ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Σπιτικά λικέρ με φρούτα

Γαστρονόμος

Φωτογραφία: Πέτρος Ανδριανόπουλος

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: Οίνος - Ποτά

Η υπερβολική γλυκύτητά τους ήταν ένας από τους λόγους που τα λικέρ έπαψαν να είναι στη μόδα τις προηγούμενες δεκαετίες. Ωστόσο, με την αλλαγή της χιλιετίας και την καθιέρωση στα εστιατόρια της συνήθειας το δείπνο να κλείνει με ένα κερασμένο σφηνάκι λικέρ, αυτά έγιναν ξανά της μόδας και τα τελευταία χρόνια πολλές νοικοκυρές επιδίδονται στην παρασκευή τους. Τα φτιάχνουμε όταν τα φρούτα είναι στην εποχή τους, διαλέγοντας με προσοχή τα πιο αρωματικά, ώριμα αλλά γερά. Παρότι στους περισσότερους είναι οικεία η εικόνα παρατεταγμένων μπουκαλιών που λιάζονται κατακαλόκαιρο στην ταράτσα και αφήνουν το πόστο τους μόνο αφού το φθινόπωρο μπει για τα καλά, πολλά λικέρ χρειάζεται να μείνουν για να ωριμάσουν σε σκιερό και δροσερό μέρος. Στις επόμενες σελίδες αποσαφηνίζεται η εν λόγω διάκριση με αρκετές συνταγές ως παραδείγματα, άλλες παραδοσιακές και άλλες εκμοντερνισμένες. Τα υλικά που χρειαζόμαστε είναι απλούστατο να τα εξασφαλίσουμε, ενώ η μεθοδολογία αφήνει ελάχιστα περιθώρια αποτυχίας.

Τα συστατικά

Το αλκοόλ: Τα περισσότερα λικέρ γίνονται με κονιάκ ή τσίπουρο ή οινόπνευμα. Αν η συνταγή μάς αφήνει περιθώριο να χρησιμοποιήσουμε όποιο απόσταγμα θέλουμε, μπορούμε να επιλέξουμε: τζιν, ρούμι, τεκίλα ή και ούζο, αν δεν μας πειράζει ο ιδιαίτερος αρωματικός χαρακτήρας που θα αποκτήσει εξαιτίας του το λικέρ μας. Αυτό που πρέπει να θυμόμαστε είναι ότι, όσο πιο καλής ποιότητας είναι το απόσταγμα που έχουμε, τόσο καλύτερο θα βγει το λικέρ μας.

Όπου αναφέρεται οινόπνευμα εννοείται οινόπνευμα ποτοποιίας 90° από απόσταξη γεωργικής προέλευσης (δηλαδή όχι το καθαρό 95° που αγοράζουμε από τα σούπερ μάρκετ και τα φαρμακεία, το οποίο είναι και οικονομικά ασύμφορο στην ποσότητα που θέλουμε). Στις κάβες, κατά κανόνα, δεν το βρίσκουμε πλέον, όπως μπορούσαμε στο παρελθόν, γι’ αυτό επιδιώκουμε να το προμηθευτούμε από μικρές ποτοποιίες.

Εναλλακτικά, αντικαθιστούμε το οινόπνευμα με μια υψηλόβαθμη (γύρω στους 40°), ουδέτερη σε γεύση, βότκα (π.χ. Absolut, Stolisnaya, AZ, 42 Below) ή ένα, επίσης υψηλόβαθμο, χωρίς γλυκάνισο τσίπουρο. Σε αυτή την περίπτωση, ο χρόνος ζύμωσης θα πρέπει να είναι μεγαλύτερος, ώστε να εκχυλιστούν καλά τα φρούτα στο πιο χαμηλόβαθμο αλκοόλ της βότκας ή του τσίπουρου. Ας πούμε, αντί για 1 μήνα, αφήνουμε το λικέρ 40 - 45 ημέρες. 

Λικέρ φράουλα

Η ζάχαρη: Η ζάχαρη είναι εκ των ων ουκ άνευ στην παρασκευή όλων των λικέρ, πολύ δε περισσότερο στην περίπτωση εκείνων που περιέχουν φρούτα, καθώς η προσθήκη της συμβάλλει στην απελευθέρωση του χυμού τους. Επίσης η ζάχαρη δρα ως συντηρητικό, εξ ου και η μεγάλη διάρκεια ζωής του ποτού.

Στη συντριπτική πλειονότητα των συνταγών χρησιμοποιείται η λευκή κρυσταλλική, η οποία διαλύεται εύκολα μέσα στο αλκοόλ, χωρίς να αφήνει ίχνη αδιάλυτων υπολειμμάτων.

Στις πιο κλασικές συνταγές η ποσότητα της ζάχαρης είναι αρκετή και η αναλογία με το αλκοόλ φτάνει έως και το 1:1 (1 κιλό ζάχαρη σε 1 λίτρο οινοπνευματώδες ποτό). Οι πιο σύγχρονες συνταγές ακολουθούν την τάση της παγκόσμιας ζαχαροπλαστικής για «λιγότερο γλυκά γλυκά» και περιορίζουν την ποσότητα της ζάχαρης στην αναλογία 1:3 κατά μέσον όρο, αφήνοντας τα αρώματα των φρούτων και των άλλων συστατικών να πρωταγωνιστήσουν.

Το νερό: Αν η συνταγή το προβλέπει αλλά το νερό του δικτύου περιέχει χλώριο, προτιμάμε ένα ουδέτερο εμφιαλωμένο ή απεσταγμένο νερό, που αγοράζουμε από το σούπερ μάρκετ.

Τα αρωματικά: Τα πιο κοινά είναι το ξύλο κανέλας και το γαρίφαλο σε καρφάκια. Επίσης, συνηθισμένη είναι η προσθήκη κοπανισμένου μοσχοκάρυδου. Μια ωραία ιδέα είναι να αρωματίσουμε το λικέρ μας με σπόρους κόλιανδρου, ενώ τα σποράκια και το κλωναράκι φυσικής βανίλιας θα του δώσουν ιδιαίτερο χαρακτήρα. Από εκεί και πέρα, ανάλογα με τις προτιμήσεις του καθενός, μπορούμε να πειραματιστούμε με πολλούς και διάφορους συνδυασμούς αρωματικών και μπαχαρικών.

Η διαδικασία

 Ο χρόνος αναμονής: Η διαδικασία παρασκευής ενός σπιτικού λικέρ είναι απλούστατη, χρειάζεται όμως αναμονή αρκετών εβδομάδων ή και μηνών για να ωριμάσουν και να ζυμωθούν καλά τα υλικά. Δεν επιχειρούμε να μειώσουμε τους χρόνους αναμονής με βράσιμο ή υψηλές θερμοκρασίες, γιατί το γευστικό αποτέλεσμα θα μας απογοητεύσει.

Το ανακάτεμα: Το λικέρ δεν το αφήνουμε να ωριμάσει ξεχνώντας το μέχρι να παρέλθει ο απαραίτητος χρόνος. Εκτός κι αν ορίζεται διαφορετικά από τη συνταγή, ανά μερικές ημέρες, ιδίως το πρώτο διάστημα, ανακινούμε δυο-τρεις φορές τη γυάλα, ώστε η ζάχαρη να μη μείνει στον πάτο και τα υλικά να ανακατευτούν εκ νέου.

Το αποτέλεσμα: Στις περισσότερες συνταγές έχουμε τη δυνατότητα να διορθώσουμε το τελικό γευστικό αποτέλεσμα προσθέτοντας λίγο επιπλέον αλκοόλ, αν θέλουμε το λικέρ μας πιο δυνατό από όσο μας βγήκε, ή λίγη ακόμη ζάχαρη, αν μας φαίνεται άγλυκο. Αυτό που δεν μπορεί να αλλάξει είναι η γεύση που αφήνουν τα ισχυρά αρωματικά, όπως είναι η κανέλα και το γαρίφαλο. Αν λοιπόν δεν είμαστε σίγουροι τι μας αρέσει, τα χρησιμοποιούμε με φειδώ: π.χ. ένα μικρό κομμάτι ξύλο κανέλας, 1 - 2 καρφάκια γαρίφαλου. Βεβαίως, τα αρωματικά μπορούμε και να τα παραλείψουμε εντελώς, ιδίως αν τα φρούτα που έχουμε επιλέξει είναι αρκούντως αρωματικά τα ίδια.

Η συντήρηση: Φυλάσσουμε το λικέρ μας μέσα σε γυάλινα μπουκάλια που κλείνουν καλά και το διατηρούμε στο ντουλάπι ή στο ψυγείο, αν προτιμάμε να το πίνουμε παγωμένο. Καλό είναι να το καταναλώνουμε εντός 8 - 12 μηνών από την ημέρα παρασκευής του. Μετά από αυτό το διάστημα το αλκοόλ αρχίζει να ξεθυμαίνει και η γεύση του λικέρ να αλλοιώνεται. 

Το σερβίρισμα: Ο παραδοσιακός τρόπος είναι να βγαίνει το λικέρ από το ντουλάπι, να μπαίνει σε κομψά ποτηράκια, να προσφέρεται στους μουσαφίρηδες και να πίνεται με μικρές γουλιές. Ο πιο μοντέρνος είναι να πίνεται παγωμένο από το ψυγείο σε σφηνάκι μετά το δείπνο. Αποφεύγουμε να το κρυώνουμε προσθέτοντας παγάκια, διότι το νέρωμα αλλοιώνει τη γεύση του.

Λικέρ τριαντάφυλλο

Οι χρήσεις

Στις φρουτοσαλάτες: Κόβουμε τα φρούτα σε μικρά κομμάτια, τα ραντίζουμε με το λικέρ και τα αφήνουμε στο ψυγείο για περίπου 1 ώρα να μαριναριστούν.

Στα γλυκά: Το κέικ, η κρέμα κατσαρόλας και το ζελέ αποκτούν ιδιαίτερη γεύση αν προσθέσουμε στο μείγμα 1 - 2 κουταλιές της σούπας από το σπιτικό λικέρ που έχουμε στο ντουλάπι μας.

Στα παγωτά και τα σορμπέ: Ένας τρόπος είναι να αρωματίσουμε το μείγμα προτού το βάλουμε στην παγωτομηχανή. Μερικές σταγόνες λικέρ θα αναδείξουν το απλό παγωτό βανίλια, όπως και το σορμπέ λεμόνι. Ένας δεύτερος τρόπος αφορά στο σερβίρισμα: Μπορούμε να βάλουμε το λικέρ μας σε ένα κολονάτο ποτήρι, να βυθίσουμε μέσα μία μπάλα παγωτό ή σορμπέ και να ετοιμάσουμε έτσι ένα χωνευτικό και άκρως δροσερό επιδόρπιο. 

Στα ροφήματα, κρύα και ζεστά: Ρίχνουμε μερικές σταγόνες στο μαύρο τσάι, στο ice tea, στον καφέ φίλτρου, σε όποιο φρεσκοστυμμένο χυμό θέλουμε, στη σόδα ή στο τόνικ (μαζί με πάγο και μία φλούδα λεμονιού).

Στα κοκτέιλ: Ιδιαίτερα σε εκείνα που έχουν ως ποτό βάσης τη σαμπάνια ή άλλο αφρώδες κρασί. 

Στις σάλτσες: Δίνουμε γλυκόξινες νότες σε όσες σάλτσες προορίζονται για πουλερικά κατσαρόλας, για χοιρινά μπριζολάκια σχάρας και για ένα κομμάτι ψαρονέφρι πολύ απλά ψημένο.

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ