ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Ένας κήπος στο πιάτο μας

ΛΙΝΑ ΚΑΠΕΤΑΝΙΟΥ

Φωτογραφία: Άγγελος Γιωτόπουλος

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: ΠΡΟΪΟΝΤΑ

Φύλλα καπουτσίνο, άνθη πολύχρωμα, κόκκινη μιζούνα και άλλες άγνωστες λέξεις έχουν κάνει την εμφάνισή τους σε εστιατόρια αλλά και μανάβικα. Δίπλα στα baby λαχανικά και στα πολλά αρωματικά προστέθηκαν και τα microgreens, τα οποία είναι βρώσιμα νεαρά χόρτα, λαχανικά ή αρωματικά που κόβονται σε συγκεκριμένη φάση ανάπτυξης, περίπου 1-3 εβδομάδες από την ημέρα που σπέρνονται. Δεν πρέπει να συγχέονται με τις φύτρες, που είναι ο πρώτος βλαστός των πρώτων 2-3 ημερών, αλλά ούτε και με τα baby λαχανικά. Η διάκριση ανάμεσα στις φύτρες, στα microgreens και στα baby λαχανικά έχει να κάνει με τον χρόνο κοπής τους, αλλά και με διαφορετικές ποικιλίες που χρησιμοποιούνται.

Τα περισσότερα από αυτά καλλιεργούνται υδροπονικά, δηλαδή εκτός εδάφους, αλλά με τη χρήση ενός υποστρώματος με διάφορα υλικά που βοηθούν στην ανάπτυξή τους. Καλλιεργούνται είτε σε κλειστό χώρο με τη χρήση πολυεπίπεδων παρτεριών με λάμπες led είτε σε θερμοκήπια. Στη λίπανσή τους χρησιμοποιούνται υλικά τα οποία δεν είναι βλαβερά, παρ’ όλα αυτά η καλλιέργεια των microgreens δεν μπορεί να θεωρηθεί βιολογική. Από την άλλη, τα περισσότερα baby λαχανικά που βρίσκουμε στην αγορά είναι βιολογικά.

Baby λαχανικά, microgreens και άνθη βρίσκουμε σε ενημερωμένα μανάβικα και delicatessen και συνεχώς σε όλο και περισσότερα, καθώς η μόδα τους εξαπλώνεται. Κάποια, ειδικά τα άγρια, όπως η μποράντζα, θα τα δούμε και σε αγρούς. Ειδικά το συγκεκριμένο, η μποράντζα, φυτρώνει στις Κυκλάδες, στην Πελοπόννησο και στα Ιόνια νησιά, όπου εδώ και δεκαετίες οι νοικοκυρές το μαζεύουν μαζί με την τσουκνίδα και το βάζουν σε πίτες και χόρτα τσιγαριαστά.

Άνθη ναστούρτιουμ: Χωρίς έντονη γεύση, αρκετά χόρτινα και λουλουδένια, χρησιμοποιούνται κυρίως για το χρώμα τους.


 

Αχιλλέα: Διακριτή γεύση μυρωδικού, που θυμίζει ελαφρώς μάραθο ή μαϊντανό.


Μικρόφυλλα κέιλ: Ποικιλία με πικρά, πικάντικα και ταυτόχρονα ελαφρώς λεμονάτα φύλλα.


 

Φύλλα ναστούρτιουμ: Καυτερά, στυφά και χορταρένια.


 

Baby παντζαρόφυλλα: Ωραίο κοκκινωπό χρώμα και διακριτική γεύση παντζαριού.


 

Κόκκινο κέιλ: Άγρια υφή και πικρή επίγευση.


 

Baby κόκκινη μιζούνα: Ελαφρώς άγρια υφή, έντονη χόρτινη αίσθηση και ενδιαφέρουσα οξύτητα.


 

Baby φυλλα κόκκινης μουστάρδας: Πικάντικη γεύση, με ελαφριές νότες μουστάρδας.


 

Red Sorrel: Έντονη οξύτητα, μπορεί να αντικαταστήσει το λεμόνι.


 

Baby άγρια ρόκα: Τραγανή και αρκετά πικάντικη.


 

Δροσουλίτης: Τα ελαφρώς χνουδωτά και βελούδινα φυλλαράκια έχουν επάνω τους ορατές φυσαλίδες νερού, εξ ου και η ονομασία. Στο εξωτερικό ονομάζεται και salty ice, γιατί είναι δροσερό και αλμυρό.


 

Baby σπανάκι λεμονιου: Έντονη γεύση λεμονιού, ιδανικό για να αντικαταστήσει το λεμόνι.


 

Μποράντζα: Λέγεται και μποράγκο (borage η αγγλική γραφή του) και έχει έντονη γεύση αγγουριού.


 

Baby πράσινη μιζούνα: Μοιάζει με ρόκα και έχει αρκετά χόρτινη μυρωδιά και γεύση.


 

Κόκκινη άγρια ρόκα: Γλυκιά γεύση, λιγότερο πικάντικη από την πράσινη ρόκα, με έντονη αίσθηση χλωροφύλλης.


 

Bull’s blood: Από ποικιλία παντζαριού με γήινη και γλυκιά ήπια γεύση, θυμίζει ελαφρώς παντζάρι.


 

Komotsuna: Σπανάκι-μουστάρδα, με φύλλα ελαφρώς πικάντικα, αρκετά χόρτινα.


Που τα βρίσκουμε: Microgreens με την επωνυμία Φύλλα (Αγροτικόν, Deli Fresh, Yoleni’s, Σμυρνιώ), baby λαχανικά και δροσουλίτη θα βρούμε και από τη φάρμα Καραλάκης (Βιολογικό Χωριό, 4 Εποχές).

Ευχαριστούμε για τις πληροφορίες τον καθηγητή στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών Γεώργιο Ξανθόπουλο και τον σεφ Αλέξανδρο Τσιοτίνη.

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ