ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Μαγειρική ντεγκραντέ

ΑΓΓΕΛΟΣ ΡΕΝΤΟΥΛΑΣ

Φωτογραφία: Βαγγέλης Καρατζάς

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: ΑΠΟΨΗ

Ξεκίνησα πολύ νωρίς, τα κορίτσια ακόμη κοιμούνται. Στο αυτοκίνητο, τα τζάμια θαμπά, στο ραδιόφωνο πυκνή κουβέντα, βαρύ, ασήκωτο πολιτικό μελό, χαμηλώνω το βόλιουμ. Θα πάω τον γύρο, Πειραϊκή, Καστέλλα. Σαν να ανοίγει ο καιρός. Ξεπεζεύω στο σούπερ μάρκετ, τι να μαγειρέψω, τι μας λείπει. Θα έρθουν φίλοι για φαγητό το βράδυ. Ζαλώνομαι με χίλια δυο.

Στην επιστροφή, κάτι με τρώει, αλλάζει το σχέδιο. Θυμάμαι τα τελετουργικά τραπέζια που στήνει στα βιβλία της η Ιρανή μαγείρισσα Najmieh Batmanglij. Στόχος της μαγειρικής η συνάντηση, η κοινωνία. Οι συνταγές της περιγράφουν μια αρχαία τέχνη, επίμοχθη, συμπαγή και σπαρακτική. Την τέχνη του νοιαξίματος, της μοιρασιάς. Θυμάμαι την πιατέλα με τα άκοπα φύλλα πλατύφυλλων μυρωδικών. Θα εξηγήσω.

Πηγαίνω στη λαϊκή, βρίσκω ό,τι ήθελα: μαϊντανό, δυόσμο, μέντα (ναι, βρήκα και μέντα σε μια χορταρού προς το τέρμα της Μαρίας Χατζηκυριακού στην Πειραϊκή), κόλιανδρο, καυκαλήθρες. Στο σπίτι ξεδιαλέγω τα φύλλα ένα ένα, κρατάω τα πιο όμορφα, τα ντούρα, αυτά με το ζωηρότερο χρώμα (τα άλλα θα γίνουν ζουμί για πιλάφι άλλη μέρα). Τα βάζω σε λεκάνη, τα αλλάζω δυο τρία νερά να ξεπλυθούν και μετά τα αφήνω να μουλιάσουν σε παγωμένο νερό του ψυγείου για μισή ώρα. Γίνονται έτσι τραγανά, ανασταίνονται, μοιάζουν φρεσκοκομμένα. Τα απλώνω ένα ένα σε τραπεζομάντιλο καθαρό και τα πιέζω ελαφρά με πετσέτα. Τώρα θα τα αφήσω να στεγνώσουν μόνα τους.

Βρίσκω μια παλιά κρυστάλλινη πιατέλα, όχι πολύ μεγάλη, 28άρα, με σκαλίσματα στο κάτω μέρος.
(Μέσα στην κουζίνα ένα συγκινητικό dare e avere με τον χρόνο, τη ζωή.)

Μετά από ώρες στο τραπέζι, η κρυστάλλινη πιατέλα είναι στο κέντρο. Τα φύλλα των μυρωδικών άκοπα, απλωμένα, μισοστοιβαγμένα. Βουναλάκι. Τα υπόλοιπα φαγιά: αρνί ψητό με σκόρδο, λεμόνι και πετιμέζι. Ψητά καρότα (λάδι, αλατοπίπερο). Λεπτοκομμένες φέτες πράσινου μήλου με τα φλούδια (ραντισμένες με λίγο λεμόνι). Γιαούρτι πρόβειο και ψητά κουκουνάρια. Αραβικές πίτες. Η πιατέλα των μυρωδικών γεννά απορίες. Δεν υπάρχουν κανόνες, εξηγώ, μασουλάμε τα φύλλα ανάμεσα στις άλλες μπουκιές μας για δροσιά, σαν σαλατούλα, μαζί με το κρέας, σε μια κουταλιά γιαούρτι, όπως θέλουμε. Ο ρυθμός του φαγητού είναι προκλητικά αργός, διάττων, ευδαιμονικός. Χέρια διασταυρώνονται πάνω από το τραπέζι, τα δάχτυλά μας μυρίζουν μέντα και καυκαλήθρες. Το δείπνο είναι σχεδόν αθόρυβο. Και ας μιλάμε, και ας γελάμε.

Το νοιάξιμο επιστρέφει σ’ εμάς.
Και η μαγειρική όπως η ζωή. Εκκινεί από αλλού, πηγαίνει αλλού, υποχωρεί σιγά σιγά η κακομαθησιά, σε θέλγουν τα σιγαλόφωνα πράγματα.

ΥΓ: Είμαι πολύ υπερήφανος για το τεύχος που κυκλοφόρησε. Οι συνάδελφοι Νένα Δημητρίου και Λίνα Καπετάνιου ταξίδεψαν τρεις φορές από το καλοκαίρι στη Θεσσαλονίκη, την τελευταία φορά κάθισαν δέκα μέρες. Ξέρετε τι καταλαβαίνω από τα γραπτά τους; Τι είναι αυτό που κάνει τη νέα γαστρονομική σκηνή της πόλης συναρπαστική; Αυτό που έτσι κι αλλιώς είναι στο DNA της. Αυτή η αρχαία τέχνη του νοιαξίματος, του μοιράσματος. Ωραία κρασιά, καλά προϊόντα, γλυκές τιμές, λουλούδια στα βάζια.

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ