Θα προτιμούσε να είναι αλουμινάς από τραπεζικός και αυτοαποκαλείται «κουβάς», γιατί τρώει τα πάντα. Ο δημοφιλής σεφ μιλάει για τη ζωή πριν και μετά το «MasterChef».
Γνώρισα τον Σωτήρη Κοντιζά το καλοκαίρι του 2016. Το Nolan, το ελληνοϊαπωνικό εστιατόριο όπου ήταν επικεφαλής από τον Γενάρη της ίδιας χρονιάς, είχε ήδη κάνει επιτυχία, ο ίδιος ήταν γνωστός στους γαστρονομικούς κύκλους ως ένας υποσχόμενος νέος σεφ, ήταν πατέρας μιας κόρης που γεννήθηκε ταυτόχρονα με το Nolan και κάποιες φίλες μου μιλούσαν για το πόσο γοητευτικός ήταν.
Συναντηθήκαμε στο εστιατόριο για επαγγελματικούς λόγους, όπου και γευμάτισα τότε για πρώτη φορά. Δύο πράγματα δεν ξέχασα από τη συνάντηση: την παράδοξη αυστηρότητά του και το θράψαλο με μαραθόριζα. Η αυστηρότητα ήταν παράδοξη, γιατί δεν δημιουργούσε αποστάσεις: μιλούσε με την αμεσότητα ενός φίλου, αλλά καταλάβαινες ότι τίποτα λιγότερο από αυτό που θεωρεί τέλειο δεν είναι επιλογή. Το θράψαλο γιατί ήταν το πιο νόστιμο πράγμα που είχα φάει.
Fast forward στο σήμερα, όπου ο Σωτήρης Κοντιζάς, εκτός από σεφ του αναγνωρισμένου πλέον από τον οδηγό Michelin με διάκριση Bib Gourmand, Nolan, είναι και το νούμερο ένα τηλεοπτικό πρόσωπο της χρονιάς, ως κριτής του μαγειρικού διαγωνισμού «MasterChef». Στα χρόνια που μεσολάβησαν κατάλαβα ότι τα δύο πράγματα που μου έμειναν τότε ήταν συμβολικά. Το θράψαλο ήταν η αποθέωση της μαγειρικής του φιλοσοφίας: ένα πιάτο υψηλού επιπέδου που μοιάζει απλό, αποτέλεσμα της αφαίρεσης, της λιτότητας στη γεύση που υποστηρίζει σθεναρά, ένα πιάτο όπως το ονειρευόταν: που καταλαβαίνεις τι τρως και το θυμάσαι για καιρό. Η αυστηρότητα, από την άλλη, αποδείχθηκε το πλέον χαρακτηριστικό στοιχείο και στην τηλεοπτική του παρουσία. Ένα χαρακτηριστικό που ξένισε αρχικά το κοινό και κούραζε κι εμένα στη μεταξύ μας συνεργασία, όταν πάντα έβρισκε κάτι που ήθελε βελτίωση, κάτι που δεν ήταν ακριβώς σωστό. Αυτή η τελειομανία που σε εκνευρίζει μέχρι το τέλος της μέρας, όταν συνειδητοποιείς ότι σε έχει κάνει καλύτερο.
Με την 2½ ετών κόρη του Αριάννα ή, αλλιώς, Τσιχίρο, όπως είναι το ιαπωνικό της όνομα.
Τα χρόνια της τράπεζας
«Όταν είπα ότι θα παρατήσω την τράπεζα, η γιαγιά μου είπε: “Είσαι σίγουρος; Είσαι εκεί με τη γραβάτα σου, μετράς χρήματα”». Καθόμαστε στο μπαλκόνι του στα Εξάρχεια. Στο σαλόνι, η 2½ ετών Αριάννα (Τσιχίρο το ιαπωνικό της όνομα) και η γυναίκα του, Δέσποινα, στον 8ο μήνα της εγκυμοσύνης της. Διαπιστώνω ότι δεν έχει βαρεθεί να απαντά στο γιατί άφησε μια καριέρα στα οικονομικά για να μπει στις κουζίνες. «Νομίζω ότι με ρωτούν γιατί έχει να κάνει με τον τρόπο που ο κόσμος αντιλαμβάνεται τις σπουδές, σαν αυτό το πέπλο ασφάλειας που είναι πρωτοφανές να απαρνιέσαι. Εμένα όμως ανέκαθεν μου άρεσε να κάνω κάτι με τα χέρια. Μου αρέσουν αυτά τα επαγγέλματα. Είναι πολύ δύσκολο να βρεις πια έναν καλό αλουμινά, έναν καλό μαρμαρά. Τα προτιμώ από τα πιο φαντεζί, όπως κάποιον με κοστούμι που κλείνει συμφωνίες». Θα προτιμούσε να είναι ένας καλός αλουμινάς από το να εργάζεται στην τράπεζα; «Ναι! Υπάρχουν άνθρωποι που βρίσκουν νόημα στο να δουλεύουν σε μια τράπεζα και το σέβομαι. Όμως εγώ έβλεπα ότι δεν θα με κάνει χαρούμενο».
Τελειώνοντας το σχολείο σπουδάζει, γιατί τον πείθουν οι γονείς του πως είναι πιο σωστό να κάνει αυτό πρώτα και μετά ας αποφασίσει την πορεία του. Το μικρόβιο της μαγειρικής είχε μπει νωρίτερα. «Λάτρευα το φαγητό, ήμουν χοντρούλης. Η πιο έντονη ανάμνησή μου είναι το εξοχικό του νονού μου στη Θεσσαλονίκη, που είχε ντοματιές, κι εγώ περίμενα πώς και πώς τα καλοκαίρια για να φάω ντομάτες κατευθείαν από το μποστάνι». Το να γίνει μάγειρας ήρθε όπως του έρχονται όλα: λογικά. «Θεωρούσα τίμιο, εφόσον μου αρέσει το φαγητό, να μάθω και πώς γίνεται. Ήθελα να φύγει αυτό το απωθημένο από τη μέση, να το δοκιμάσω και να φύγει από τη μέση. Δεν ήθελα να είμαι από αυτούς που λένε αχ, θα είχα γίνει καλός μάγειρας, όπως εγώ λέω τώρα θα ήμουν καλός τενίστας και έχω παίξει τένις μία φορά».
Η μαμά του μαγείρευε πολύ. Γιαπωνέζα που βρέθηκε στην Ελλάδα από έρωτα – γνώρισε τον Έλληνα πατέρα του στην Αγγλία όπου σπούδαζαν, τον παντρεύτηκε, έμεινε έγκυος στον Σωτήρη και, όταν ο σύζυγος αναγκάστηκε να κάνει το στρατιωτικό του, πήρε το νεογέννητο και μετακόμισε στην πατρίδα της, στο Ματσούντο, μέχρι να πάρει το απολυτήριο του στρατού και να επιστρέψει στην Αθήνα.
Στο «σχολείο» της μαμάς
Σύντομα είχε γίνει ακούραστη μαθήτρια της ελληνικής μαγειρικής. «Άνοιγε φύλλο, γιατί ήθελε να ξέρει πώς γίνεται κάτι από την αρχή. Από εκεί μου έμεινε αυτό. Έχω την εικόνα της να επιστρέφω από βραδινή έξοδο και να τη βρίσκω στην πολυθρόνα μισοκοιμισμένη να περιμένει πότε θα φουσκώσει το ψωμί για να το φουρνίσει, γιατί δεν χρησιμοποιούσε μαγιά. Όταν εγώ ψαχνόμουν μαγειρικά, βγαίναμε και τρώγαμε κι εγώ θαμπωνόμουν από το σέρβις, τον μεγάλο πιπερόμυλο, από τη θεατρικότητα των εστιατορίων. Η μάνα μου έλεγε: “ΟΚ, αλλά δεν καταλαβαίνω τι τρώω. Αύριο δεν νομίζω να το θυμάμαι”».
Τότε είχε ήδη μπει στην κουζίνα του εστιατορίου 48, δίπλα στον Χριστόφορο Πέσκια, αφού έψαξε όλες τις σχολές μαγειρικής και δεν τον ικανοποίησε καμία. Σπουδές τελικά δεν έγιναν, το «σχολείο» του ήταν οι κουζίνες στην Ελλάδα και στο εξωτερικό. Το 48, το Nobu Matsuhisa, το 3άστερο Geranium του Rasmus Kofoed και το Studio του Torsten Vildgaard στην Κοπεγχάγη, το 2άστερο The Ledbury του Brett Graham στο Λονδίνο. «Άρχισα να αναθεωρώ πράγματα, να δημιουργώ χαρακτήρα. Είχα δίπλα μου βουνά γνώσεων, αλλά πάντα υπάρχει ο δικός σου δρόμος».
Δεν υπάρχουν απόλυτα σωστά στη μαγειρική; Δεν πρέπει να τρώμε το κρέας με αίμα και τα μακαρόνια al dente; «Όπως τα έχεις συνηθίσει. Ταξιδεύεις για Σχοινούσα και πας να φας μια καραβίσια μακαρονάδα με κιμά κι αυτό το σπάταλο τυρί. Εγώ θα ξενερώσω αν είναι al dente τα μακαρόνια», λέει γελώντας.
Ποιο είναι το λάθος της τροφής σήμερα; «Θα σου πω τι πάει στραβά. Για μένα πρέπει να προσέχεις τι εύχεσαι, γιατί το σύστημα θα βρει έναν τρόπο να σ’ το προσφέρει. Το τίμημα όμως είναι μεγάλο. Αν θες κρέας τέσσερις φορές την εβδομάδα, το σύστημα έχει βρει τρόπο να σου το δώσει σε μια τιμή ικανοποιητική, αλλά δεν θέλεις να ξέρεις τι γίνεται για να το έχεις».
Στο πιάνο στο σαλόνι του. Παίζει συχνά, όταν βρίσκει χρόνο.
Τηλεόραση και «ΜasterChef»
Θα δήλωνε συμμετοχή στο «MasterChef» αν ήταν τώρα στην αρχή της καριέρας του; Η απάντηση έρχεται αμέσως. «Όχι». Ξαφνιάζομαι. «Είναι ένα shortcut. Αν το είχα κάνει, δεν θα είχα πιέσει τον εαυτό μου στα όριά του στις κουζίνες όπου δούλεψα, δεν θα είχα τις γνώσεις, την υπομονή και τη συνέπεια. Ιδανικά, τα παιδιά του “MasterChef” θα πρέπει να περάσουν και από αυτές. Πόσα, όμως, θα το κάνουν; Πλέον είναι τόσο πιο εύκολο το κανάλι στο YouTube, τα σόσιαλ μίντια». Για σένα δεν ήταν shortcut να πας ως κριτής; «Όχι. Γιατί θα συνεχίσω να κάνω αυτό που κάνω. Απλώς σε βοηθάει, γιατί τώρα έχεις την προσοχή του άλλου και τολμάς». Επειδή έχει την προσοχή, επελέγη φέτος να είναι ομιλητής και στο TedXAthens. Πώς είπες το ναι; «Μου αρέσει να δοκιμάζω νέα πράγματα. Δεν μπορώ να σου πω για τι θα μιλήσω, προς το παρόν κάνω εκεί την ψυχοθεραπεία μου». Γελάμε. Αντίθετα από την πρώτη εντύπωση που είχε ο κόσμος, είναι εξαιρετικά χαλαρός συνομιλητής. Ο ίδιος συνειδητοποιεί ότι είναι αυστηρός; «Ναι, αλλά ακούω. Όταν ξεκίνησε το Νolan, πέρασα από όλα τα πόστα. Έτσι δείχνεις στους άλλους από τι είσαι φτιαγμένος, πώς να το κάνουν, ότι γίνεται. Σε κρατάει στη γη, καταλαβαίνεις ότι όλα τα πόστα είναι σημαντικά. Οι κουζίνες σήμερα χρειάζονται πολύπλευρες μονάδες ως επικεφαλής. Είσαι μάνατζερ, ψυχολόγος, σαν προπονητής. Και η αυστηρότητα είναι ζωτική. Οι ομάδες στις κουζίνες είναι σαν ένας μικρός στρατός που πάει για επιχείρηση. Κάθε βράδυ, σε κάθε σέρβις είναι μια μάχη. Απλώς πρέπει κάποιοι να φάνε και όχι να σκοτωθούν».
Πόσο διαφορετική είναι η ζωή τώρα; «Είναι πιο πιεστικό το πρόγραμμά μου». Είσαι σταρ, αυτή είναι η μόνη διαφορά; «Δεν αισθάνομαι σταρ». Μα ανά 5 λεπτά σε σταματούν στον δρόμο για φωτογραφία! «Τώρα τέλειωσε το “MasterChef” κι αυτό θα φύγει. Είναι γρήγορης καύσης η τηλεόραση, είμαι εκεί γιατί μου αρέσει το πρότζεκτ. Αν δεν βρεθεί κάτι να μου αρέσει, δεν θα είμαι. Ζω για τη στιγμή που θα επέλθει λίγη ηρεμία. Λέμε ότι η τηλεόραση έχει δύναμη, αλλά δεν το περίμενα τόσο. Με τρομάζει για το τι σημαίνει τηλεόραση γενικά για την κοινωνία, για την κόρη μου, για το πού ζούμε». Ποιο είναι το πιο ακραίο που σου έχει συμβεί; «Είχα πάει τη μαμά της πεθεράς μου, που είναι Ιταλίδα και δεν μιλάει γρι ελληνικά ή αγγλικά, στον “Ευαγγελισμό” ξημερώματα, γιατί είχε μια αδιαθεσία. Η καημένη η νόνα Αντριάνα ήταν οριζόντια στο κρεβάτι με ορό και επί πέντε ώρες βγάζαμε από πάνω της σέλφι. Δεν ξέρω αν ήταν σωστό, απλώς δεν μπορώ να πω εύκολα όχι, προσπαθώ και να δικαιολογήσω τον άλλο, γιατί, όταν μπαίνεις στο σπίτι του κάθε βράδυ από την τηλεόραση, νιώθει μια οικειότητα». Άρα ελεύθερος χρόνος δεν υπάρχει, μαγειρεύεις πια για σένα; «Θέλω πολύ. Να πάω λαϊκή, να ανοίξω ένα κρασί και να μαγειρεύω, να έρχονται φίλοι, κάποιος να φέρνει το ψωμί, κάποιος να φτιάξει τη σαλάτα. Αυτό είναι όνειρο». Η πραγματικότητα ποια είναι; Γελάει. «Ότι χθες γύρισα λιώμα από το Νolan, είχε μείνει ρύζι από προχθεσινό ντελίβερι, το έβαλα σε ένα μπολ με ντοματίνια, λάδι και τυρί κότατζ και το έφαγα…» ■