Η κακαβιά ήταν το φαγητό των ψαράδων στην παραλία ή στον όρμο όπου σταματούσαν είτε για να ξεκουραστούν είτε για να προφυλαχτούν από τον ξαφνικό καιρό. Η ετυμολογία της λέξης προέρχεται από την κακάβη, την ορειχάλκινη χύτρα, και η κακαβιά είναι το περιεχόμενό της. Η σούπα αυτή είχε τρεις ιδιομορφίες. Η πρώτη ήταν πως φτιαχνόταν από τα ψάρια που δεν μπορούσαν να πουλήσουν οι ψαράδες, ό,τι κι αν ήταν. Η άλλη ιδιομορφία είναι πως το 1/3 του νερού στο οποίο έβραζε ήταν θαλασσινό. Η τελευταία ιδιομορφία είναι η ελάχιστη ποσότητα υγρού που βγάζει, και μάλιστα αρκετά συμπυκνωμένου, σε σχέση με τα πολλά ψάρια που περιέχει. Η ψαράδικη κακαβιά έχει μια συγγένεια με τη γαλλική μπουγιαμπέσα, επειδή και αυτή βράζει πολύ για να γίνει πιο πηχτή.
Τι θα χρειαστούμε
Για 4 – 5 άτομα χρειαζόμαστε περίπου 1.500 – 1.700 γρ. ψάρια, π.χ. 1 κιλό μικρά βραστόψαρα, όπως σαλούβαρδο (λέγεται και σαραβάνος ή ποντικός), μικρά καπόνια, γύλους, 1 σκορπίδι και μικρές χειλούτσες (λαπίνες), 1 φέτα ροφού, βάρους 250 γρ. (για ψαχνό), και 1 ολόκληρη μικρή σφυριδούλα. Προαιρετικά, βάζουμε και 2 – 3 γαρίδες ή 2 καραβίδες (ή 1 – 2 μικρά καβούρια, αν είμαστε τυχεροί και βρούμε). Από λαχανικά, βάζουμε 4 μέτρια ξερά κρεμμύδια, 3 – 4 μέτρια βιολογικά καρότα, 2 – 3 κλωνάρια σέλερι, 2 μέτριες βιολογικές πατάτες και 2 ολόκληρα ντοματάκια από κονσέρβα ή 1 φρέσκια ντομάτα (στην εποχή της), κομμένη στη μέση. Τέλος, θα χρειαστούμε 100 – 150 ml καλό ελαιόλαδο, χυμό από 2 λεμόνια (ή όσο μας αρέσει), αλάτι και πιπέρι.
Ο μόνος απαραίτητος εξοπλισμός είναι μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα, γιατί το χαμηλό ύψος βοηθά στον καλύτερο έλεγχο και χειρισμό των υλικών, ιδιαίτερα των ψαριών που θα χρειαστεί να βγάλουμε. Επίσης θα χρειαστούμε ένα μεγάλο, διπλό κομμάτι τουλπάνι που θα βρούμε με το μέτρο σε μαγαζιά με υφάσματα και σε καταστήματα με είδη ραπτικής και, συσκευασμένο, σε ορισμένα μαγαζιά με εξοπλισμό κουζίνας. Εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε γάζα, που μπορούμε να αγοράσουμε στα φαρμακεία, με το μέτρο.
Η προετοιμασία των υλικών
Τα λαχανικά (και τα ψάρια) πρέπει να είναι πάρα πολύ καλά πλυμένα και καθαρισμένα, χωρίς υπολείμματα από φλούδες (πλην της ντομάτας, που θα μπει με τη φλούδα της). Αυτό γίνεται γιατί η κακαβιά δεν ξαφρίζεται, επομένως ο αφρός, στον οποίο συγκεντρώνονται τυχόν βρωμιές, πρέπει να είναι καθαρός. Κόβουμε τα λαχανικά σε μέτρια κομμάτια: τα ξερά κρεμμύδια στα τέσσερα, τα καρότα σε 3 κομμάτια, τις πατάτες κυδωνάτες, τα κλωνάρια σέλερι ολόκληρα (αφήνουμε τα φύλλα κατά μέρος) και την ντομάτα στη μέση (τα ντοματάκια κονσέρβας ολόκληρα). Στην κακαβιά, που παραδοσιακά είναι πηχτή σούπα, βάζουμε άφθονο κρεμμύδι, γιατί βοηθά στο καλύτερο δέσιμο του ζωμού.