ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Κουκιά της άνοιξης

Γαστρονόμος

Φωτογραφία: Άκης Ορφανίδης

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: Κουκιά, ΠΡΟΪΟΝΤΑ

Έρχονται μαζί με την άνοιξη και είναι το αχώριστο δίδυμο της αγκινάρας, αλλά είναι εξίσου νόστιμα μαγειρεμένα με κατσικάκι, τηγανητά, σε πουρέδες ή γιαχνί.

Είναι πάντα μετρημένα, κι ο Γιάννης τέτοια σπέρνει, κι αν τα τρώς αυτά μαρτυράς... Είναι οι κύαμοι των αρχαίων που απαγορεύονταν στους οπαδούς του Πυθαγόρα και του Ορφισμού, μια που έμοιαζαν με έμβρυο ή με το γυναικείο αιδοίο ή ήταν το καταφύγιο των ψυχών (ανήκει στην οικογένεια των ψυχανθών!). Αλλά ξέρουμε πια πως οι διατροφικές απαγορεύσεις και επιβολές έχουν πάντα κάποια βάση προφύλαξης της υγείας ή υγιεινής διατροφής. Τα φρέσκα και φρεσκοαποξηραμένα κουκιά προκαλούν κυάμωση (αιμολυτική αναιμία) σε όσους δεν έχουν στον οργανισμό τους ένα συγκεκριμένο ένζυμο, το G6PD, οπότε λογικό ήταν να υπάρξουν αυτές οι προστατευτικές απαγορεύσεις, μέσα από τη μόνη δίαυλο πληροφόρησης που υπήρχε τις παλιές εποχές: τη θρησκεία. Η κυάμωση είναι μία από τις κατηγορίες του φαβισμού, που περιλαμβάνει ασθένειες οι οποίες προκαλούνται από όσπρια, όμως εδώ και πολλά χρόνια γίνονται εξετάσεις στα μωρά και η έλλειψη του ενζύμου εντοπίζεται αμέσως.

Πάντως, οι τοξικοί παράγοντες που προκαλούν την κυάμωση βρίσκονται σε μεγάλη ποσότητα στα χλωρά κουκιά και στα ξερά που μόλις μαζεύτηκαν, ενώ με την πάροδο του χρόνου αποθήκευσης μειώνονται.

Το κουκί όπως και ο κούκος (όχι ένας) ή τα χελιδόνια σημαίνουν άνοιξη. Φρέσκα με λίγο αλάτι, άειντε και λεμόνι είναι ένας από τους μεζέδες για την κρητική τσικουδιά-ρακή. Συμμετέχουν σε πάμπολλα εαρινά πιάτα, ενώ αποξηραμένα αντικαθιστούν τις ζωικές πρωτεΐνες στις νηστείες, όταν συνοδεύονται από ξηρούς καρπούς ή δημητριακά. Μαγειρέψτε τα σαν ή με κρέας, εννοώ το κρητικό στιφάδο κουκιών ή κουκιά με λουκάνικο ή τσιγαρίδες, κάντε τα σαλάτα ζεστή ή κρύα, πουρέ συνοδευτικό, το έτνον κυάμων των αρχαίων, που του ταιριάζει τηγανητό ψιλοκομμένο κρεμμύδι, αλλά και μέλι.

Αγορά

Τα χλωρά κουκιά θα τα βρούμε κυρίως από τις αρχές Μαΐου κι έπειτα, όμως με τις αλλαγές των κλιματικών συνθηκών, φέτος είδαμε κουκιά από νωρίς τον Απρίλιο.

Τα ξερά τα μαζεύουν αργότερα, μόλις οι λοβοί αρχίζουν να παίρνουν μελανό χρώμα.

Σε ένα είδος κουκιών, το Vicia fava minor, ανήκουν οι πιο μικρόσπερμες ποικιλίες, που οι σπόροι τους είναι στρογγυλοί και είναι γνωστές και ως φούλια, δημοφιλή στην Αίγυπτο και τη Μέση Ανατολή.

Τα φρέσκα κουκιά θα πρέπει να είναι τρυφερά και όχι υπερωριμασμένα (γίνονται σκληρά), με κλειστούς, τρυφερούς πράσινους λοβούς, χωρίς κηλίδες. Εφόσον είναι φρέσκα, μπορούν να συντηρηθούν στο ψυγείο μέχρι και 20 μέρες.

Συμβατικά & Βιολογικά;

Τα κουκιά είναι μια καλλιέργεια πολύ μικρή πια στη χώρα μας, χωρίς εμπορικό ενδιαφέρον. Ως εκ τούτου, η χρήση φυτοφαρμάκων είναι αρκετά περιορισμένη και δεν μπορεί να χαρακτηρισθεί επιβαρυμένη καλλιέργεια.

Όσον αφορά τα ξερά κουκιά, που σε αρκετές περιπτώσεις είναι εισαγόμενα από τρίτες χώρες (Μ. Ανατολή, Τουρκία κ.λπ.), υπάρχει η πιθανότητα, μια και σ’ αυτές τις χώρες τα αγαπούν ιδιαίτερα, να έχουν χρησιμοποιηθεί περισσότερα φυτοφάρμακα κατά την παραγωγική διαδικασία.

Είναι λοιπόν καλύτερα και στα ξερά κουκιά, να προτιμώνται τα ελληνικά ή, εφόσον βρίσκουμε, τα βιολογικά (ανεξαρτήτως προελεύσεως).

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ