ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Η τέλεια σάλτσα

ΑΓΓΕΛΟΣ ΡΕΝΤΟΥΛΑΣ

Εικονογράφηση: Βαγγέλης Καρατζάς

Στις σαλάτες. Πράσινες, κόκκινες, πολύχρωμες. Σε σκέτη ντομάτα. Στα βλίτα, στα αρμυρίκια και σε όλα τα βραστά.
Στα όσπρια. Στους γίγαντες φούρνου, στις φάβες, στη χυλωμένη ρεβιθάδα. Στις οσπριοσαλάτες.
Στα της σχάρας. Στην μπριζόλα, στο κοτόπουλο, στα μπιφτέκια. Και στα παϊδάκια ακόμα.
Στα ψάρια. Λίγο. Στα θαλασσινά. Επίσης λίγο. Αλλά καλό.
Στα φουρνιστά κάθε είδους. Στις ψαρούκλες με μπάμιες. Στο σιφναίικο μαστέλο, στο κοτόπουλο με πατάτες. Στα γιουβέτσια.
Εννοείται στα λαδερά, της κατσαρόλας, του ταψιού. Στα ιμάμ, στα χλωρά φασόλια, στις μπάμιες, στα τουρλού. Στα χορτόρυζα και στα λαχανόρυζα.
Στα γεμιστά, όλα τα γεμιστά, πράσινα, κόκκινα, πολύχρωμα. Στα γιαχνί, στα μαγειρευτά, στα σαλτσάτα, στα κρασάτα, στα λεμονάτα, στα κρεμμυδάτα.
Στα μακαρόνια. Σκέτα, σκέτα με τυρί, σκέτα με μυρωδικά και τυρί. Σε μακαρονάδες με σάλτσες, ντομάτας, λαχανικών, με θαλασσινά. Και βέβαια, με πέστο. Μέσα στα πέστο, αλλά και πάνω από αυτά.
Στο ψωμί.
Αλλά και στα φρούτα. Στο καρπούζι με φέτα. Στα σύκα με πιπέρι. Στα ψητά ροδάκινα. Αλλά και σε φρουτοσαλάτες με σιρόπι, λίγο, ίσα ίσα. Και στα γλυκά. Στο παγωτό σοκολάτα, σε μια τάρτα φρούτων ίσως.

Σε όλα το ελαιόλαδο. Το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο. Το θεμελιώδες υλικό της ζείδωρης ελληνικής γης, αν προσεγγιστεί με έμπνευση και γνώση, είναι η τέλεια, η πιο συμπυκνωμένη ωμή σάλτσα. Στο τέλος, στο σερβίρισμα. Σκέτο, χωρίς ψιμύθια άλλα νοστιμιάς. Μερικές σταγόνες, μία λεπτή γραμμή, μπόλικο εκεί που πρέπει.
Θυμηθείτε το. Δοκιμάστε το. Αναλύστε το.
Χαρείτε το.

ΥΓ. 1: Οι μάγειροι που καταπιάνονται με τα λαδερά σε αυτό το τεύχος (βλ. τεύχος 146 σελ. 52-69) κατορθώνουν μια δημιουργική ανάπλαση της παράδοσης. Σπέρνουν δαιμόνια καλά καγαθά, δεν προσθέτουν απλώς λίγο τζίντζερ ή λίγο τσίλι εδώ κι εκεί. Δεν αποδομούν. Τολμούν νέους συνδυασμούς, μιξάρουν τεχνικές και υλικά, τονίζουν γεύσεις, αποκαλύπτουν τις κρυφές αρετές λαχανικών και μυρωδικών, όχι για την πόζα, η μαγειρική τους είναι σοβαρή. Σοβαρή και ευφρόσυνη. Μία δυο συνταγές είναι πιο μπελαλίδικες, είναι όμως όλες μία και μία. Αληθινά γκουρμέ, μοντέρνα ελληνικά λαδερά. Αυτή η κουζίνα είμαστε.

ΥΓ. 2: Στην πρωτότυπη γευσιγνωσία ελληνικών ποικιλιών ελαιολάδου που οργανώσαμε σε συνεργασία με το εξειδικευμένο Εργαστήριο Γευσιγνωσίας του ΤΕΙ Πελοποννήσου (βλ. τεύχος 146 σελ. 70-74) εκπλαγήκαμε ευχάριστα. Σαν να ανοίχτηκε ένα παραθυράκι, απ’ όπου χαζέψαμε τις απίθανες δυνατότητες της ελληνικής γης. Ένα αιθέριο μποστάνι είναι η χώρα μας, με περιφρονημένα, ξεχωριστά, γκουρμέ προϊόντα. Ας πούμε ότι δεν είναι αργά.

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ