ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Αλήθειες και αδικίες

Κείμενο: Γιάννης Μέλλος

Φωτογραφία: Shutterstock

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: ΑΠΟΨΗ

Έχετε ακούσει ότι οι μεγαλύτερες ανακαλύψεις γίνονται τυχαία; Το μόνο που χρειάζεται είναι παρατηρητικότητα. Πριν από αρκετά χρόνια, όταν άρχισα να προβληματίζομαι για το θέμα της τροφής, ποιοτικά όχι ποσοτικά, ξεκίνησα σιγά σιγά να μαγειρεύω ο ίδιος. Ως παραγωγός, φυσικά, άρχισα με τα δικά μου προϊόντα. Έβρασα λοιπόν πατάτες, καρότα, κολοκυθάκια... και μετά ήρθε ο χειμώνας: από παιδί με στοίχειωνε αυτή η ανάμνηση του βραστού κουνουπιδιού με τη χαρακτηριστικά άσχημη μυρωδιά του. Τραυματισμένος λοιπόν ψυχικά, είπα να ξεκινήσω με κάτι πιο ήπιο, με το μπρόκολο. Έβρασα μπρόκολο και ήταν αρκετά καλό, ξανάβρασα, επίσης καλό. Κάποια στιγμή έβρασα κόκκινο μπρόκολο. Απογοήτευση μεγάλη. Το μπρόκολο άλλαξε χρώμα και από μπορντό έγινε λουλακί. Κάτι δεν πάει καλά, αλλά δεν ξέρω τι! Κάτι έγινε και άλλαξε η δομή του λαχανικού, και μάλιστα με πολύ βίαιο τρόπο!

Ευτυχώς, τότε ακριβώς ανακάλυψα τον ατμομάγειρα. Επανέλαβα το εγχείρημα με το κόκκινο μπρόκολο. Το βάζω στον ατμό και... αποκάλυψη. Μπορντό το έβαλα, μπορντό το έβγαλα. Για να είναι ολοκληρωμένο το εγχείρημα, το επανέλαβα κόβοντας το μισό μπρόκολο για τον ατμό και το μισό για την κατσαρόλα. Πανηγυρική επιβεβαίωση. Στον ατμό βγήκε μπορντό, στην κατσαρόλα λουλακί. Αφού λοιπόν η μόνη διαφορά ανάμεσα στον ατμό και το βραστό νερό είναι η θερμοκρασία, αυτοί οι λίγοι βαθμοί παραπάνω στην κατσαρόλα είναι ικανοί να αλλάξουν το χρώμα του, πόσω μάλλον τα θρεπτικά συστατικά. Το μπρόκολο λοιπόν περιέχει μια ποικιλία σύνθετων συστατικών, πολλά από τα οποία, αν εκτεθούν σε υψηλές θερμοκρασίες, αναδίδουν μια χαρακτηριστική οσμή. Όσο περισσότερο θερμαίνονται, τόσο πιο έντονη οσμή βγάζουν.

Το μπρόκολο, όπως το λάχανο και το κουνουπίδι, ανήκουν στην ίδια οικογένεια φυτών, τα σταυρανθή. Κοινά χαρακτηριστικά, κοινή δομή, κοινές ιδιότητες. Δεν πρέπει όμως να βράζονται σε υψηλή θερμοκρασία, γιατί απλώς καταστρέφονται. Το κουνουπίδι προξένησε τόση βρόμα με το βράσιμο, για να μας πει ότι κάτι δεν πάει καλά. Όσο κι αν αυτό συνιστά προσβολή στις γιαγιάδες μας, η αλήθεια είναι ότι οι πρόγονοί μας το παραέβραζαν. Και αν θέλετε να αμφισβητήσετε αυτό το γεγονός, ορίστε η πρόκληση. Βάλτε στον ατμό κουνουπίδι για περίπου 10 λεπτά, χωρίς να ανοίξετε καθόλου απορροφητήρα. Θα διαπιστώσετε ότι δεν τον χρειάζεστε καν. Μια ευχάριστη λαχταριστή οσμή θα αναδυθεί από ένα... κουνουπίδι.


Για ερωτήσεις, διευκρινίσεις, απορίες κ.λπ. μην διστάσετε να επικοινωνήσετε στο info@gastronomos.gr

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ