ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Μάραθος άγριος ή σπαρτός;

Φωτογραφία: Άκης Ορφανίδης

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: ΠΡΟΪΟΝΤΑ

Ο μάραθος (Foeniculum vulgare – Φοινίκουλον το κοινόν), στην άγρια μορφή του, είναι ένα μυρωδικό που φυτρώνει σε χέρσες εκτάσεις σε ολόκληρη τη Μεσόγειο. Η περιεκτικότητά του σε αιθέρια έλαια είναι ιδιαίτερα υψηλή, γι’ αυτό και ο άγριος μάραθος έχει έντονο άρωμα. Οι μαραθιάδες, οι εκτάσεις γεμάτες με μάραθο, μοσχοβολούν ακόμη και με ένα απαλό αεράκι. Διασημότερη από όλες, ο Μαραθώνας: η ιστορική πεδιάδα του είναι γεμάτη άγριο μάραθο ήδη από τα ομηρικά χρόνια και η ονομασία της σημαίνει «τόπος γεμάτος μάραθο».

Σύμφωνα με τον κατάλογο του προγράμματος Re.herb που εκπονείται από το Πανεπιστήμιο Πατρών και καταγράφει ελληνικά βότανα και μυρωδικά, τα είδη του μάραθου είναι αρκετά, με πιο συνηθισμένο αυτό της ποικιλίας Foeniculym azoricum (ή «φενέλ της Φλωρεντίας»): πρόκειται για φυτό με προέλευση εξαρχής καλλιεργήσιμη, με μεγάλο φυλλωτό ρίζωμα που τρώγεται, το γνωστό μας φινόκιο ή μαραθόριζα. Τα φύλλα του είναι ο καλλιεργημένος μάραθος που βρίσκουμε στην αγορά. Αν και η γεύση του είναι πιο γλυκιά, ωστόσο η περιεκτικότητά του σε αιθέρια έλαια είναι χαμηλότερη από του άγριου, με αποτέλεσμα να μην έχει την έντονη μυρωδιά και γεύση του, αλλά να θυμίζει περισσότερο άνηθο.

Τι μας είπαν οι παραγωγοί

  • Πολλοί βιοκαλλιεργητές και συμβατικοί αγρότες συλλέγουν άγριο μάραθο που φύεται γύρω από τα χωράφια τους και συχνά διαθέτουν τα μάτσα στους πάγκους τους, σε μικρές ποσότητες. Συνεννοούμαστε εγκαίρως μαζί τους και κάνουμε την παραγγελία μας.
  • Ο άγριος μάραθος είναι ιδιαίτερα φουντωτός, με φύλλα λεπτά και πυκνά, κάπως άγρια στην υφή, σαν ιστός αράχνης. Τα κοτσάνια είναι χοντρά και στρογγυλεμένα. Το άρωμά του είναι συναρπαστικό: έντονο, γλυκανισάτο, πικάντικο. Η γεύση του είναι γλυκιά και ελαφρώς πικρούτσικη, δυνατή, με διάρκεια και άρωμα.
  • Στην ήμερη μορφή του ο μάραθος καλλιεργείται σε μεγάλες ποσότητες στον Μαραθώνα, στα Ιόνια, στην Ηλεία, στη Μακεδονία, στη Θεσσαλία και στην Εύβοια, και από εκεί φτάνει στους πάγκους λαϊκών αγορών και μανάβικων. Μοιάζει πολύ στην όψη με τον άνηθο: πιο χοντρά «φύλλα», λιγότερο φουντωτά και με σκουροπράσινο χρώμα. Η γεύση του είναι πιο ήπια, πιο γλυκιά, έχει νοστιμάδα, αλλά στερείται του έντονου, γλυκανισάτου αρώματος του άγριου. Καλύτερα να τον κόβουμε πολύ ψιλό, για να ελευθερωθούν τα αιθέρια έλαιά του και να μυρίζει εντονότερα.

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ