ΕΤΙΚΕΤΕΣ: ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Τι θα πάρουν τα παιδιά;» ​​«Μια σαλάτα πολίτικη, τυροκροκέτες, μια ποικιλία κρεατικών και θα πιούμε χύμα κρασάκι». Στα χρόνια της φοιτητικής μου ζωής με ένα δεκάρικο (10 ευρώ) ο καθένας τρώγαμε, πίναμε και περνούσαμε ωραία στα μουσικά μεζεδοπωλεία στην Άθωνος ή στο Τσινάρι. Τρώγαμε χάριν διασκέδασης, το φαγητό ήταν παρεμπιπτόντως. Παλιά, το μεζεδοπωλείο με ζωντανή μουσική - προαιρετικά, αλλά με επιδόρπιο πάντα κερασμένο - ήταν η πιο δημοφιλής επιλογή εξόδου, κάνοντας την πόλη Μέκκα της διασκέδασης μπιρ μπαρά. ​Υπήρχαν φυσικά και οι καλές ταβέρνες για κρέας, τα ψαράδικα στην Καλαμαριά και στην Κρήνη, τα παλιά αστικά μαγαζιά που ανέκαθεν σέρβιραν καλής ποιότητας φαγητό, αυτά που συνέβαλαν στο να αποκτήσει η πόλη τη γαστρονομική της φήμη μέσα στα χρόνια. ​Τα ​κυριλάτα εστιατόρια, με άλλο μπάτζετ και πιο δουλεμένη κουζίνα, ήταν σαφώς λιγότερα. Σταρ σεφ δεν υπήρχε ούτε για δείγμα στην πόλη που κρατούσε το λάβαρο της παράδοσης και δεν της καιγόταν καρφί για τις μόδες του φαγητού. Έπασχε όμως η Θεσσαλονίκη από έναν μαγειρικό... οικουμενισμό, σχεδόν όλοι μαγείρευαν τα ίδια υλικά και με τον ίδιο τρόπο.

Άλλαξαν σε αυτή τη δεκαετία τα στέκια, έγιναν καινούργια και έχω μια αίσθηση πως ελαττώθηκε με τα χρόνια η δημοφιλία του μεζεδάδικου. Συνειδητοποιώ πως την τελευταία πενταετία τρώω νόστιμο, οικονομικό φαγητό σε μια νέα κατηγορία εστιατορίου που παλιά δεν υπήρχε: τα μπιστρό-εστιατόρια, τα οποία έφτιαξαν μια ντουζίνα άνθρωποι που έχουν βγει από την ίδια μαγειρική μήτρα.

Τα υλικά για το χορτοφαγικό μπέργκερ στο Roots.

Πώς ξεκίνησαν όλα


Σε αυτή την πόλη, όπου ισχύουν πολλά κλισέ, ισχύει και το ότι οι παρέες γράφουν ιστορία. Μια παρέα, φίλοι και γνωστοί, όχι επιχειρηματίες, με κοινή ιδεολογία υπέρ της συλλογικότητας και με κοινωνική συνείδηση, τόλμησαν μια γαστρονομική επανάσταση απέναντι στο χύμα κρασί, στη λιπαρή παντσέτα, στα ορεκτικά με κρέμα γάλακτος και στα μανιτάρια κονσέρβα που σέρβιραν τα φθηνά μεζεδάδικα. Αναφέρω τον μάγειρα Γιάννη Λουκάκη, ο οποίος ήταν παρών από την αρχή και σε όλη τη διάρκεια της αλλαγής του σκηνικού. Το 2009 συνεταιρίζεται με τον Στέλιο Εμμανουηλίδη στη Νέα Φωλιά της Κασσάνδρου, ένα ρετσινάδικο που διατηρούσε η οικογένεια του Στέλιου από το 1998. Οι δυο τους μαγειρεύουν με ελληνικά προϊόντα απλό φαγητό και τα προσφέρουν πιο φθηνά από τα κυριλάτα εστιατόρια.

Αργότερα βρίσκεται στο Σέμπρικο, που μόλις άνοιγε. Ήταν τότε μια κολεκτίβα, χωρίς αφεντικά, με χαρακτήρα παντοπωλείου-εστιατορίου. Από αυτά τα μπες βγες στο συνεταιρίζειν, κι άλλες παρέες και φίλοι άνοιξαν αξιόλογα μαγαζιά που σίγουρα έχετε ακούσει ή επισκεφθεί: το Radikal, το Νάμα, το Μαιτρ και Μαργαρίτα, η Extravaganza, το Thria.

Με ηπειρώτικο τυρί γεμίζει το κανταΐφι η Ντίνα Βογιατζόγλου στο Οψοποιών Μαγγανείαι

Έκαστος εφ’ ω ετάχθη

Νέοι άνθρωποι, έφτιαξαν τα μαγαζιά με όρεξη, όχι με ακριβά πράγματα. Αν τα δεις, έχουν όλα μια καλλιτεχνία, μοντέρνα έπιπλα, φτιαγμένα ή αγορασμένα με περιορισμένο μπάτζετ, έργα τέχνης από αρτίστες φίλους που τους έφτιαξαν φανταχτερές εικονογραφήσεις ή τους καταλόγους τους. Έχουν ψαγμένη μουσική, χειροποίητα φωτιστικά, ωραία ταβάνια και τζαμαρίες να μπαίνει φως. Τα πόστα τους είναι μοιρασμένα, όπως και το φαγητό στα μενού μαγειρεύεται με σκοπό να μοιράζεται κι αυτό. Σε αυτά τα μαγαζιά οι μάγειρες σύστησαν προϊόντα με ονομασία προέλευσης. Το κλισέ του μικρού παραγωγού εδώ ισχύει στην πράξη. Τέτοιοι είναι οι προμηθευτές τους. Τα παιδιά ξαναμαγειρεύουν ντολμάδες, κιμάδες, κριθαράκια και όλα αυτά τα σουλούδικα φαγιά που είχαν εκλείψει από τους καταλόγους. Συνθέτουν με τολμηρή μαγειρική σκέψη μια κουζίνα που ενώνει την Ανατολή με τη Δύση, ξαναθυμίζει τρόπον τινά τη Θεσσαλονίκη που ήταν μαρμίτα πολιτισμών, ταιριάζει το σουτζούκι με τη γαρίδα και το κυκλαδίτικο τυρί, τα φασόλια με το χέλι. Μπήκαν στο παιχνίδι οι καβουρμάδες, τα σαλάμια, οι γυλωμένες μανούρες, χορτάρια της εποχής, ζυμαρικά χερίσια, αυτά τα νέα μαγείρια έχουν καταφέρει να βγάλουν στην επιφάνεια το καϊμάκι.

Όσοι είναι στη σάλα ξέρουν για το κρασί. Μόνοι τους έφτιαξαν τις λίστες. Σερβίρουν επώνυμο και εμφιαλωμένο με εξαιρετικά καλή τιμολόγηση και συστήνουν επιτέλους κι άλλους παραγωγούς πέρα από τους καλούς γνωστούς Βορειοελλαδίτες, τους οποίους χωρίς δεύτερη σκέψη επέλεγε η Θεσσαλονίκη. Οι πελάτες τους πίνουν βιοδυναμικά, γεύονται Μοσχόμαυρο, Νεγκόσκα, ό,τι καλλιεργείται από τη Γουμένισσα έως την Κεφαλονιά και την Κρήτη. Οι ίδιοι άνθρωποι έμαθαν να υπολογίζουν το food cost, και θα το δείτε από τις τιμές τους ότι το φαγητό αξίζει τα λεφτά του. Τα ίδια πιάτα στην Αθήνα, στη Σαντορίνη ή στη Μύκονο θα κόστιζαν το διπλάσιο. Χωρίς να έχει χαθεί το κιμπαριλίκι, χωρίς να τσιγκουνεύονται το κέρασμα, έκαναν το φαγητό στη Θεσσαλονίκη πιο ουσιαστικό. Κατάφεραν να επικυρώσουν τη γνησιότητα της νέας κουζίνας με το να τη μαγειρέψουν και να τη σερβίρουν.

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ