2 κιλών και περίπου 19 € το κιλό για χταπόδι 2 - 3 κιλών. Για τα χταπόδια Σενεγάλης, που λόγω Ατλαντικού είναι λιγάκι άνοστα, υπολογίστε 1 με 2 € λιγότερα. Τυπικά, η χώρα προέλευσης πρέπει να αναγράφεται, αλλά και πάλι είναι θέμα εμπιστοσύνης στον ψαρομανάβη σας!

Πριν αγοράσετε, προσέξτε να δείτε αν το χταπόδι έχει «κατσαρώσει». Αν ναι, τότε είναι καλά παραγουλιασμάνο. Πιάστε με το χέρι σας να δείτε αν το δέρμα είναι σφιχτό στη σάρκα του. Αν είναι πολύ χαλαρό σημαίνει πως είναι μπαγιάτικο. Και βέβαια μυρίστε το. Η μύτη είναι πάντα καλός σύμβουλος. Οσο για νοστιμιά, όσο πιο μεγάλο τόσο πιο εύγευστο. Αν λοιπόν βρείτε χταπόδι 2-3 κιλών, «καραβίσιο» το λένε οι ψαράδες, μη διστάσετε να το αγοράσετε και να βάλετε όσο δεν μαγειρέψετε στην κατάψυξη. Παλιότερα, θυμάμαι πως πουλιόταν και χταπόδι ξεραμένο στον ήλιο, αλλά είναι κάτι που έχω να δω χρόνια.

Πως το καθαρίζουμε

Το καθάρισμα του χταποδιού είναι κάτι που μπορείτε να κάνετε μόνοι σας. Αν πάλι είστε καλός πελάτης του ψαρομανάβη, ζητήστε του να το κάνει εκείνος. Η διαδικασία πάντως είναι απλή. Κόβουμε το στόμα του και καθαρίζουμε προσεχτικά ό,τι υπάρχει μέσα στο κεφάλι του. Στη συνέχεια, το πλένουμε διεξοδικά και το μαγειρεύουμε.

Μαγειρεύοντας χταπόδι

Να τονίσω και πάλι πως βασική προϋπόθεση για να είναι το χταπόδι τρυφερό και νόστιμο είναι το χτύπημα και το παραγούλιασμα. Η μεγάλη και συμπαθής τάξη των ψαρεμπόρων έχουν λύσει από παλιά το πρόβλημα του χτυπήματος: αφήνουν τα χταπόδια κάποιες μέρες στην κατάψυξη και έπειτα τα βάζουν σε μικρά πλυντήρια ρούχων. Το χταπόδι στο μαγείρεμα δεν θέλει υγρά γιατί βγάζει τα δικά του. Ετσι, αν θέλετε να το κάνετε ξιδάτο ή κρασάτο, βάλτε το στην κατσαρόλα με ένα φλιτζάνι νερό σε σιγανή φωτιά για 1 ώρα. Στα τελευταία 5 λεπτά προσθέστε το ξίδι ή το κρασί. Αυτός είναι και ο βασικός τρόπος μαγειρέματός του. Ακόμα και όταν θέλετε να το φτιάξετε στα κάρβουνα –αν δεν είστε πολύ μάγκας ψήστης (γαλλιστί rotisseur)– βράστε το έτσι 40 λεπτά και μετά βάλτε το στα κάρβουνα. Προσοχή, μη βάλετε πολύ αλάτι γιατί το χταπόδι είναι αρκετά αλμυρό από μόνο του.

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ