ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

H τέλεια κακαβιά

Γαστρονόμος

Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: Συμβουλές

Η κακαβιά ήταν το φαγητό των ψαράδων στην παραλία ή στον όρμο όπου σταματούσαν είτε για να ξεκουραστούν είτε για να προφυλαχτούν από τον ξαφνικό καιρό. Η ετυμολογία της λέξης προέρχεται από την κακάβη, την ορειχάλκινη χύτρα, και η κακαβιά είναι το περιεχόμενό της. Η σούπα αυτή είχε τρεις ιδιομορφίες. Η πρώτη ήταν πως φτιαχνόταν από τα ψάρια που δεν μπορούσαν να πουλήσουν οι ψαράδες, ό,τι κι αν ήταν. Η άλλη ιδιομορφία είναι πως το 1/3 του νερού στο οποίο έβραζε ήταν θαλασσινό. Η τελευταία ιδιομορφία είναι η ελάχιστη ποσότητα υγρού που βγάζει, και μάλιστα αρκετά συμπυκνωμένου, σε σχέση με τα πολλά ψάρια που περιέχει. Η ψαράδικη κακαβιά έχει μια συγγένεια με τη γαλλική μπουγιαμπέσα, επειδή και αυτή βράζει πολύ για να γίνει πιο πηχτή.

Τι θα χρειαστούμε

Για 4 - 5 άτομα χρειαζόμαστε περίπου 1.500 - 1.700 γρ. ψάρια, π.χ. 1 κιλό µικρά βραστόψαρα, όπως σαλούβαρδο (λέγεται και σαραβάνος ή ποντικός), µικρά καπόνια, γύλους, 1 σκορπίδι και µικρές χειλούτσες (λαπίνες), 1 φέτα ροφού, βάρους 250 γρ. (για ψαχνό), και 1 ολόκληρη µικρή σφυριδούλα. Προαιρετικά, βάζουµε και 2 - 3 γαρίδες ή 2 καραβίδες (ή 1 - 2 µικρά καβούρια, αν είμαστε τυχεροί και βρούμε). Από λαχανικά, βάζουµε 4 µέτρια ξερά κρεµµύδια, 3 - 4 µέτρια βιολογικά καρότα, 2 - 3 κλωνάρια σέλερι, 2 µέτριες βιολογικές πατάτες και 2 ολόκληρα ντοματάκια από κονσέρβα ή 1 φρέσκια ντοµάτα (στην εποχή της), κομμένη στη μέση. Τέλος, θα χρειαστούµε 100 - 150 ml καλό ελαιόλαδο, χυµό από 2 λεµόνια (ή όσο μας αρέσει), αλάτι και πιπέρι.

Ο µόνος απαραίτητος εξοπλισµός είναι µια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα, γιατί το χαµηλό ύψος βοηθά στον καλύτερο έλεγχο και χειρισµό των υλικών, ιδιαίτερα των ψαριών που θα χρειαστεί να βγάλουµε. Επίσης θα χρειαστούμε ένα µεγάλο, διπλό κοµµάτι τουλπάνι που θα βρούμε με το μέτρο σε μαγαζιά με υφάσματα και σε καταστήματα με είδη ραπτικής και, συσκευασμένο, σε ορισμένα μαγαζιά με εξοπλισμό κουζίνας. Εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε γάζα, που μπορούμε να αγοράσουμε στα φαρμακεία, με το μέτρο.

Η προετοιμασία των υλικών

Τα λαχανικά (και τα ψάρια) πρέπει να είναι πάρα πολύ καλά πλυµένα και καθαρισµένα, χωρίς υπολείµµατα από φλούδες (πλην της ντοµάτας, που θα µπει µε τη φλούδα της). Αυτό γίνεται γιατί η κακαβιά δεν ξαφρίζεται, εποµένως ο αφρός, στον οποίο συγκεντρώνονται τυχόν βρωµιές, πρέπει να είναι καθαρός. Κόβουµε τα λαχανικά σε µέτρια κοµµάτια: τα ξερά κρεµµύδια στα τέσσερα, τα καρότα σε 3 κοµµάτια, τις πατάτες κυδωνάτες, τα κλωνάρια σέλερι ολόκληρα (αφήνουµε τα φύλλα κατά µέρος) και την ντοµάτα στη µέση (τα ντοµατάκια κονσέρβας ολόκληρα). Στην κακαβιά, που παραδοσιακά είναι πηχτή σούπα, βάζουµε άφθονο κρεµµύδι, γιατί βοηθά στο καλύτερο δέσιµο του ζωµού.

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ