Τόμαχοκ. Τσεκούρι στη γλώσσα των Ινδιάνων της Αμερικής, έχει δώσει το όνομά του και σε ένα πανίσχυρο όπλο των ΗΠΑ, πύραυλο που κοστίζει σχεδόν 1 εκατ. δολάρια. Εχει δώσει επίσης το όνομά του και σε μια μοσχαρίσια μπριζόλα, που ο τρόπος κοπής της την κάνει να μοιάζει με το συγκεκριμένο τσεκούρι. Με αυτή θα ασχοληθούμε σήμερα ξεκινώντας από την τιμή κιλού μιας τόμαχοκ Black Angus που κυμαίνεται στα 58 ευρώ. Βέβαια, αν είναι από μοσχάρι Kobe –αυτό που του κάνουν μασάζ και το ποτίζουν μπίρα– μπορεί να κυμανθεί από 85 έως 120 ευρώ.
Τα τελευταία χρόνια, η δημοφιλία της συγκεκριμένης μπριζόλας είναι τόσο μεγάλη που φυσικά έφτασε μέχρι και τα αθηναϊκά εστιατόρια, τα μονίμως διψασμένα για γαστρονομικές μόδες και σε επαγρύπνηση μην τυχόν και χάσουν καμία νέα τάση και τους πουν «επαρχιώτες». Οχι ότι είναι κακό να δοκιμάζουμε, να εισάγουμε διάφορα απέξω, να τα εντάσσουμε στη δική μας γαστρονομική κουλτούρα. Το αντίθετο. Πρέπει να είμαστε ανοιχτοί. Αλλά, είναι που… πολλά ελληνικά εστιατόρια ενδιαφέρονται για το φαίνεσθαι και όχι για την ουσία. Αντιμετωπίζουν τους πελάτες τους σαν ιθαγενείς που θα τους κουνήσουν καθρεφτάκια κι εκείνοι θ’ αρχίσουν να χοροπηδάνε απ’ τη χαρά τους.
Τώρα τελευταία διαβάζω συχνά σε μενού εστιατορίων λέξεις όπως τόμαχοκ, flank steak, sirloin steak και άλλα και «περίεργα» για τους πολλούς που δεν γνωρίζουν. Είδη κρεάτων που χρεώνονται πανάκριβα – 110 ευρώ ήταν η τιμή μιας τόμαχοκ 1.200 γραμμαρίων σε εστιατόριο των βορείων προαστίων. Οταν ο σερβιτόρος που την πρότεινε ως εκλεκτό πιάτο ρωτήθηκε τι ακριβώς είναι αυτή η μπριζόλα δεν ήξερε να απαντήσει ούτε τα βασικά. Οπως δεν ήξερε να περιγράψει και από τι μέρος του ζώου προέρχεται το flank steak (λάπα).
Δεν επιτρέπεται να πουλάς κάτι, και μάλιστα τόσο ακριβά, χωρίς να γνωρίζεις τι είναι, ποια η ιδιαιτερότητά του ή η ιστορία του. Τις περισσότερες φορές αυτό που ακούς είναι «δώστε μου μισό λεπτό να ρωτήσω στην κουζίνα». Αλλες πάλι, απίστευτα πράγματα, που μένουν ως ανέκδοτα. Θυμάμαι κάποιον γνωστό που ρώτησε σε ακριβό ιταλικό εστιατόριο αν ένα συγκεκριμένο ζυμαρικό του καταλόγου ήταν φρέσκο. Η απάντηση που πήρε ήταν «φυσικά, τώρα τα βράζουμε».
Η μαγειρική δεν είναι μόνο μια εντυπωσιακή, εκλεκτή πρώτη ύλη. Είναι και πολλά άλλα πράγματα. Είναι η γνώση της τεχνικής που χρειάζεται για να αναδείξεις ένα προϊόν με τον καλύτερο τρόπο και να μην το καταστρέψεις, είναι ο τρόπος που θα το προσφέρεις, είναι το πώς θα το περιγράψεις σ’ αυτόν που δεν το γνωρίζει, δίνοντάς του τις σωστές πληροφορίες. Ολα αυτά συμπυκνώνονται στο παλιό διαχρονικό σύνθημα «σεβασμό στον πελάτη». Οχι άλλα «καθρεφτάκια»!